pescados

Pescados

Se llaman pescados a los peces comestibles Que se usan en la alimentación. De gran importancia en la nutrición.

Características del Pescado

Sus características son carnes blandas poco resistentes al fuego de color blanco o rosado u oscuro según la especie posee un armazón óseo con muchas espinas pequeñas, la piel puede tener escamas de mayor o menor tamaño una piel áspera o viscosa, en ocasiones comestibles y otras notas.  la cavidad abdominal debe ser limpiada y en algunas ocasiones se aprovecha las huevas o el hígado de cocina 70 grados o más.

Podemos dividir sus clases según su composición nutritiva o según su hábitat

 Según composición nutritiva

Se distinguen tres tipos en el que ocasiones se entremezclan sus cualidades son pescados azules y blancos y semi blancos.

  • Pescados azules sus carnes de color amarronado y de gran contenido graso, de difícil digestión por eso es mejor servirlos en los almuerzos sus principales especies son las sardinas boquerones bonito atún etc.
  • Pescados blancos sus carnes son sabrosas con gran contenido en gelatina y sales minerales son de color rosado pálido o blanco y de fácil digestión apropiado para emplearlo hervidos y régimen dietético. Principales especies son merluza, pescadilla, lenguado, gallo, etcétera.
  • Pescados semiblancos tienen grasas y gelatina de fácil digestión y su cocinado es hervido o a la parrilla son menos digeribles y sus salsas son fuertes o están fritos sus principales especies son mero, rape, salmonete, besugo, etc.

 Según su habitat

Dos tipos si son pescados de agua dulce o salada

  • Pescados de agua dulce son los que viven en ríos o aguas estancadas las especies disponible en el mercado son las angulas salmón trucha etc.
  • Pescado de agua salada son los que viven en el mar y el océano las especies disponible en el mercado son merluza lenguado mero salmonete pescadilla rape bonito besugo boquerones sardinas.

 Presentación en el mercado

Se puede adquirir pescado de tres formas conservado vivo y fresco

  • Conservado: Es el qué a través de diferentes métodos puede conservarse el pescado por largo tiempo las principales clases son en salazón, enlatado, en conserva ahumado o congelado.
  • Vivos: Pescados nacidos y criados en piscifactorías este sistema es poco extendido.
  • Fescos: El pescado que después de capturado no se ha procesado con métodos de conservación, pero ha sido conservado en hielo o refrigerado a 1 o 2 grados.

Valoración comercial

La valoración comercial depende el influyente el precio del pescado intervienen estacionalidad, rendimiento, calidad, grado de frescor y métodos de captura

  • Estacionalidad: La época del año la abundancia o es café depende de dos factores que la marca la misma especie y las leyes en el que condicionan su pesca en fechas determinadas. La captura está condicionada por el clima y el estado de las aguas que condicionan la posibilidad de pesca.
  • Rendimiento: Según el tamaño de la pieza especie y presentación en el mercado. Tamaño de pieza en general contra mayor tamaño mayor rendimiento, la excepción es que depende del tamaño se presenta el comensal con cabeza o sin ella. Según la especie pesará más la cabeza, la espina o el cuerpo.

Presentación en mercado influye en la costumbre del mercado en ocasiones una misma especie puede ser presentada con o sin cabeza.

  • Calidad: Podemos dividir varias partes como tamaño, polivalencia, sabor, procedencia y grado de frescor
    • Tamaño: dependiendo de la especie se valorará su mayor o menor tamaño
    • Polivalencia: hay especies que admiten todos los métodos de cocinado sin embargo otras tienen un número limitado de ellos.
    • Sabor: hay sabores más o menos aceptado por el cliente o las costumbres alimentarias.
    • Procedencia: dependiendo el lugar de captura una misma especie puede tener diferentes características.
    • Grado de frescor: el pescado fresco es el factor más influyente en su calidad.

Grado de frescor

Los pescados puedes tener distintos grados de frescor de manera que pueda haber muy frescos, frescos, poco frescos e inutilizables y depende de la fecha de captura y los cuidados en su conservación

Identificando el grado de frescor

Características generales el pescado muy fresco

  • Agallas: de color vivo rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosas en otras, suaves y resbaladizas al tacto.
  • Ojos: esféricos y saltones en la mayor parte transparente y de córnea limpia.
  • Vientre: Intestinos perfectamente definidos limpios, brillantes y sin magullar.
  • Cavidad abdominal la telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se debe respirar con dificultad.
  • Piel o escamas: La piel es resbaladiza suave, brillante y limpia se separa de la carne con dificultad las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies en otras de escamas floja se quitan con facilidad los recién pescados son muy resbaladizos debida a las materias viscosas.
  • Espina central: Es transparente de color similar a la carne.
  • Carne: De la mayor dureza y limpieza su color tiene características diferentes según la especie.
  • Olor: A humedad limpia a mar o agua dulce según la clase.

Características del pescado poco fresco

  • Agallas: Pegajosas de color sucio.
  • Ojos: No esféricos hundidos en la córnea no transparente.
  • Vientre: Intestinos magullados y pegajosos.
  • Cavidad abdominal: Telilla rota, no brillante y suave y resbaladiza se retira fácilmente y bajo ella se ve la carne decolorada.
  • Piel o escamas: Piel pegajosa y se quita fácilmente las escamas no son ni duras, ni abundantes.
  • Espina central: Al corte no desprende sangre su color sigue siendo igual al de la carne decolorada.
  • Carne: Algo decolorada y menos dura.
  • Olor: No agradable identificable como amoniaco.

Características del pescado inutilizable

  • Carne: decolorada y blanda en los alrededores de la espina.
  • Olor: fuerte como a amoniaco.

 

 Limpieza y conservación

Tenemos diferentes apartados limpieza general, preparación para su cocinado y mantenimiento en conservación.

  • Limpieza general incluye la retirada de la aleta, descamado, eviscerado, retirado de agallas y depende el caso retirada de la cabeza.
  • Preparación para su cocinado: hay de 4 tipos.
  • Para piezas enteras se descama sin vísceras ni agallas como por ejemplo los lenguados que van sin piel y sin cabeza.
  • Para filetes totalmente desespinado con piel descamada y en otros casos sin piel.
  • Para Suprema parte lateral de un pescado grande con piel descamada o sin piel desespinado.
  • Para tranchas sin cabeza con piel descamada o sin piel.
  • Mantenimiento: Dos sistemas con o sin hielo
  • Sin hielo: envuelto el pescado en paños húmedos puestos dentro del frigorífico se aplica exclusivamente para cubrir las horas que median entre el corte y su cocinado
  • Con hielo: hielo picado cubriendo el fondo y superior del recipiente

 Métodos básicos de cocinado

 Corte

Los principales cortes del pescado son trancha, rodaja, suprema, medallón, filete, pescado de ración, pescado troceado, pequeñas piezas sin cortar y grandes piezas enteras

  • Trancha: Es un corte vertical que tiene piel o carne y espina central con un peso aproximado de entre 200 y 250 gramos.
  • Rodaja: Igual que la trancha, pero en pescados cilíndricos.
  • Suprema: Corte del pescado sin espina con o sin piel según la clase de unos 150 gramos.
  • Medallón: Corte en forma redonda limpiadas de espina y piel con un peso aproximado de unos 60 gramos.
  • Filetes: De pescados aplastados se obtienen 4 cuya forma recuerda a un solomillo, sin espinas, con o sin piel con un peso de unos 60 gramos
  • Pescado de ración: Son piezas de 200 a 250 gramos de peso puede ir con piel y cabeza o sin ella.
  • Pescado troceado: Son los diversos cortes ya vistos qué se practican para algunos pescados o elaboraciones, se realizan de 4 a 6 por ración.
  • Pequeñas piezas sin cortar: Son pescados de tamaño pequeño que se cocinan enteros después de limpiarlos.
  • Grandes piezas enteras: Son piezas de pescado de gran tamaño de entre 4 y 20 raciones para cocinar y presentar entera.

Cocinado

Los métodos más empleados son

  • Hervidos: Se basa en sumergir el pescado en agua o caldo sazonado puesto la temperatura a punto de ebullición, se hace el caldo más apetitoso qué puede ser utilizable para otro fin y el pescado más digerible pero menos sabrosos.
  • Frito: Se emplea grasa caliente para producir el cocinado del pescado con este método se evita la salida de materias sabrosas del pescado. Hay dos formas diferentes con poca grasa y con mucha grasa
    • Con poca grasa tenemos los rebozados y empanados y a la meunière.
      • Rebozado y empanado los pescados son sazonados y rebozados y empanados y se fríen en poco aceite deben quedar dorado, el rebozado debe hacerse justamente en el momento de freírse y el aceite debe estar a unos 160 grados
      • A la meunière se emplea especialmente para pescados delicados elaboración incluye un baño de leche y se enharina justo antes de cocinar, qué ponen en la sartén con mantequilla clarificada dejándolo cocinar hasta que esté frito por las dos caras, Después de sacar el pescado a esa mantequilla en la sartén se le añade zumo de limón y perejil picado y después napar el pescado con la salsa.
    • Con mucha grasa: denominados la gran fritura con métodos ya estudiados en los fritos como él como el rebozado, empanado y Orly
  • Escalfado: Es el más particular método de elaboración de los pescados se utiliza especialmente para medallones, filetes y supremas siempre sin espinas ni piel desazón el pescado y se colocó en una placa de horno engrasada con mantequilla, Chalotas picadas rociado con vino blanco. al emplatar napar con la misma salsa hecha en su propio jugo
  • En salsa: Los pescados son cocinados dentro de una propia salsa existe un gran número de receptores bien aquí podríamos poner como ejemplo la famosa salsa verde, corte típico es en tranchas o rodajas.
  • Asados: Podemos distinguir dos tipos al horno y a la parrilla
  • Al horno: Se utilizan para grandes piezas enteras y puede considerarse como un braseado en el que el pescado esa zona do con sal y zumo de limón puesto en una placa de horno engrasada de tamaño y forma adecuada añadiendo elementos sólidos de braseado puesto el horno a unos 200 grados con un tiempo aproximado de entre 20 y 30 minutos se riega de vez en cuando con su propio jugo, vino blanco o fumet, Se suele hacer incisiones transversales para facilitar la cocción.
  • A la parrilla: Para piezas de ración o tranchas o grandes piezas abiertas.

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