guarniciones

Guarniciones

Las Guarniciones son preparados simples o compuestos que pueden ser utilizados en diferentes platos.

Concepto de Guarniciones

Se prepara de forma independientemente y su principal misión es complementar el plato principal.

Para cumplir su misión debe mejorar el sabor, el aspecto y complementar el valor nutritivo.

  • Mejorar el sabor: Se buscarán elementos que combinen con el elemento principal, Por ejemplo, una verdura complementa bien con una carne hay que tener en cuenta que los sabores fuertes se repelen.
  • Mejorar el aspecto: Ha de tenerse en cuenta la combinación de colores y formas, así como el volumen.
  • Valor nutritivo: Un plato y su guarnición se deberán adecuar nutritivamente así que por ejemplo si una carne tiene proteínas combina bien con una guarnición de Patatas que tienen hidratos de carbono o unas verduras que tienen vitaminas.

Las guarniciones pueden ser simples o compuestas.

 Guarniciones simples

Se entiende por aquella guarnición que consta de un solo tipo de género. Las clases más importantes son de patatas, arroz, pastas y elementos harinosos y de hortalizas.

Patatas

Son las guarniciones que emplean patatas como elemento principal según su elaboración pueden ser fritas, hervidas, salteadas o risoladas.

Fritas

Son aquellas que se cocinan sumergiéndolas en grasa o aceite.

Dependiendo si las patatas son más gruesas o delgadas se podrán añadir más o menos patatas contra más delgadas las patatas menos cantidad se harán por tanda para evitar derramar el aceite.

Una medida aproximada sería que por un litro de aceite medio kilo de patatas españolas o 100 gramos de patatas paja.

Tenemos dos clases según su forma y tamaño o el modo de freírlas

En su forma y tamaño tenemos dos principales: en tiras alargadas de mayor o menor grosor y en rodajas.

 En el modo de freírlas tenemos dos tipos

    • 1º fritas con abundante aceite y que queden muy doradas y crujientes
    • 2º fritas en abundante aceite y caliente hasta que queden tiernas, pero sin dorar reservándolas para en el último momento darle el golpe final del frito.

Formas de freír patatas alargadas de menor a mayor tamaño

    • Paja: muy delgada con aspecto igual al de la paja se fríen por el primer sistema cuidando que estén lavadas y muy escurridas y que la introducción en el aceite se haga dos veces se emplea como acompañante de fritos.
    • Cerilla: corte parecido a una cerilla fríen por el primer sistema en el momento justo de ser utilizada son muy empleadas para las carnes a la parrilla.
    • Bastón: son el doble de gruesa del corte se fríen por el primer o segundo sistema y en cualquier caso poco antes de ser servidas.
    • Española: en rectángulo de grueso y largo similar al dedo meñique se pueden freír por el por el primer o segundo sistema, aunque lo idóneo es el segundo. Emplea para huevos fritos o carnes a la parrilla.
    • Puente nuevo: es la forma más gruesa de las patatas rectangulares y se fríen por el segundo sistema se emplea para presentar platos de carne.

Formas de freír patatas en rodajas

    • Chips: rodajas muy finas cortadas a máquina se fríen por el primer sistema y se emplean como aperitivo y carnes.
    • Rejilla: se cortan con la máquina o mandolina alternando movimientos en la postura de la patata lo quedará una forma de rejilla se fríen por el primer sistema son muy empleadas en carnes a la parrilla.
    • Soufflés: qué significa hinchadas se cortan en rodajas de unos 3 milímetros de grueso se fríen poco dorada en una primera parte y después para gastando la a otro segundo aceite mucho más caliente así que se hinchen el golpe final se dará justo antes de servir, se emplean en carne a la parrilla.
Hervidas

Son patatas cocidas en agua, las formas de la presentación son al vapor y en puré.

  • Patatas al vapor: En una cacerola con un poco de agua introducir una rejilla con las patatas lavadas para que no tomé contacto con el agua tapar la cacerola y cocer al vapor hasta que estén tiernas.

Las patatas suelen ser de un forma similar a un huevo y se utiliza para guisos carne o pescados.

  • Patatas en puré: Son patatas que después de ser cocidas se tamizan por un pasapurés y se le añade alguna grasa generalmente mantequilla.

Tenemos dos clases básicas de puré parmentier y duquesa

    • Pure Parmentier: además de la patata tamizada se le añade mantequilla y leche.
    • Pure duquesa: además de la patata tamizada se le añade huevos o yemas, mantequilla sal pimienta y nuez moscada, Después se escalfan o gratinan. Con la ayuda de una manga haremos figuras sobre una placa y las pintaremos de huevo para dorarlas al horno.

Se Emplean como guarnición de todo tipo de carnes, también la podemos utilizar como fondo o complemento y tenemos dos tipos:

      • Las patatas loreto: qué es patatas duquesa más pasta Choux Para después freírlas.
      • Ñoquis: Son bolitas de pasta de harina y puré de patata qué son escalfados.
 Salteadas

Son patatas cocidas en la que después se cortan en rodajas gruesas y se saltean en aceite o mantequilla para dorar las ligeramente. se emplea para carnes y asados.

 Risoladas

Son patatas torneadas a la que se le dan un hervor y después sobre una placa se llevan al horno hasta que estén doradas.se emplean para todo tipo de carnes.

Según su forma y tamaño:

  • Avellana: En forma de bola sacada con una cucharilla de tamaño similar a una avellana con cáscara.
  • Chateau: Son patatas torneadas con forma y tamaño de un huevo pequeño.

 

Arroz:

Como guarniciones de arroz tenemos dos principales:

  • Arroz pilaw: Es un arroz rehogado en cebolla y mantequilla, cuando esté blanda la cebolla se le añade el arroz y cuando esté se halla rehogado se le añade el líquido e hierbas aromáticas, las aplicaciones principales serán para huevos, pescados y carnes en salsa.
  • Arroz blanco: Es un arroz cocido en agua salada refrescado y escurrido, la cantidad de agua debe ser grande cuatro veces de agua por una de arroz, se añade el arroz cuando el agua este hirviendo y una vez echado el arroz se revuelve y se conoce durante unos 15 minutos inmediatamente después de sacar el arroz del agua se refresca bajo el chorro de agua fría después se escurre hasta que quede el arroz bien seco. Se puede utilizar al natural o rehogado con grasa. Se emplea para las mismas aplicaciones que el arroz pilaw y como guarnición de sopas, cremas y potajes.

Pastas y elementos harinosos

Son las guarniciones hechas de pastas italianas, se pueden acompañar a platos no caldosos o como parte integrante de sopas y potajes.

Las pastas más empleadas son espaguetis o tallarines que acompañan a carnes de origen italiano cómo escalopes u ossobuco.

Para platos caldosos se usan fideos u otras pastas que sirven como guarnición para sopas.

 Hortalizas

Las hortalizas pueden ir preparadas:

  • Ensaladas:
    • Crudas: Lechugas, tomates, endivias, etc.
    • Cocinadas: patatas, zanahorias, alcachofas, espárragos.
  • Fritas:
    • Berenjenas, Calabacines, pimientos para acompañar carnes a la parrilla o asados al horno.
  • Hervidas y rehogadas
    • Las más comunes son judías verdes, guisantes, espinacas, alcachofas, coliflor, etc. para todo tipo de carne.

Guarniciones compuestas

Son guarniciones en las que entran diferentes elementos por ejemplo

  • Panaché: Varios tipos de hortalizas y de varios colores que van hervidas y rehogadas.
  • Jardinera: Está compuesta por zanahorias, nabo, judías verdes, guisantes, coliflor, salteadas con mantequilla y salsa holandesa.
  • Gran Duque: Puntas de espárragos láminas de trufa y colas de cangrejo sí es para pescados.
  • Menestra: Conjunto de hortalizas hervidas y rehogadas.
  • Princesa: Fondo de alcachofa rellenas de puntas de espárragos y puré de patatas.
  • Clamart: Fondo de alcachofa rellenas de guisantes y puré de patatas.

  • Postres
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