pastas italianas

 Pastas Italianas

En las Pastas Italianas tenemos dos clases principales frescas y secas

 Frescas

La composición principal de las pastas frescas son

    • 1 kg de harina
    • 8 huevos
    • sal

Variaciones: Sustitución parcial de huevos por agua, puré de espinacas o puré de tomate.

La elaboración de la masa se puede hacer a máquina o a mano.

 A mano

Se hace un volcán con la harina y se introduce el agua, la sal y los huevos, amasando hasta que se haga una pasta homogénea después se deja reposar con un paño humedecido

Consejos:

    • Elegir harina de fuerza
    • Sustitución perfecta de huevos y agua teniendo en cuenta el tamaño de los huevos
    • La masa estará lista cuándo se despegue con facilidad de las manos
    • Si nos quedará una masa seca se le añadiría más cantidad de agua si nos quedara muy húmeda le añadiríamos más harina.
    • El estirado o corte se puede hacer a máquina o a mano.

A máquina

La máquina más típica es para hacer laminas. Se pasa por la máquina dos veces una primera con una separación mayor y la segunda con una separación menor de los rodillos. Después se pasa por los rodillos cortadores.

Consejos Del estirado:

  • A máquina: preparación correcta de la masa en forma de cuña,

secar la lámina antes de su corte, retirar las láminas sin apretar

  • A mano: división de la masa en lonchas gruesas,

estirado con el rodillo hasta resultar delgada de unos 2 milímetros

El escaldado

Se realiza sumergiendo la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un chorreón de aceite.

Secas

Son elaboradas desecadas y empaquetadas en las industrias.

Requieren una cocción en agua hirviendo sal y un chorreón de aceite. Revolviendo la pasta durante la cocción y refrescándola después.

 Consejos:

    • el agua debe estar hirviendo
    • el hervor debe ser ininterrumpido
    • revolver la pasta justo al echarla al agua
    • el tiempo de cocción debe ser el idóneo para evitar que se nos pase
    • la pasta debe estar bien refrescada para cortar la cocción
    • una vez escurrido se conserva cubriendo con un paño húmedo dentro del frigorífico

Diferencias de calidad: Las pastas frescas son de mejor calidad que las pastas secas, aunque tienen una elaboración más laboriosa.

 

Denominaciones

  • Macarrones: Pasta seca en forma de tubo largo, Tiempo de cocción de unos 8 minutos aproximadamente y las recetas más utilizadas son con tomate o a la italiana.
  • Espaguetis: Pasta cerca de forma delgada y alargada el grosor que tiene es como el de una cerilla y el largo De unos 25 cm, el tiempo de cocción será de unos 5 minutos aproximadamente las recetas más utilizadas suelen ser igual a la de los macarrones o a la boloñesa entre otras.
  • Tallarines: Pasta en forma alargada igual a los tallarines, pero de un grosor más amplio. puede ser de colores sí en la elaboración se han incluido puré de espinacas o puré de tomates El tiempo de cocción puede durar entre 5 y 8 minutos dependiendo si son frescas o secas.
  • Canelones: Pasta fresca o seca en forma de láminas rectangulares Tiempo de cocción 6 u 8 minutos sí son secas si son frescas 2 o 3 minutos.
  • Raviolis: Pasta fresca muy delgada en forma de hoja En la que llevaría un relleno y se taparía con otra hoja y su corte posterior quedando como una pequeña empanadilla cuadrada. tiempo de cocción es un escaldado de 2 o 3 minutos.

 

Aplicaciones

 Como guarnición

 Principalmente en dos tipos sopas o caldos y carnes.

    • Sopas o caldos: Se emplean pastas secas cómo fideos finos o gruesos estrellitas, letras, etcétera. Que pueden ir cocido separados o en el mismo caldo.
    • Carnes: Se puede utilizar pastas frescas o secas sobre todo espaguetis o tallarines en platos mayormente italianos Como los osso bucco, escalopes, etc.

 Como platos

Pueden ser como platos de entrada o segundos en menús de almuerzo de diario o dentro de un grupo que también comprendan farináceas, arroces o legumbres etcétera.

 Elaboraciones básicas

Son aquellas en las que puede variar el tipo de pasta Admiten pequeñas variaciones de la misma receta

    • A la italiana: La pasta se saltea en mantequilla con queso rallado sazonada con nuez moscada y pimienta incluso un chorreón de nata no debe confundirse con la salsa italiana.
    • Con tomate: La pasta se rehoga con aceite, ajo y jamón o panceta, después se añade la salsa de tomate y se le da un hervor.
    • A la napolitana: Es una elaboración a la italiana más una mezcla de salsa de tomate y tomate concasse.
    • Al gratín: Es una elaboración a la italiana e incluye una salsa mornay y un gratinado final.
    • A la boloñesa: Elaboración a la italiana más dados pequeños de ternera salteados con cebolla y mezclados con salsa española.

  • Postres
    Los postres son un complemento de los platos servidos anteriormente por ello deben tenerse en cuenta sus cualidades como fuerza, digestibilidad, propiedades, nutritivas, temperatura, economía,
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