Todas las diversidades de trabajos a efectuar en la cocina hacen necesario las instalaciones de pequeños departamentos con funcionamiento independiente y personal especializado, aunque dependiente total o parcialmente del jefe de cocina.
Índice
La cocina caliente:
Tendrá acceso directo al comedor y es la encargada de transformar por medio de calor los alimentos crudos.
De los departamentos es el que mayor número de trabajadores tiene y de instalaciones fijas y por tanto el más importante. La posición será en el centro de los demás departamentos y tendrá comunicación directa o indirecta con todos los demás departamentos entre las instalaciones fijas están
-
- Extractores de humos
- Grandes fogones
- Salamandras
- Freidoras
- Parrillas
- Asadores
- Mesas grandes
- etc.
Cuarto frío:
Sus misiones son conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudo, precocinar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados y confeccionar totalmente platos y elaborar algunas salsas frías y guarniciones.
Las instalaciones necesarias son: Grandes pilas con agua fría, grandes balanzas, etcétera. Debe estar situado inmediata a la cocina caliente y comunicación directa con las cámaras frigoríficas y con la entrada de proveedores.
Cámara frigorífica:
Como misión tiene conservar en buenas condiciones higiénicas los géneros de uso no inmediato reviste gran importancia porque permite comprar grandes cantidades de géneros en el día que estén baratos y disponer de ellos en otras estaciones que estén más caros deben estar construido con materiales aislantes en lugares lejanos de la cocina caliente. Estarán cerca y comunicadas con el cuarto frío y con la entrada de los proveedores.
Las cámaras frigoríficas se dividen en antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación.
Antecámara:
Se emplea para mantener géneros frescos de 10 a 12 grados tiene la puerta de entrada del exterior al cuarto frío con estanterías y la comunicación con las cámaras de refrigeración.
Cámara de refrigeración:
Su temperatura será alrededor de los 0 grados centígrados se usa en la conservación de los alimentos crudos y también género o preparados como los caldos y fondos etcétera. Se comunicará con la cámara de congelación.
Cámara de congelación:
Su misión es conservar género mediante la conservación a largo plazo su temperatura será de 20 a 40 grados centígrados bajo cero.
Pastelería:
Su misión es confeccionar productos en los que entran azúcar y masas de harina con destino a postres, desayunos y meriendas o simplemente en la cocina para su posterior empleo tiene gran importancia por ser un gran auxiliar de la cocina tendrá dos partes divididas por una mampara de cristal que aísla varias partes una parte tendrá una temperatura tibia para las masas que lo requieran en esta parte de la pastelería irán pastas fuegos y mesas de madera.
Parte fría de pastelería tendrá una temperatura fría para las preparaciones que lo requieran, en ellos irán armarios frigoríficos, helados, etcétera.
Además, en pastelería se incluirá mangas, varillas, moldes, mesas de mármol, amasadoras, etcétera.
Fregaderos de batería o plunge:
Lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina debe estar en comunicación directa con la cocina caliente y fuera del tránsito de ella debe poseer pilas grandes y fuertes, estanterías, una mesa grande y existirán ganchos para colocar las piezas.
Cuarto de verduras y frutas:
Sirve como pequeño almacén de hortalizas y frutas, si las compras pueden hacerse diariamente será más pequeño si por el contrario se adquieren para 7 o más días dispondrá de un gran número de estanterías en rejilla para permitir el paso del aire. Sobre las que extenderán los géneros evitando el amontonamiento que facilita la descomposición estará alejada del calor de cocina caliente si es posible estará en comunicación con la cocina caliente y entre los proveedores.
Economato:
El departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos y surte o abastece a otros departamentos de sus necesidades controlándolo mediante vales debe ser amplio con ambiente fresco para lo cual estar alejado de la cocina caliente pero con fácil acceso a ella tendrá un frigorífico para la conservación de queso, mantequilla etcétera una mesa central de trabajo con gran número de estanterías de conservas, especias, grandes depósitos de aceite, cajones basculantes para el depósito de legumbres secas en los establecimientos pequeños y medianos puede tener anexa a la bodega.
Fregadero de vajilla y plata:
Son los departamentos encargados de lavar secar y guardar el material de loza cristal y metálico del comedor debe poseer friegaplatos y friegavasos mecánicos, grandes pilas, mesas, escurridores y armarios para guardar vajilla y plata.
Su situación será en el paso del comedor y estará dividido en fregadero de loza y de cristal y de metal por requerir distinto mantenimiento.
La Plata estará generalmente en manos de un empleado llamado platero que se encargará de su control y además de su limpieza.
Vestuarios y servicios:
Es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina se cambie y deposite su ropa en el vestuario y utilice los servicios sanitarios, debe estar ventilado y fresco tendrá armarios y sillas en los vestuarios aparte de ducha, retrete y lavabo con espejos en los servicios.
Cafetería de hotel:
Se dice cafetería de hotel para distinguirla de la que hoy llamamos cafetería o bar. Es el departamento de hostelería que se encarga de subir a los pisos, y comedores los desayunos y meriendas. La importancia con relación a la cocina es poca o el servicio que presta a esta. Puede estar relativamente alejada de la cocina caliente sí tiene autonomía en la preparación de sencillos platos tendrá comunicación directa al comedor por medio de montaplatos con los office de pisos. Estará dotada de cafetera, baño maría de leche, tostadores de pan, armarios frigoríficos, pequeños fogones con plancha, pilas y armarios.
Despacho del jefe:
Es el lugar dedicado al trabajo de oficina que la dirección de la cocina necesita, donde en el jefe confecciona los menús, revisa los releves.
Debe estar situado para que tenga la visión total de la cocina formada por cristaleras. Dispondrá de teléfono, micrófono, mesa de despacho y todo el material de una pequeña oficina.
Cocina de la Brigada:
Estará dedicada a confeccionar las comidas del personal del establecimiento.
Comedor del personal:
Cuando la brigada de cocina es muy numerosa es necesario un comedor. Puede estar anexa a la cocina del personal.
Oficina de Control:
Es el lugar donde se controlan el peso, rendimiento y calidad.
Tendrá una gran báscula, una pequeña mesa de cocina para el control de diversos impresos, teléfonos etc. Su situación será en la entrada de cocina y con acceso directo a los proveedores.
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