chocolate

Chocolate

El Chocolate se elabora a partir de la planta del cacao que prospera en regiones tropicales, cálidas y húmedas. El cultivo del cacao necesita muchos cuidados para combatir con éxito numerosas enfermedades que esta planta puede sufrir.

Historia

 El chocolate fue conocido en España cuando la conquista de México de Hernán Cortés recibió como obsequio del rey Maya Montezuma II una planta del cacao cuyos granos después de sufrir varias preparaciones y mezclas con azúcar se transforma en lo que se denomina chocolate.

 El cacao

Se obtiene de las bayas que se extraen de una planta tropical originaria de América del Sur estas bayas denominadas mazorcas suelen contener entre 20 y 40 semillas denominadas habas de cacao. De distintas formas y colores en función de las variedades de la planta.

La cosecha de esta planta es constante en todas las épocas del año. La planta tiene siempre flores tanto si el fruto está verde como maduro lo cual requiere una atención constante.

No todas las clases del cacao contienen el mismo porcentaje de grasas denominada manteca de cacao o pasta de cacao, la cuál es la materia prima para elaborar todos los productos derivados del cacao y es una masa untosa y amarga que se obtiene de la molturación de las semillas.

Los cacaos americanos son los que tienen mayor porcentaje de manteca de cacao llegando hasta el 50% del total, las plantas con menos porcentaje tienen hasta un 38%.

 Cada región productora tiene su propia manera de preparar el cacao, pero la mejor forma es enterrarlo durante cuatro o cinco días tapándolo con una capa de arena de forma que se produce una pequeña fermentación que tiene gran influencia en el sabor cuando se saca de la arena se expone al sol para secarlo una vez que está seco se envasa en grandes sacos y se transporta hacia los diferentes países.

 

 Preparación del chocolate

Cuando el cacao llega a la fábrica en sacos siempre contienen numerosas impurezas, vainas, etcétera. Todas estas deben estar eliminadas antes de que el cacao entre en el tostadero para lograr un producto de calidad.

 Hay máquinas que en poco tiempo hacen la operación de limpieza por medio de cepillos que elimina hasta el menor grano de arena y dejan los granos listos para entrar en el tostadero además esta máquina clasifica los granos en diferentes tamaños.

Tostado del cacao

Esta preparación tiene gran importancia para lograr un género con buen aroma hay dos sistemas diferentes de tostado.

  • 1º sistema: Tostado por aparato de calefacción por agua o electricidad a una temperatura no superior a 115 grados el tiempo de tostado varía según el tamaño de sus granos los cuales puede tener la piel más o menos gruesa y también depende de la humedad del fruto en el momento de su cosecha.
  • 2º sistema: Este tipo de tostado es el que se destina a la gran producción industrial consiste en un aparato de secado en el cual los granos pasan por un canal de aire caliente durante unos cuantos minutos Y la humedad es eliminada por un aspirador.

El secado por este sistema sólo sirve para el cacao destinado a la fabricación de coberturas, capas de cacao o cacao en polvo.

 Para el chocolate de mayor grasa es mejor el primer sistema de tostado.

 El cacao pierde tras el tostado un 6% de su peso por término medio cuando el cacao está en el tostadero se pone en tabla y se seca lo más rápidamente posible, cuando esté frío se pasa por la máquina del descascarillado y por la trituradora.

Trituración y descascarillado del cacao

Después del tostado y secado, una vez que están frías las habas se hace el triturado de estas últimas.

 Esta operación es de gran importancia ya que rompe los granos en pequeños fragmentos y a la vez eliminan por completo las cáscaras y el germen.

 El germen se elimina por completo del cacao debido al sabor tan fuerte que le da al producto y además dificulta el molino del grano.

 Existen incluso máquinas que quitan el germen a los trozos pequeños del cacao.

 Las cáscaras del cacao antiguamente se utilizaban para alimentar al ganado, pero ahora debido al alto precio que tiene la manteca de cacao se utilizan las cáscaras para este fin llegado incluso a conseguir 2 gramos de manteca de cacao por gramo esta operación se hace a través de disolvente.

Los aparatos más modernos de trituración logran 6 tamaños diferentes de trozos los más gruesos sirven para el chocolate de primera calidad y los trozos pequeños se utilizan para la cobertura y el cacao en polvo a este cacao se le considera de inferior calidad.

Molido del cacao

Una vez triturado los granos estos se muelen y se reducen a una plasta fluida y casi líquida.

 Antiguamente había molidos que eran necesario dos o tres muelas, calentar el producto para que el molido fuera perfecto debido a que los trozos eran demasiado gruesos y la pasta no era del todo homogénea. Más tarde aparecieron los molinillos de rodillos y en la actualidad existen molinillos de 8 a 35 rodillos.

 La pasta del cacao pasa de un bloque de rodillo a otro por medio de un transportador y termina en un depósito líquido donde se mantiene caliente.

Molido del azúcar

Para facilitar el trabajo del amasado del chocolate es necesario añadir azúcar de antemano sobre todo el chocolate que posee una menor proporción de harina por eso es necesario en la fábrica de chocolate un molino de azúcar del cual está debe salir totalmente glaseada y homogénea.

Amasado del cacao

Cuando el cacao está molido y en masa líquida es cuando empieza el amasado esta operación es muy importante ya que de ella depende la calidad del chocolate esta operación consiste en añadirle más o menos cantidad de azúcar a la masa líquida del cacao dependiendo de las fórmulas secretas de cada fabricante ya que es lo que distingue a unos de otros.

Para la pasta del chocolate corriente hay grandes amasadoras que recogen hasta 2000 kg cada vez.

 Estas amasadoras están cerradas herméticamente y en su interior posee un agitador con un movimiento de rotación y en unas 30 horas aproximadamente el chocolate estará perfectamente amasado tras esto pasa a la refinadora y el día siguiente será cuando se podrá moldear.

 Con el amasado se elimina cualquier acidez que posea el cacao esta operación se hace entre 60 y 65 grados.

Cuando se trata de mezclar el chocolate con leche esté se mezcla con leche condensada nunca en polvo ya que es muy difícil su mezcla y provoca normalmente grumos.

 

Servicio del cacao

  • Chocolate a la española: En una jarra poner un poco de agua añadirle 3 centímetros cúbicos por persona de cacao en polvo, mezclar y calentar en el vaporizador para que se haga la mezcla. Remover con una cuchara preferiblemente de madera para no quemarnos y añadimos el resto del agua y cocemos en el vaporizador. El chocolate a la española siempre va a poseer una consistencia espesa.
  • Chocolate a la española con leche: Igual que la anterior, pero sustituyendo el agua por la leche.
  • Chocolate a la francesa: En una jarra poner un poco de leche con 2 centímetros cúbicos de cacao en polvo por persona remover y calentar en el vaporizador para hacer la mezcla y añadir el resto de la leche y cocer, pero sin llegar a espesar. El chocolate francés es más ligero
  • Chocolate a la vienesa: Es un chocolate a la francesa con una cucharada de nata montada.
  • Chocolate a la mexicana: Es un chocolate hecho con agua y muy claro.
  • Chocolate Champurrado: Se prepara con harina de maíz en leche con chocolate y mezclado con frutas trituradas.

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