Fondos de Cocina
Se dividen en dos grandes grupos fundamentales y complementarios
Fondos de cocina
Fondos fundamentales
Fondo blanco: Huesos de pollo de cerdo y de ternera agua y hortalizas variadas cortadas en brunoise en una marmita con abundante agua se mete en los huesos y la hortaliza de ver a cocer unas 4 o 5 horas aproximadamente.
Fondo oscuro: Huesos de ternera tostados agua y hortalizas variadas cortadas en brunoise y tostadas en una marmita con abundante agua se meten los huesos y las hortalizas de ver a cocer unas 4 o 5 horas aproximadamente
Consomé básico: Huesos de ternera tostados agua y hortalizas variadas cortadas en brunoise y tostadas en marmita con abundante agua se mete en los huesos y la hortaliza de ver a cocer unas 4 o 5 horas aproximadamente se pasa después por un chino si sale turbio se pone un clarín de carne picada claras de huevo y una bromas de hortalizas esto se hace a partir de frío se pone a calentar a fuego lento o en una plancha sin que llegue a hervir y si hubiera habría que asustar con agua fría o incluso con trozos de hielo una vez que ha pasado cuatro o cinco horas con la Clarif, debemos pasarlo por el tubo pasador de Caldos o por una extremeña.
Gelatinas: La gelatina es incolora e insípida. Gelatinas hay de dos tipos natural e industriales:
- Gelatina natural se obtiene de carnes pescados y frutas es una reducción total del género utilizado siempre se utilizan las partes más que las tengo cosas como patas de pollo y espinas o colas de pescados.
- Gelatina industrial las más utilizadas son agar-agar y colas.
Glaces: Son reducciones de salsas.
Fumet: Raspas de pescado cabeza e incluso pescados enteros se ponen a cocer con una mirepoix de hortaliza unos 45 minutos de cocción.
Fondos complementarios:
Concepto de los fondos complementarios los fondos complementarios como fondos son elaboraciones que no se consumen directamente, sino que sirve para hacer otros platos se diferencian de los fondos fundamentales en el que su uso son más restringidos la mayoría puede hacerse con cierta rapidez entre ellos tenemos ligazones, caldos, aparejos y falsas
Ligazones: Reciben estos nombres cuya misión principal es a gratinar sólidos y espesar líquidos pueden ser simples qué son los que están formados por un solo alimento o compuestos que son los que están formados por varios alimentos entre ellos tenemos:
Ligazones simples:
- Huevos se emplea la yema o la clara independientemente o unido
- Fécula son polvos blancos obtenido de ciertos vegetales como el maíz, la patata, arroz, el trigo.
- Nata puede ser líquida o batida
Ligazones compuestos:
- Roux: Se define como la mezcla de grasa con una proporción igual de harina efectuada al calor según su tiempo de cocción y por lo tanto su totalidad puede ser blanco en dos o tres minutos rubio de 4 a 5 minutos o oscuro 8 minutos dependiendo del fuego.
- Mantequilla Ménière: Se prepara mezclando en frío dos partes de mantequilla blanda por una de harina.
Caldos: Son líquidos poco espesados o sin espesar con aplicaciones específicas cada uno.
Caldo blanco: Se emplea para la cocción de hortalizas que pueden ennegrecerse como las alcachofas o cardos.
Su composición es la mezcla en frío de agua, zumo de limón y sal dentro de la cual se agregan las hortalizas qué van a hacer peladas y frotada este tipo de verduras son las únicas que se hierven empezando en frío
Marinada: Se emplea para aromatizar, conservar y ablandar los alimentos como carnes rojas crudas y duras.
Su composición puede variar según su aplicación la aplicación básica es agua, vino, vinagre, aceite, apio, ajo, cebolla, bouquet garni, pimienta y clavo todo esto se pone en frío en un recipiente y dentro la carne.
Court Bouillon: También llamado caldo corto, se emplea para la cocción de pescados hay varios tipos
- Fumet, hierbas aromáticas y vino
- Agua, zumo de limón y leche
- Agua, sal, vinagre y zumo de limón
Una composición básica puede ser agua zumo de limón, puerro, cebolla, pimienta, sal y bouquet garni.
Adobo: Con este nombre se conoce los preparados que se emplea para aromatizar conservar y ablandar los alimentos. Su composición básica es agua, vinagre, sal, ajo, perejil, orégano, laurel y en algunos casos aceite y pimentón.
Aparejos: Se refiere a la mezcla tamizadas o una serie de picadillo que se presenta ligada de forma muy diversa los más importantes son.
- Puré duquesa: que lleva patata tamizada mantequilla y yema de huevo.
- Puré marquesa: es un puré duquesa con puré de tomate.
Farsas: Se refiere a las mezclas tamizadas o picadas muy finamente que llevan como elemento básico carne de ternera, cerdo o incluso pescado, elementos básicos y grasas como mantequilla o tocino. Se emplea principalmente para rellenar grandes o pequeñas piezas
Clases de farsas:
- Farsa de galantina son las hechas de carne tierna y desgrasada de ave o de ternera mezclada con clara de huevo nata tocino y especias variadas.
- Farsa de quenefa se hace mezclando carne o pescado con clara de huevo y nata.
- Farsa de paté se basa principalmente en el empleo de carne cruda y elementos aromáticos como cebolla y tocino todo ello muy finamente picado hasta conseguir una pasta suave.
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