corte de las hortalizas

Corte De Las Hortalizas

Corte de las hortalizas

  • Cinceladas: Cortadas en forma de filamentos.
  • Juliana: Cortadas en forma de tiritas finas y alargadas por extensión se dice también de la carne cortada de este modo.
  • Dados: Hortalizas cortadas en forma cubica más o menos grande que recibe el nombre diferente según su tamaño.
  • Brunoise: Término francés con la que se denomina las hortalizas cortadas en daditos de 1 a 3 mm de grueso.
  • Mirepoix: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados.
  • Paisana: Mezcla de pequeños trozos de hortalizas patatas zanahorias y nabos etcétera cortadas en forma de cuadrada de 1 cm.

Corte de las patatas

 Fritas (se nombran de menor a mayor grosor)

  • Alargadas o rectangulares:
    • Paja
    • Cerilla
    • Bastón
    • Española
    • Puente nuevo
  • Redondas:
    • Chips
    • Rejilla
    • Onduladas
    • Souffle

 Hervidas

  • Avellanas: Son patatas enteras redondas y pequeñas
  • Chanteau: Son patatas alargadas medianas y pequeñas
  • Cocotte: Patatas alargadas y cortadas en cuatro trozos
  • Bretona: Cortadas en dados y hervidas en un caldo con cebolla ajo y tomate.

 

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