metodos basicos de cocinado

Métodos Básicos De Cocinado

Los Métodos básicos de cocinado de género mediante la aplicación de calor se viene haciendo desde que el ser humano descubrió el fuego y su utilización qué hacía que los alimentos fueran más digestibles para el organismo.

 

Introducción

 La aplicación de una fuente de calor a las materias primas se suele hacer por lo general utilizando líquidos entre los que habrá que destacar el agua, las grasas animales o vegetales o combinaciones de varios líquidos y elementos que dan lugar a las salsas.

 Existen varios métodos básicos de cocinado que reciben los diferentes nombres según los distintos factores que inciden en las elaboraciones destacando entre otros.

  • El medio empleado.
  • Cantidad y tipo de líquido utilizado.
  • Fuente de calor empleado.
  • Tiempo de exposición a las fuentes de energía.
  • Intensidad o fuerza del calor.

 En general los métodos de cocinado se han mantenido con pocas variaciones a lo largo de la historia correspondiendo a los últimos 100 años los avances tecnológicos más importantes tales como la opción a presión o en atmósfera cerrada o la utilización del microondas debemos tener en cuenta que existen una gran variedad de técnicas complementarias y supletorias que varían según las zonas países e incluso la relación con el tipo de alimento a utilizar.

El objetivo que se pretende al cocinar los géneros además de aumentar la visibilidad de los mismos es aumentar el tiempo de utilización de los productos y de la destrucción de los gérmenes que pueda haber en los mismos.

El método básico es la Cocción hasta tal punto que la mayoría de los expertos consideran El resto de métodos como derivados exceptuando la fritura y algunas técnicas actuales.

 

Métodos de cocinado

  • Cocción:  al vapor, a presión, atmósfera cerrada, hervido.
  • Braseado.
  • Asado.
  • Estofado.
  • Glaseado.
  • Escalfado.
  • Salteado.
  • Frito.
  • Gratinado.
  • Parrilla.
  • Microondas.

Cocción

Preparar por medio del fuego y algún líquido los alimentos crudos para que se puedan comer o para otros usos.

La cantidad de agua da lugar a una serie de nombres diferentes

cuándo se utiliza muy poca agua se le suele denominar al vapor empleándose este sistema para gran variedad de mariscos y sobre todo los moluscos.

 

Según el medio empleado se denomina a presión o en atmósfera cerrada.
La cocción a presión

aumenta la digestibilidad de los alimentos y mejorar los aspectos nutritivos al necesitar un menor cantidad de líquido y descender a casi un tercio la media de tiempo de exposición de los alimentos a las fuentes de calor.

 

La cocción en atmósfera cerrada

permite no incrementar la presión y cocinar los alimentos con muy poca cantidad de líquido es habitual emplearla para las verduras que emplean sus propios líquidos para la cocción al mismo tiempo que las sales minerales propias realzan su sabor.

 

Al vapor

Con este sistema el vapor es el medio te transmite el calor al producto y no los líquidos existentes.

 la alteración de los alimentos en cuanto sales minerales glucosa almidón albúmina sustancias colorantes etcétera es mínimo, aunque no se puede decir lo mismo de las vitaminas que por el contrario se ven alteradas casi en la misma proporción que el hervido.

 

 A presión

Permite el cocinado en menos tiempo a mayor temperatura ahorrando no solo energía, sino que también evitando la pérdida de gran parte de las sustancias existentes en los alimentos.

 

 Hervido:

El secreto de efectuar un buen hervido radica fundamentalmente en dos puntos.

      • La cantidad de líquido que deberán ser adecuadas evitando los extremos.
      • La intensidad o grado de temperatura por lo general la ebullición debe ser suave y no estar sometido a cambios bruscos de temperatura.

Braseado

Se refiere a pasar por una grasa muy caliente, lo mas habitual es utilizar carnes.

 La carne habrá que exponerla de grasa por igual en todas sus partes con el fin de conseguir que la grasa cierre los poros y las células para que en su interior permanezcan los jugos.

 Se puede utilizar para carnes rojas o blancas cambiando para ello la temperatura de la grasa y en el medio en el que se va a hacer.

 Entre los factores a tener en cuenta para tener un buen braseado de carne está en hacer la pieza por todos sus extremos y utilizar la temperatura idónea según el tamaño de la misma resultando lo más aconsejable que no sobrepase los 4 o 5 kg de peso. Hay que estar pendiente de regar vigilando que el recipiente este perfectamente cerrado con el fin de conseguir una temperatura homogénea en todo el alimento.

Para saber si la pieza ya está en su punto se pueden pinchar traspasando su capa externa y observando el líquido que fluirá.

 

Asado

Se hace por lo general al horno con fuerte temperatura al comienzo y bastante menos grados al finalizar este.

Por norma general se suelen engrasar las piezas que son asadas al horno regándolas de vez en cuando, existen varias modalidades de asado destacando el asado al espetón o al broche muy utilizado para aves y ciertas piezas que permiten girar constantemente el alimento facilitando que recibas calor igual en todas las direcciones.

 

 Estofado

Estofar es cocer de una forma lenta en un recipiente cerrado acompañando al producto de grasa, líquido e incluso la guarnición correspondiente.

 

 Glaseado

Sirve también para dar brillo

Se hace por lo general en la salamandra y se emplea la mantequilla y el queso en ocasiones como medio final para conseguir el plato en varias preparaciones culinarias hay que tener fiestas precauciones para evitar que la capa de mantequilla que recubre los alimentos no se precipite y que se caiga del producto en ocasiones se introducen las fuentes con los alimentos al baño maría.

 

 Escalfado

Consiste en introducir los alimentos en un líquido que está a punto de ebullición teniendo la precaución de que no llegue a hervir.

 

Salteado

Se emplea grasa muy caliente para introducir los alimentos Para que se doren y protejan las células interiores conservando así su jugo en determinadas ocasiones el jugo que sueltan los alimentos se puede recuperar con otro líquido o vino salvo que esté quemado obteniendo así una mezcla empleada como salsa.

 

Fritura

Consiste en preparar los alimentos sumergiéndolos en grasa muy caliente para evitar que absorban demasiada grasa.

 La temperatura es importante principalmente por dos causas:

  • La posible descomposición de la grasa por temperatura muy elevadas.
  • Las eventuales variaciones de la misma durante el proceso de cocinado que podría provocar la absorción masiva de grasa por parte de los productos.

Por lo general cuando se va a freír hay que pensar que los alimentos deberán flotar en abundante grasa y que la cantidad de esta guarda relación directa al tamaño de los alimentos y cantidad de los mismos.

A la hora de efectuar una fritura se debe seguir las siguientes normas:

  • Para freír los pescados utilizar diferentes grasas que para otros alimentos.
  • Apagar el fuego poco antes de retirar los últimos productos.
  • Evitar someter a temperaturas elevadas durante mucho tiempo el aceite y la grasa en general.
  • Emplear siempre las grasas muy calientes antes de introducir los alimentos.
  • Lo más correcto es freír de una vez pocas cantidades.
  • Vigilar la temperatura de la grasa durante todo el proceso intentando que esta semana tenga constante.

 Gratinado

Se denomina así cuando a un alimento se le ha provocado una capa tostada en su superficie por haberla introducido en el horno o en la salamandra después de haberle adicionado mantequilla sola o acompañada de queso o pan rallado.

El grado de gratinado varias según el tipo de alimento.

 

 Parrilla

La parrilla debe de mantenerse caliente, embadurnar de grasa los alimentos.Conviene utilizar fuego fuerte al principio e ir descendiendo la temperatura según se va cocinando dicho alimento.

 

Microondas

La tecnología del siglo actual ha incrementado los métodos de cocinado con nuevos medios como las placas, vitrocerámicas, la cocina de inducción, los hornos de convección o los microondas.

Realiza un calentamiento y la cocción en sentido inverso al tradicional es decir la acción va del interior al exterior o lo que es igual el alimento se va haciendo de adentro hacia fuera.

 El medio empleado es las microondas es electromagnético que transforma la electricidad en microondas que a su vez son absorbidas por los alimentos transformándose en su interior en calor el cual va siendo proyectado hacia el exterior de los alimentos.

 Las ondas son origen electromagnético y hacen que las partículas de los alimentos se rocen entre si, provocando el calor necesario para preparar el alimento.

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