Es el departamento cuya misión es conservar, transformar y distribuir los alimentos.
Índice
Concepto e importancia de la cocina:
Se entiende por cocina el departamento cuya misión es conservar, transformar y distribuir los alimentos.
Sí la cocina está bien concebida permitirá posteriormente un trabajo fácil sin gastos inútiles y en consecuencia más rentable.
El prestigio de un establecimiento hostelero y por tanto su rentabilidad viene dada en gran parte por su cocina suele darse el caso que una cocina produzca más beneficio de forma indirecta que directa.
Por ser el departamento de cocina un departamento que administra géneros muy diversos de precios inestables y de diferente distribución y conservación hace que sea el más complejo y con mayores posibilidades de originar pérdidas o beneficios.
Requisitos que debe reunir el local de cocina:
Se refiere a las características que la cocina de un establecimiento hotelero de lujo debe tener.
Posibilidad de ampliación:
Cuándo se pronostica una posible ampliación del servicio de comida fuera o dentro del establecimiento es necesario también hacerlo en el local de cocina ya que en la de este deberán ser fiel reflejo de las necesidades.
Una posible solución es proyectarla de mayores dimensiones a las dimensiones primarias teniendo en cuenta el almacén o el office que en su día puede ser para este fin.
Amplitud las dimensiones de la cocina:
Serán adecuadas a los servicios que deben rendir pudiendo ser estos restaurantes, pisos etc. Puede tomarse como base la dimensión del comedor o comedores, tres cuartas partes de la de este y nunca menos de la mitad, lo ideal es que el tamaño de cocina sea igual que la del comedor.
Claridad e instalaciones:
Adecuadas de luz artificial, la buena visibilidad es necesaria para mejorar el desarrollo de los trabajos de cocina es aconsejable la luz natural que no transforma el calor propio de los alimentos. por lo que la cocina pueda disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica consistiría en focos instalados encima de los lugares de trabajo para evitar la formación de sombras, la luz artificial es siempre necesaria bien por la propia instalación de cocina o bien por la hora del servicio.
Ventilación:
Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar el aire viciado por medio de ventanales de cocina a la altura del ángulo que forma la pared y el techo ya que los gases calientes por pesar menos que el aire se concentra en lo alto.
Salida de gases:
Se refiere a la salida de gases por medios artificiales a no disponerse de ventilación natural y se emplean medios mecánicos. Un método consiste en la simple instalación de aspiradores sacando al exterior con rapidez los humos y olores de la cocina, otro sistema similar canaliza el aire extraído a través de grandes tubos este se emplea en cocinas alejadas del exterior.
Abundancia de agua corriente:
El gran consumo de agua que hace el cocinero y sus diversas aplicaciones en limpieza, cocinado, refrescados etcétera hacen obligatoriamente la abundancia de pilas con grandes grifos de agua caliente y fría.
Líneas sencillas:
Las columnas, recodos, paredes impide el fácil traslado de recipientes y personas pudiendo llevar a la causa de accidentes impedir la buena visibilidad favoreciendo la formación de suciedad. La cocina ideal es la compuesta por un local dividido por mamparas o tabiques para hacer los diferentes departamentos.
Materiales adecuados:
Se refiere a los materiales de construcción apropiados como revestimiento de pared, suelo y techos. A de buscarse materiales de fácil limpieza siendo el azulejo blanco el más apropiado, para el techo se utiliza el encolado o la pintura plástica para los suelos material antideslizante.
Temperatura adecuada:
El excesivo calor que hay en la cocina en gran parte es debido al mal emplazamiento de la misma, sótano y otros lugares alejados del exterior además del calor producido por los generadores de calor como hornos, parrillas, fogones etcétera la solución más adecuada es dotarla de aire acondicionado ya que el excesivo calor perjudica los alimentos como al personal que trabaja en ella.
Ubicación:
La situación de la cocina guarda estrecha relación en los lugares donde ha de servirse lo cocinado en ella. La comunicación con estos será lo más cercano posible es preferible por ello que sea la situación sea en la misma planta que los comedores principales. Deberá tener fácil acceso a la llegada de mercancía.
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