Fondos de Cocina Se dividen en dos grandes grupos fundamentales y complementarios Fondos de cocina Fondos fundamentales Fondo blanco: Huesos de pollo de cerdo y de ternera agua y hortalizas variadas cortadas en brunoise en una marmita con abundante agua se mete en los huesos y la hortaliza de ver a cocer unas 4 o …
Los Métodos básicos de conservación de alimentosse refieren a una serie de fenómenos físico-químicos por diversos agentes que alteran sus características primitivas por sabor, color, textura y etcétera. Evaporación El agua contenida en el alimento puede evaporarse y se sitúa este en un ambiente seco lo cual transforma las características del mismo, este fenómeno puede …
Los Métodos básicos de cocinado de género mediante la aplicación de calor se viene haciendo desde que el ser humano descubrió el fuego y su utilización qué hacía que los alimentos fueran más digestibles para el organismo. Introducción La aplicación de una fuente de calor a las materias primas se suele hacer por lo …
Corte de las hortalizas Cinceladas: Cortadas en forma de filamentos. Juliana: Cortadas en forma de tiritas finas y alargadas por extensión se dice también de la carne cortada de este modo. Dados: Hortalizas cortadas en forma cubica más o menos grande que recibe el nombre diferente según su tamaño. Brunoise: Término francés con la que …
Condimentos Frescos Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en la cocina, se utilizan las hojas frescas o secas. Condimentos Frescos Adormidera: Se cultivan en las regiones templadas. Existen cerca de un centenar de variedades. Ajedrea: Parecido a la pimienta se utiliza en potajes, salsas, carnes, etc. Albahaca: Puede ser de flor blanca, rojiza o violeta; …
Los condimentos secos Se refieren los condimentos que son sometidos a un proceso de desecación por medios naturales o artificiales. Se conservan un largo tiempo. Condimentos secos Concepto y grupos de condimentos secos: Los condimentos secos se pueden distinguir dos grupos el más importante son los denominados especias y las otras son las hierbas secas …
Condimentos básicos La palabra condimento designa a la sustancia empleada en cocina para dar sabor especial a los alimentos Condimentos básicos Concepto de condimento: cumple también la misión de favorecer la transformación de los alimentos en algunos casos transmite color y olor especiales, en otro actúa como conservación de género. Puede ser de origen mineral como …
Toda cocina debe tener una instalaciones mínimas para poder tener el funcionamiento adecuado Material de cocina El empleo de máquinas como auxiliares del cocinero ha cambiado de forma total el aspecto de los antiguos locales de cocina con asadores chimenea fogones de funcionamiento lento trabajo feo y sucio por otros más rápidos limpios y rentables. …
Todas las diversidades de trabajos a efectuar en la cocina hacen necesario las instalaciones de pequeños departamentos con funcionamiento independiente y personal especializado, aunque dependiente total o parcialmente del jefe de cocina. La cocina caliente: Tendrá acceso directo al comedor y es la encargada de transformar por medio de calor los alimentos crudos. De …
Es el departamento cuya misión es conservar, transformar y distribuir los alimentos. Concepto e importancia de la cocina: Se entiende por cocina el departamento cuya misión es conservar, transformar y distribuir los alimentos. Sí la cocina está bien concebida permitirá posteriormente un trabajo fácil sin gastos inútiles y en consecuencia más rentable. El prestigio de …