postres

Postres

Los postres son un complemento de los platos servidos anteriormente por ello deben tenerse en cuenta sus cualidades como fuerza, digestibilidad, propiedades, nutritivas, temperatura, economía, de servicio.

Cualidades de los postres

  • Fuerza: Un postre puede ser fuerte o ligero y tiene que ser al que el contrario del menú. Ejemplo si el menú es fuerte el postre debe ser ligero y viceversa.
  • Digestibilidad: Tiene relación con el menú y también debe ser de signo contrario como la fuerza. por la noche se servirán postres suaves.
  • Propiedades nutritivas: Deben complementar el menú dándole los nutrientes cómo proteínas y calcio en lácteos y vitaminas como las frutas.
  • Temperatura: Adecuada a la estación en verano se aconseja postres fríos y en invierno los postres calientes, en medida de lo posible tendrán concordancia con el último plato servido.
  • Economía: El tiempo el trabajo y las materias empleadas en el postre tiene que ser relativo al precio del menú.
  • De servicio: El tipo de menú tiene limitaciones a la hora de elegir el postre por ejemplo un soufflé, tortilla Alaska o crepes flambeados no es adecuado para grandes banquetes

Clases de postres

Frutas

Son los postres más simples y naturales, su principal cualidad es aporte vitamínico.

Clases:

  • Frutas variadas o frutas del tiempo es muy común encontrar estas denominaciones en los menús.

Elaboraciones simples de frutas, las más comunes son los zumos y macedonia.

  • Zumos: qué es el líquido obtenido de ciertas frutas servido frescos en jarras o vasos.

Zumos de cítricos son los más comunes como por ejemplo los de naranja, limón y pomelo, mandarina o lima. Otros zumos de frutas pueden ser elaboradas con manzanas, uvas, Con frutas tropicales cómo mango o papaya, piña, coco, kiwi etc.

Los zumos con cítricos y exclusivamente requieren de un exprimidor las demás frutas con un pasapurés o una licuadora.

  • Macedonias: Son elaboraciones de frutas Mayoritariamente crudas sin piel ni semillas troceada en algunos casos se pueden incluir frutas hervidas o en conserva, pero siempre frías.

Aplicaciones: Se puede servir solo las frutas o en combinación con helados, nata montada o algún licor.

Ingredientes: Las frutas básicas de una macedonia son plátanos pera manzana y melocotón después tenemos frutas complementarias como las uvas fresas y piña guindas o melón.

También se le añade zumo de limón, zumo de naranja o el almíbar o jugó natural de la piña o el melocotón, Por último, se le añade azúcar y algún licor aromático cómo cointreau, Kirsch, Curazao etc.

Se debe elaborar y servir al momento.

Arroz con leche a la española

Es el postre más casero y popular de los postres españoles.

  • Aplicaciones: en menús de diario de comida o almuerzo.
  • Composición: Arroz, leche, azúcar, cáscara de limón y canela en polvo.
  • Variaciones: Cómo aroma se puede emplear aparte de la cáscara de limón, una vara de canela o sustituirlo por vainilla.
  • Servicio: Se puede servir frío, templado o caliente, con fruta escarchada incluso con algo de nata montada.
  • Calidad: Color blanco con granos sueltos y algo de salsa es como sería una elaboración perfecta.
  • Conservación: Si se va a conservar hay que enfriarlo rápidamente se conserva a 2 grados entre 4 y 5 días.

Flan de caramelo

Es el postre más aceptado de tipo de comensales

  • Aplicaciones: Menús de diario de almuerzo o comida a la carta se sirve solo o formando otros postres con frutas fresones nata montada etcétera en muchos establecimientos del postre de la casa.
  • Composición: Leche huevos azúcar cáscara de limón. Para el caramelo azúcar y un poco de agua.
  • El flan se basa en la solidificación del huevo mezclado con azúcar y leche en baño maría a una temperatura de 90 grados aprox. el tiempo dependerá del volumen.
  • Si la temperatura es más alta y se producen hervores el flan no queda liso y aparecerán agujeritos. Si el agua del baño maría empieza hervir hay que cortarla con agua fría o hielo para evitar los ojos del flan o agujeritos.
  • Variaciones: Se puede se puede añadir vara de canela junto con la cáscara de limón o sustituirlo por vainilla.  se puede mezclar con chocolate líquido o café o sustituir claras por más yemas.
  • Calidad: El caramelo debe ser de color oscuro la consistencia del flan debe ser blanda y temblorosa de amarillo pálido sin presentar agujeritos.
  • Conservación: En material inalterable en el frigorífico a 2 grados 16 días aproximadamente.

Pudin diplomático

Es una especie de pastel con varios ingredientes mezclados Con huevos cuajados en una cocción puede ser dulce o salado.

  • Aplicaciones: En menús de diario y a la carta
  • Composición: Huevos leche azúcar cáscara de limón fruta escarchada pasas, bizcocho y ron.
  • Variaciones: En vez de bizcocho se puede sustituir por magdalenas galletas etcétera.  se puede acompañar con natillas o mermelada.
  • Calidad: Similar a la del flan y un correcto reparto de frutas y bizcochos.
  • Conservación: Similar a la del flan

Natillas

Es el postre más popular en España junto con el arroz con leche, de muy fácil digestión ideal para muchas dietas.

  • Aplicaciones: Postre en menú de diarios o como complementos de otros postres.
  • Composición: Leche azúcar yemas y huevos enteros cáscara de limón y canela en polvo.
  • Este postre tiene como base que el huevo mezclado con la leche cuaje parcialmente produciendo el espesamiento de la crema.
  • Variaciones: Se puede sustituir yemas por huevos enteros o viceversa, se puede añadir más azúcar si se desea más dulce se puede sustituir la canela en polvo por azúcar caramelizada recibiendo el nombre de crema catalana o sustituir la canela por salsa de caramelo o chocolate también se puede sustituir la cáscara de limón por vainilla o canela en rama. También se le puede añadir a la leche cuando se está haciendo las natillas cacao, café, chocolate, vainilla, licor, etc. se puede hacer más o menos espesa dependiendo el gusto.
  • Calidad: Contra mayor cantidad de yemas mayor será su punto de espesor
  • Conservación: Dos o tres días en el frigorífico.

Crepes

Son unas obleas preparadas en sartén o plancha con una pasta que pueden variar en cantidades.

  • Se basa en la coagulación de la mezcla de leche con huevo y harina en una sartén engrasada y calentada al fuego
  • Composición: Harina huevos leche mantequilla azúcar sal y en algunos casos brandy.
  • Variaciones: Se puede añadir más o menos cantidad de licor, azúcar o mantequilla
  • Calidad: Tendrá que tener un espesor adecuado, las crepes bien hechos deben de ser muy delgados con superficie suave y sin ojos
  • Conservación: Una vez realizado las crepes enfriados se conservan en el frigorífico unos 6 días aproximadamente.
  • Una vez las crepes realizados se extienden las obleas y en el centro se vierten 2 cucharadas de confitura y se pliega como un cigarrillo, tortilla o pañuelo se calientan al horno y se presentan con azúcar glass caramelo sirope de chocolate etcétera.

Buñuelos de viento

Es típico en España comerlo en la festividad de Todos los Santos. se realiza con pasta choux.

  • Aplicaciones: Para menús de diario en almuerzo.
  • Composición: Agua mantequilla harina sal y huevos.
  • Variaciones: Se puede sustituir parcialmente el agua por leche, añadir azúcar y aumentar o disminuir la proporción de grasa la mantequilla se puede sustituir por manteca de cerdo o aceite.
  • Calidad: Contra más cantidad de huevo absorbidos por la pasta más calidad tendrá.
  • Conservación: Debe utilizarse recién hecha
  • Una vez realizada la pasta se fríen en pequeñas bolitas aumentando unas 3 veces su volumen.
  • Presentación: Se puede rellenar con crema pastelera o se puede espolvorear con azúcar glass o caramelo, chocolate, mermeladas, etcétera.

 

Buñuelos de fruta

Se puede hacer casi con cualquier fruta que la más extendida es con manzana-

  • Aplicaciones: En menús de diario en horario de almuerzo.
  • Composición: Manzana, licor, azúcar, pasta orly y aceite
  • Las manzanas se maceran en el licor y el azúcar se remojan en la pasta orly y se fríen en abundante aceite una vez dorada se escurre y se sirve espolvoreada con azúcar glass
  • Variaciones: La pasta orly se puede sustituir por otro tipo de pasta, se puede cambiar el azúcar por mermelada caramelo chocolate líquido etcétera.

Torrijas

Postre típico de Semana Santa, es una rebanada de pan o similar que se ha empapado previamente en algún líquido que posteriormente se fríe.

  • Aplicación: En menús de diario de almuerzo meriendas y desayunos.
  • Composición: Rebanadas de pan, leche, azúcar, canela en polvo, huevos y aceite
  • Se mojan las rebanadas de pan en leche se pasan por el huevo batido y se fríen en aceite muy caliente una vez dorada se escurren y se mezcla con azúcar y canela.
  • Variaciones: Se puede variar el tipo de pan o bizcochos y también en vez de remojar en leche se pueden remojar en almíbar o en vino normalmente Moscatel o Dulce de pasas.
  • Se pueden hacer de crema pastelera, chocolate, caramelo, espolvorear en vez de azúcar y canela, miel, caramelo, sirope de chocolate o servir con nata montada.
  • Calidad: La calidad depende los materiales como el pan, la leche o el vino también influye que estén recién fritas.
  • Conservación: Después de fritas unas cuantas horas.

Leche frita

Es muy típica en España.

  • Aplicaciones: Como postre en menús de diario en horario de almuerzo.
  • Composición: Leche, cáscara de limón, yemas y huevos enteros, harina y azúcar.
  • Es como una crema pastelera espesa que una vez enfriada se corta en cuadros que después se rebozan y se fríen, una vez escurridas del aceite se espolvorea con canela y azúcar.
  • Variaciones: Se puede sustituir parte de la harina por maicena y las yemas por huevos enteros o viceversa se puede sustituir parte de la leche por mantequilla o nata líquida.
  • También se puede variar la forma en vez de cuadrado en forma de croquetas o redondas etcétera o emplear en vez de aceite, manteca o mantequilla para freír.
  • Calidad: La calidad viene definida por la abundancia de yema y la calidad de la leche
  • Conservación: La pasta se conserva dos o tres días en refrigeración antes de freír.

Soufflé

Elaboración de repostería que tiene la particularidad de servirse hinchados y calientes.

Clases:

  • Básico o Royal: Es una mezcla de yemas y azúcar montadas mezcladas con merengue.
  • De frutas: Al soufflé básico se le mezcla un puré de frutas.
  • De crema: Al soufflé básico se le mezcla una crema pastelera.
  • Pasos de cocción: Horno fuerte unos 200 grados dejar cocer entre 20 y 25 minutos la superficie debe resultar dorada con una subida sobre la altura del molde de unos 20 cm. Si está hundido por el centro es que está poco hecho.
  • Se sirve espolvoreando con azúcar glas inmediatamente al salir del horno y sin golpearlo para no sufrir la bajada del soufflé.
  • Calidad: Viene determinada por la calidad de sus ingredientes y poseer el punto de cocción justo en el centro su aspecto tiene que ser dorado sin ser tostados excesivamente de forma abombada y nivelada en el centro.
  • Conservación: Los soufflés no se conservan, aunque una vez deshinchados se pueden servir con salsa o mermelada cómo pudin.
  • Aplicaciones: Postre a la carta de almuerzo o cena.

Tortillas

Qué son los postres cuya forma recuerda a una tortilla

Clases:

  • Soufflé: Es una mezcla montada de yema y azúcar a la que se le añade merengue, se decora con azúcar glass y se cuece al horno y se flambea la vista del cliente.
  • Sorpresa: Es una tortilla soufflé en la que su mezcla en crudo se pone sobre una plantilla de bizcocho con helado, se cuece y flambea como un soufflé.
  • Al ron o confitura: Es una tortilla sin sal cuajada con mantequilla y rellena con confitura antes de enrollarla, se puede servir con azúcar glass con caramelo o flambeada al ron.

Tortilla Alaska: También se denomina Noruega o irlandesa puede considerarse como un postre caliente-frío y resulta muy llamativa.

  • Aplicaciones de tortilla alaska: A la carta y en banquetes en almuerzo o cena.
  • Composición: Bizcocho, helado, claras de huevo, azúcar glass y ron
  • Variaciones: Se puede empapar el bizcocho con ron se puede añadir frutas crudas o cocidas entre el helado y el merengue, El helado puede ser de diferentes sabores y el licor para flambear también se puede cambiar, el merengue se puede sustituir por la tortilla soufflé
  • Calidad: Viene dada por la que tenga el helado y el bizcocho que el merengue tenga un dorado correcto.
  • Conservación: El montaje de la tortilla Alaska se puede hacer unas horas antes manteniéndolo en el congelador.

Carlota

Es una especie de pastel que se prepara forrando con elaboraciones de pastelería un molde llamado Carlota, se sirve desmoldado y decorado.

Espumas o  Mousse

son una mezcla de crema y nata o clara montada.

Gelatinas

Se pueden hacer con un almíbar de frutas gelatinosa reducido al fuego o un zumo de frutas azúcar y colas de pescado.

Bavarois

Es una mezcla de un elemento gelatinoso con otro esponjoso como por ejemplo gelatina y nata. moldeada al cuajar y es desmoldada al servir.

  • Clases: principalmente tenemos dos clases de bavarois los de fruta y los de crema
  • De frutas: Son los compuestos por una gelatina de fruta y nata montada se suele añadir algún licor para aromatizar.
  • De crema: Son los compuestos por natillas, colas de gelatina y nata montada.
  • Se moldean en un molde previamente enfriado se introducen en el frigorífico y una vez cuajado la mezcla para desmoldar se introduce brevemente sumergiendo los moldes en agua templada y se vuelca el molde con un golpe enérgico sobre el plato donde se vaya a servir y se retira el molde.

  • Postres
    Los postres son un complemento de los platos servidos anteriormente por ello deben tenerse en cuenta sus cualidades como fuerza, digestibilidad, propiedades, nutritivas, temperatura, economía,
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