Concepto de salsa: Las salsas son líquidos espesados o ligados con sustancias cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y en otros casos ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión.
Índice
Clasificaciones de salsas
Las salsas la podemos clasificar de diferentes maneras dependiendo en qué características nos fijemos así pues las podemos clasificar:
Según su elaboración:
- De elaboración conjunta al género.
- De elaboración independiente al género.
Según su temperatura:
- Caliente.
- Templada.
- Fría.
Según su color:
- Blanca.
- Oscura.
Según su espesor:
- Claras.
- Espesas.
Según su forma de expresarse:
- Ligadas.
- Emulsionadas.
Salsas básicas grandes
- Española
- Bechamel
- Velouté
- Tomate
Salsas básicas pequeñas
- Mahonesa
- Holandesa
- Bearnesa
- Vinagreta
Salsas básicas:
También se conocen con el nombre de salsas madres y son aquellas que sirve de base o fundamento para realizar a muchas otras salsas que se conocen con el nombre de derivadas dentro de las básicas distinguimos entre grandes ligadas y pequeñas emulsionadas
Salsas básicas Grandes
Salsa española
Su origen es realmente moderno fueron creadores los cocineros españoles que acompañaron a la emperatriz francesas de origen español Eugenia de Montijo.
La cocina francesa emplea la denominación demi-glace para una salsa hermana a la salsa española. Otros gastrónomos sobre todo los franceses opinan que la salsa española es de origen francés y que la inventaron cocineros franceses.
Elaboración: Al roux oscuro frío se le añade fondo oscuro hirviendo removiendo con la varilla hasta haber disuelto el roux cociendo a fuego suave 5 minutos aproximadamente Colar y remover mientras se enfría.
Salsa bechamel
Existen varias teorías sobre su origen una de ellas se le atribuye al marqués francés Louis de Bechamel.
Su composición y elaboración es un roux blanco y frío al que se le añade leche hirviendo mientras se remueve a fuego lento y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada en su composición existe dos variantes
- Bechamel para croquetas qué es más espesa por lo que llevar a un roux con mayor cantidad.
- Bechamel para pastas italianas qué es más ligera por lo que llevar a un roux con menos cantidad.
Velouté
Su traducción literal es aterciopelado y se debe a su resultado final qué es de una textura suave existen dos variantes de esta salsa:
- Velouté de ave: Elaboración y composición de la velouté de ave es a un roux blanco y frío se le añade fondo blanco hirviendo removiendo con la varilla hasta haber disuelto en roux se cocinan durante 5 a 10 minutos.
- Velouté de pescado: Elaboración y composición es como la veloute de ave pero se cambia el fondo blanco por fumet de pescado.
Salsa de tomate
Su nombre engloba varios tipos de salsa basadas en el empleo de tomates maduros. La elaboración no difiere en su composición básica se dan dos tipos que se pueden denominar salsa de tomate estilo España y salsa de tomate estilo Francia.
Composición básica: 1 kg de tomates maduros frescos de conserva, 20 gramos de harina, una cucharadita de pimentón dulce, 2 dientes de ajo pelados y machacados, 250 gramos de cebolla, un decilitro de aceite, una hoja de laurel, sal y azúcar.
Salsa de tomate al estilo de Francia
Se compone de una mirepoix de zanahoria, cebolla, tocino o bacon, mantequilla bouquet garni ajo harina tomate pimienta sal y azúcar y en algunos casos fondo blanco.
Salsa de tomate estilo de España
Rehogar cebolla y ajo en aceite añadir harina, pimentón y rehogar añadir tomate troceado, laurel, sal y azúcar removiendo sin parar y cocer durante unos 30 minutos triturar o pasar por un pasapurés y pasarlo por un chino rectificar de sal y azúcar si fuera preciso.
Salsas básicas pequeñas
Son las que se caracterizan por tener mayor rapidez de elaboración todas ellas son salsas emulsionadas es decir espesada no por la acción de una ligazón sino por la acción de una grasa.
Mahonesa
Su origen se remonta a una visita histórica a Mahón del cardenal Richelieu. Su composición básica es aceite de oliva, yemas de huevo, gotas de limón y sal.
Entre las variaciones de su composición se cambia el huevo por leche y el aceite de oliva aceite de girasol.
Su definición sería salsa independiente emulsionada fría espesa y blanca.
Salsa Holandesa
1 kg de mantequilla 8 yemas de huevo zumo de limón sal y pimienta blanca molida. Se monta las yemas de huevos al baño maría con zumo de limón y se le va añadiendo la mantequilla blanda pero sólida.
Aplicaciones confección de salsas derivadas y acompañamientos de pescado y hortalizas hervidas.
Su definición es independiente templada o fría, blanca espesa y emulsionada.
Salsa Bearnesa
Salsa templada que se elabora reduciendo chalota en vinagre hasta que quede seco se le añade una cucharada de agua y las yemas se montan a fuego lento se retiran del fuego y se añade la mantequilla derretida en un chorro fino y se baten enérgicamente se añade sal pimienta perejil y estragón la proporción es la misma que la holandesa.
Aplicaciones son para carnes a la parrilla y pescado y para salsas derivadas.
Salsa Vinagreta
El término vinagreta se refiere a los preparados que en su composición incluye tres partes de aceite y una de vinagre o como mucho dos partes de aceite y dos de vinagre.
La composición básica de la salsa vinagreta es Tres partes de aceite refinado una parte de vinagre de vino, sal, huevo duro, pepinillo y pimienta y en algunos casos cebolla.
Aplicaciones acompañamientos de platos fríos, hortalizas, huevos, pescados hervidos, aliño de ensalada y elaboración de salsas derivadas.
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