huevos

Huevos

Los Huevos se componen de cuatro partes básicamente la cáscara, la membrana, la clara y la yema.

Composición de los huevos:

Membrana

Tiene dos una pegada a la clara y otra pegada a la cáscara y tienen la misión de aislar.

Cáscara

Es extremadamente dura y frágil y está llena de poros, de color blanco o marrón. hay que tener un cuidado exquisito con los huevos ya que la fragilidad de su cáscara así la demanda, cuándo se rompe un huevo pierde su valor comercial.

Yema

Está compuesto principalmente por grasas, Albúmina, vitaminas, caroteno, fósforo lo que le hacen de un gran valor nutritivo. De color amarillento casi rojo, su sabor se aprovecha para reforzar el sabor de postres, cremas, caldos, salsas, farsas, etc.

Clara

De alto contenido proteico, al batirla tiende a agrandar en volumen atrapando burbujas de aire que toma una consistencia semisólida llamada a punto de nieve la cual se utilizan en su soufflés y merengues. A 65 grados se coagula y se vuelve de color blanca. También se emplea para clarificar sopas y caldos.

 Valoración comercial

Su valoración de precio depende de la estación, peso y calidad.

    • La estación: Ha perdido algo de fuerza a razón de la ciencia avícola y las técnicas modernas
    • Peso: La tabla comercial es grandes medianos y pequeños
      • grandes más de 60 gramos
      • medianos entre 50 y 60 gramos
      • pequeños menos de 50 gramos
    • Calidad: Depende de la procedencia y el grado de frescor. La procedencia se refiere a la raza y género de vida

La raza

Dependiendo si son andaluzas que pueden poner huevos de hasta 90 gramos o castellana que los huevos son pequeños o medianos.

Género de vida

Dependiendo de la alimentación y el ambiente en el que viven las gallinas influyen en la calidad de los huevos en el que hay dos tipos diferenciados.

    • Cautivas: La granja con alimentación controlada y equilibrada de piensos compuestos horarios y disciplina de comidas, etcétera.
    • Libres: Indisciplina de comida en el que está en su hábitat natural, aunque tiene un rendimiento de puesta menor estos huevos están más hechos, de mejor sabor y con cáscara más dura.

Grado de frescor

Es un valor importante a tener en cuenta en la valoración comercial y culinaria.

Los huevos suelen durar unas 4 semanas, en el que van perdiendo valor hasta su completa inutilización.

El huevo a través de los poros va perdiendo agua y ganando aire así que un truco muy común es sumergirlo en agua si el huevo flota completamente es que ya no es apto para el consumo.

Aplicaciones

El huevo se puede emplear de múltiples formas puede distinguirse de dos formas principalmente como elemento auxiliar de esponjamiento, clarificación, ligazón o como plato en el que puede ser un primer o un segundo plato en un almuerzo o cena.

Métodos básicos de cocinado: Los huevos se pueden cocinar de múltiples formas con cáscara o sin cáscara batidos o sin batir.

 Huevos cocinados con cáscara

Son huevos elaborados con cáscara en agua requieren que no se rompa la cáscara y un tiempo ajustado de cocción.

El tiempo justo para la elaboración tiene varios factores el tamaño del huevo y la temperatura del agua y el enfriamiento posterior.

Tenemos tres clases pasados por agua, mollets y duros.

  • Pasados por agua: Se elabora sumergiendo en agua hirviendo los huevos durante unos 3 minutos aproximadamente. el resultado sería yema blanda liquida y clara Semidura. Deben ser elaborados justo antes de servirlo, se sirve en huevera con platillo qué sirve de base indicados para dietas y desayunos.
  • Mollets: Se elabora sumergiendo en agua hirviendo los huevos durante unos 5 minutos aproximadamente. el resultado sería yema blanda y semidura y clara Semidura. Se conserva manteniéndolos pelados y cubiertos de agua fría, Consumirlos en un plazo máximo de 5 días. Pueden servirse fríos, sobre zócalos, tartaletas, napados o no con salsas, cómo entremés etc.  También puede servirse calientes calentándolos en agua, emplatados, escurridos sobre tartaletas, salseados.
  • Duros: Se elabora sumergiendo en agua hirviendo los huevos durante unos 10 minutos aproximadamente. el resultado sería yema dura y clara dura. Conservación: En frío y sin pelar suelen durar una semana. Pueden servirse frío troceados como guarnición o en salsas frías de forma de entremés, rellenos formando un plato o incluido en un entremés variado o para la decoración de platos. También se sirven en caliente se usan rellenos como platos.

Huevos cocinados sin cáscara y sin batir

Pueden ser escalfados, en cocotte, moldeados, fritos y al plato.

  • Escalfados o poché: Se elaboran en agua hirviendo con un poco de vinagre o limón, la altura del líquido será de unos 5 cm aproximadamente y dejándolo cocer durante unos 3 minutos. Se conserva en frigorífico 5 días. Se sirve frío en tarrina zócalos napados con mahonesa o chaud froid también puede ser servido como entremés. También se sirve calientes puestos en zócalos, tartaletas o costrones salteados o gratinado. Además, se puede servir como guarnición en platos fríos o calientes.
  • En cocotte: Reciben este nombre de la pequeña tarrina de porcelana llamada cocotte. Elaboración: Se engrasa la cocotera y se añade el huevo a la tarrina, se pone la tarrina en el horno al baño maría y tarda unos 3 o 5 minutos. Estos huevos no se conservan. Las aplicaciones serán siempre en caliente con la inclusión de un picadillo o una farsa debajo del huevo y con alguna salsa por encima.
  • Moldeados: Son de una elaboración como los huevos cocotte en el que las tarrinas pueden ser de diferentes formas normalmente redondas. Se pueden servir fríos napados con una salsa o caliente sobre un zócalo tartaleta o costrón con una guarnición ligera y salteados.
  • Fritos: Hay tres tipos a la poele, a la española y al buñuelo
    • A la poele: En una sartén individual se derrite una cucharada de mantequilla se casca y se echa el huevo se cocina a fuego lento hasta ver la clara cuajada y blanca. Su servicio debe ser de inmediato se puede acompañar con guarnición como jamón o bacón.
    • A la española: Se calienta aceite en una sartén en el cual el aceite tendrá una altura de unos 2 cm se casca el huevo y se echa en el aceite manteniéndolo hasta ver la clara blanca y cuajada con el borde dorado, sin echar aceite encima del huevo se saca con una espumadera y se escurre bien. Se sirven siempre calientes deben llevar guarnición como por ejemplo patatas.
    • Al buñuelo: Recibe también el nombre de a la andaluza. Se calienta abundante aceite a 180 grados Hay que dejar que la clara resulte muy dorada volteando el huevo si hiciera falta. Se sirve siempre calientes con o sin guarnición.
  • Al plato: Son huevos cocinados en plantillas especiales con oreja qué pueden ser de barro o acero: Se elabora untando el platillo con grasa y cascando los huevos sobre él y se pone el platillo sobre una plancha del fogón no muy fuerte cuajando la clara y colocando el platillo sobre un plato trinchero para servirlo, la guarnición se puede poner sobre el platillo antes de servirlo o antes de cascar los huevos sobre el platillo sin tapar las yemas. Se sirve siempre caliente con la guarnición incorporada.

 

 Huevos sin cáscara y batidos

Pueden ser revueltos o tortillas

  • Revueltos: Nos referimos a los huevos cuajados con o sin guarnición. Elaboración: incluye un ligero batido y sazonado de los huevos, cuajado en una sartén con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite a fuego lento revolviendo despacio se retira del fuego cuándo empieza a cuajarse se puede añadir nata líquida y en algunos casos guarnición. Sí llevará guarnición la guarnición le da el nombre al plato como por ejemplo revuelto de ajos tiernos. Se sirven siempre caliente.
  • Tortilla: Es la forma básica más popular elaborar los huevos y tenemos dos grandes denominaciones la tortilla francesa qué es enrollada y la tortilla española que es redonda.
    • Enrolladas: Elabora calentando una sartén una pequeña cantidad de mantequilla o aceite y se echan huevos batidos y sazonados sobre la sartén bien caliente se va a revolviendo sin parar hasta que quede una mezcla sólida hay que ir enrollando la de forma ovalada. Esta es la forma simple y natural, aunque también se puede hacer una tortilla con guarnición mezclada en el que se baterían los huevos junto con la guarnición como por ejemplo jamón o atún etcétera.
    • Redondas: Son redondas y aplastadas y siempre llevan guarnición incorporada al huevo batido la más famosa es llamada la tortilla española.
      • Elaboraciones hay que pochar en aceite rodajas finas de patatas hasta que queden tiernas. Después hay que mezclar las patatas bien escurridas con huevos y sazonarlas después sobre la sartén bien caliente con un poco de aceite se añade la mezcla de huevos batidos y patatas cuajando la mezcla y revolviendo a fuego fuerte, Después se pliega todos los bordes dando la forma redonda volteando y cuajando la otra cara y se emplata finalmente.
      • Las variaciones son muy diversas dependiendo los huevos, las patatas si las rodajas son muy fritas o ablandadas, pero sin dorar si la tortilla es más gruesa o más delgada si está más o menos dorada.
      • La calidad puede resumirse en el empleo de aceite de oliva, patatas de calidad con una superficie dorada por igual y un interior cuajado pero jugoso.
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