carnes

Carnes

Las Carnes desde el punto de vista culinario se compone de 4 partes: los despojos, la grasa, los huesos, la carne.

Conceptos

  • Los despojos: Que son los órganos aptos para la alimentación.
  • La grasa: Denominada sebo, Manteca o tocino que es Tejido adiposo extramuscular. Se puede utilizar derretida para la gran fritura, para elaboraciones de pastelería etc.
  • Los huesos: Son parte del esqueleto del animal su misión principal es producir caldos con sabor a carne, Aunque en algunos preparados se utiliza el tuétano de los huesos.
  • La carne: Es el tejido muscular del animal, además de sales, azúcar y vitaminas principalmente tiene proteínas y grasas.

Valoración comercial

Tenemos tres puntos principales calidad, rendimiento y precio.

Calidad

Una buena calidad de una carne se basa en dos puntos el mejor sabor y el punto de dureza, Resultado de un mayor contenido en grasa y menor en agua y tejidos tendinosos y menor edad de la red.

La calidad se define según su edad, raza, alimentación, género de vida, sacrificio y tratamiento y finalmente por el estado sanitario.

  • Edad: El animal puede ser lechal o adulto
    • Lechal: Se entiende por el lechal al animal joven alimentado de leche básicamente, sus carnes son blancas, tiernas tiene poco contenido graso Y la grasa sería blanca, los huesos serían blancos y gelatinosos.
    • Adulto: Es un animal que está en edad de reproducirse tiene las carnes más rojas y menos tiernas Con mayor contenido graso, la grasa sería amarillenta y los huesos duros.
  • Raza: según la raza influye en el sabor, dureza, rendimiento, etcétera.
  • Alimentación: La composición nutricional y el sabor de una carne depende la alimentación que haya tenido el animal.
  • Género de vida: La calidad de la carne viene reflejada en el género de vida adecuado en trabajos esfuerzos de un animal dedicado desde su nacimiento al matadero para servir de alimento tendrá una mejor calidad qué animales que han estado dedicado a labores agrícolas de reproducción o producción de leche.
  • Sacrificio y tratamiento: La carne del animal es susceptible a las condiciones de la matanza y en el que hay unas normas aceptadas para su sacrificio.
    • animal descansado y sin comer nada en 24 horas
    • muerte rápida y sin sufrimiento
    • desangrado y eviscerado inmediato después del sacrificio
    • orear y despellejar cuidadosamente.
    • el sacrificio debe ser bajo una inspección sanitaria.
  • Estado sanitario: Resumen de las normas generales de la higiene alimentaria

Todas las carnes sacrificadas serán bajo supervisión del veterinario

En cada uno de los cuartos debe llevar el sello de la Inspección Sanitaria efectuada en el matadero, Qué puede ser un sello de tinta y en otras plásticos o grapas metálicas inalterables al lado del sello devenir señalado con una D si son carnes defectuosas, con una L si son carne de lidia y con una E de un equino.

Incidencias de calidad

  • Maduración a las 48 horas del sacrificio aparecen los ácidos atacando las proteínas de la carne que ablandan o maduran. dependiendo la edad será más o menos dura la carne, contra más edad más dura.
  • Conservación la carne debe ser conservada a 2 grados de temperatura 85% de humedad, Sí se ha tenido a más grados de esta temperatura la carne se hace pegajosa ennegrece y tiene olor ácido y amoniaco.
  • Anatomía: Los cuartos delanteros son la parte más ejercitadas del animal y la que tiene La carne más dura, el cuarto trasero es la parte más noble y con mayor rendimiento.

Rendimiento

El rendimiento de la carne de un animal puede variar entre el 50% del cordero, el 60% del vacuno o el 70% del cerdo, estos porcentajes son aproximados ya que hay diferencias en el engorde, la edad o la raza.

Precio

El precio por kilo se determina según calidad y rendimiento, en el precio también influye en menor medida la estacionalidad, región y costumbres.

Propiedades nutritivas

Tenemos dos tipos de carne las rojas y las blancas

  • Rojas son carnes con mayor grasa, con mayor contenido en una proteína llamada mioglobina. Son las de animales cómo la vaca, el buey, el caballo o la cabra etc.
  • Blancas son carnes con menos grasa y con menor contenido en mioglobina. Son las de animales como el pollo, el conejo, el pavo etc.

También dependiendo el animal es más joven o viejo tendrá más contenido en mioglobina encuadrando la carne en blanca o roja.

Mención especial para el cerdo que en el año 2015 la Organización Mundial de la Salud Denominó al cerdo como carne blanca.

 

Cortes de las carnes

  • Escalope: Es un filete de ración con un peso de entre 100 150 o 200 gramos de un centímetro de grosor se obtiene de la tapa babilla cadera y punta de contra, preparaciones a la parrilla frito etcétera.
  • Escalopines: Son pequeñas escalopes obtenidos de la tapa babilla o cadera de ternera
  • Solomillo: Es la pieza de forma redondeada alargada y aplastada situada en la cara interna del lomo se distinguen tres partes básicamente cabeza centro y punta el solomillo entero se prepara asado al horno y si se trocea se puede obtener: ChateauBriand, Filet mignon, medallón, tournedó, solomillo, bistec etc.
  • Bistec: Entre 150 y 200 gramos aproximadamente se prepara la parrilla es una loncha de carne tierna carente de nervio y grasa de la mejor calidad, se obtiene de la cadera tapa tapilla y babilla
  • ChateauBriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo y tiene entre 300 y 600 gramos de peso se prepara para varias personas según el tamaño se prepara a la parrilla o al horno.
  • Tournedó: Se obtiene del centro de solomillo, Pesa unos 150 gramos y se prepara en sartén acompañado con guarniciones a base de hortalizas y rebanadas de pan tostado o frito.
  • Filet mignon: Se obtiene de la parte más estrecha del solomillo o de la punta de cabeza se sirven dos o tres por comensal se hace a la parrilla o en brocheta su peso oscila 150 gramos
  • Entrecot: Se obtiene del lomo y pesa entre 200 y 350 gramos es de las piezas más utilizadas en hostelería se puede hacer a la parrilla o salteado.
  • Chop: Es una chuleta de riñonada deshuesada y albardada, ensartada en una brocheta y preparada la parrilla.
  • Ossobuco: Rodajas gruesas de morcillo o jarrete incluyendo el hueso, indicado para brasear
  • Chuleta: Se puede obtener chuletas de aguja de palo o riñonada dependiendo de la zona de dónde es esa que se obtiene del carré de los Animales.

Métodos básicos de cocinado

Los métodos básicos de cocinado deben ser apropiados al tamaño y calidad de la carne.

Pieza es la denominación de los trozos de una res,

  • Pieza grande de gran tamaño cocinada de forma integral para un gran número de comensales.
  • Carne fileteada es la cortada en forma de filetes escalope chuletas, escalopines. etcétera.
  • Carne troceada es la que está cortada a trozos irregulares de forma cúbica.

Tipos de cocinado

  • Métodos de cocinado con grasa: son los asados, a la parrilla, salteados, a la sartén. Al entrar en contacto la carne con las altas temperaturas se impide total o parcialmente la salida de jugos, Se carameliza la superficie y se produce la pérdida de grasa.
  • Métodos de cocinado con elementos húmedos: son los braseados estofados salteados con salsa y hervidos. se basan en el ablandamiento producido en la carne en temperaturas medias con agua, caldos, vinos o salsas.  este sistema es más empleado en carnes duras que requieren una cocción prolongada, en el proceso se produce un trasvase de jugos y grasas de la carne al caldo o salsa.

Variedades en el cocinado de las carnes.

  • Asado: para grandes piezas y tiernas.
  • Braseado: para grandes piezas duras.
  • A la parrilla: carnes fileteadas tiernas.
  • Salteado: carnes troceadas tiernas.
  • Salteado con salsa: este sistema consiste en saltear las carnes con grasa y terminar cociendo en caldo, vino o salsa hasta que esté la carne tierna, empleada en carne troceada.
  • Estofado: carne troceada duras.
  • A la sartén: salteado con grasa carne tierna fileteada.
  • Hervido: grandes piezas tiernas, grandes piezas de menor tamaño duras, troceadas y tiernas.

Clasificaciones de calidad

  • Según carniceros
    • Extra: solomillo
    • Primera A: lomo redondo contra babilla tapa y cadera
    • Primera B: tapa de contra espaldilla pez punta de cadera aguja
    • Segunda: llana brazuelo Morcillo y morrillo
    • Tercera: pescuezo falda costillar pecho rabo
  • Según aplicaciones culinarias
    • Especial: Permite todo tipo cocinado incluido el asado al horno sobre todo piezas grandes
    • Primera: Permite todo tipo de cocinado incluido la parrilla la sartén menos los asados al horno en piezas grandes
    • Segunda: No permite el asado al horno en piezas grandes ni a la parrilla o sartén sí es fileteado sí permite el braseado en piezas grandes
    • Tercera: No permite el asado al horno en piezas grandes ni a la parrilla o la sartén fileteados ni el braseado empieza de grandes permite el cocinado troceado en estofado y empiezas grandes para hervir y picadas para hamburguesas y similares.

  • Postres
    Los postres son un complemento de los platos servidos anteriormente por ello deben tenerse en cuenta sus cualidades como fuerza, digestibilidad, propiedades, nutritivas, temperatura, economía,
  • Despiece De Las Carnes
    Despiece de carnes partes del buey, de la ternera, del cerdo, del ciervo, del cordero, del conejo y los despojos Partes del buey Pescuezo o
  • Carnes
    Índice Las Carnes desde el punto de vista culinario se compone de 4 partes: los despojos, la grasa, los huesos, la carne.ConceptosValoración comercialCalidadRendimientoPrecioPropiedades nutritivasCortes de
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