salsas basicas

Salsas Básicas

Concepto de salsa: Las salsas son líquidos espesados o ligados con sustancias cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y en otros casos ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión.

 Clasificaciones de salsas

Las salsas la podemos clasificar de diferentes maneras dependiendo en qué características nos fijemos así pues las podemos clasificar:

 Según su elaboración:

  • De elaboración conjunta al género.
  • De elaboración independiente al género.

 Según su temperatura:

  • Caliente.
  • Templada.
  • Fría.

 Según su color:

  • Blanca.
  • Oscura.

 Según su espesor:

  • Claras.
  • Espesas.

 Según su forma de expresarse:

  • Ligadas.
  • Emulsionadas.

Salsas básicas grandes

  • Española
  • Bechamel
  • Velouté
  • Tomate

 Salsas básicas pequeñas

  • Mahonesa
  • Holandesa
  • Bearnesa
  • Vinagreta

Salsas básicas:

También se conocen con el nombre de salsas madres y son aquellas que sirve de base o fundamento para realizar a muchas otras salsas que se conocen con el nombre de derivadas dentro de las básicas distinguimos entre grandes ligadas y pequeñas emulsionadas

 

Salsas básicas Grandes

Salsa española

Su origen es realmente moderno fueron creadores los cocineros españoles que acompañaron a la emperatriz francesas de origen español Eugenia de Montijo.

La cocina francesa emplea la denominación demi-glace para una salsa hermana a la salsa española. Otros gastrónomos sobre todo los franceses opinan que la salsa española es de origen francés y que la inventaron cocineros franceses.

Post Relacionado:    Pastas Italianas

 Elaboración: Al roux oscuro frío se le añade fondo oscuro hirviendo removiendo con la varilla hasta haber disuelto el roux cociendo a fuego suave 5 minutos aproximadamente Colar y remover mientras se enfría.

 

Salsa bechamel

Existen varias teorías sobre su origen una de ellas se le atribuye al marqués francés Louis de Bechamel.

Su composición y elaboración es un roux blanco y frío al que se le añade leche hirviendo mientras se remueve a fuego lento y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada en su composición existe dos variantes

  • Bechamel para croquetas qué es más espesa por lo que llevar a un roux con mayor cantidad.
  • Bechamel para pastas italianas qué es más ligera por lo que llevar a un roux con menos cantidad.

Velouté

Su traducción literal es aterciopelado y se debe a su resultado final qué es de una textura suave existen dos variantes de esta salsa:

  • Velouté de ave: Elaboración y composición de la velouté de ave es a un roux blanco y frío se le añade fondo blanco hirviendo removiendo con la varilla hasta haber disuelto en roux se cocinan durante 5 a 10 minutos.
  • Velouté de pescado: Elaboración y composición es como la veloute de ave pero se cambia el fondo blanco por fumet de pescado.

 

Salsa de tomate

Su nombre engloba varios tipos de salsa basadas en el empleo de tomates maduros. La elaboración no difiere en su composición básica se dan dos tipos que se pueden denominar salsa de tomate estilo España y salsa de tomate estilo Francia.

Composición básica: 1 kg de tomates maduros frescos de conserva, 20 gramos de harina, una cucharadita de pimentón dulce, 2 dientes de ajo pelados y machacados, 250 gramos de cebolla, un decilitro de aceite, una hoja de laurel, sal y azúcar.

Post Relacionado:   Despiece De Las Carnes
Salsa de tomate al estilo de Francia

Se compone de una mirepoix de zanahoria, cebolla, tocino o bacon, mantequilla bouquet garni ajo harina tomate pimienta sal y azúcar y en algunos casos fondo blanco.

Salsa de tomate estilo de España

Rehogar cebolla y ajo en aceite añadir harina, pimentón y rehogar añadir tomate troceado, laurel, sal y azúcar removiendo sin parar y cocer durante unos 30 minutos triturar o pasar por un pasapurés y pasarlo por un chino rectificar de sal y azúcar si fuera preciso.

 

Salsas básicas pequeñas

Son las que se caracterizan por tener mayor rapidez de elaboración todas ellas son salsas emulsionadas es decir espesada no por la acción de una ligazón sino por la acción de una grasa.

 

Mahonesa

Su origen se remonta a una visita histórica a Mahón del cardenal Richelieu. Su composición básica es aceite de oliva, yemas de huevo, gotas de limón y sal.

Entre las variaciones de su composición se cambia el huevo por leche y el aceite de oliva aceite de girasol.

Su definición sería salsa independiente emulsionada fría espesa y blanca.

 

Salsa Holandesa

1 kg de mantequilla 8 yemas de huevo zumo de limón sal y pimienta blanca molida. Se monta las yemas de huevos al baño maría con zumo de limón y se le va añadiendo la mantequilla blanda pero sólida.

Aplicaciones confección de salsas derivadas y acompañamientos de pescado y hortalizas hervidas.

Su definición es independiente templada o fría, blanca espesa y emulsionada.

 

Salsa Bearnesa

Salsa templada que se elabora reduciendo chalota en vinagre hasta que quede seco se le añade una cucharada de agua y las yemas se montan a fuego lento se retiran del fuego y se añade la mantequilla derretida en un chorro fino y se baten enérgicamente se añade sal pimienta perejil y estragón la proporción es la misma que la holandesa.

Post Relacionado:   Cualidades del Cocinero

 Aplicaciones son para carnes a la parrilla y pescado y para salsas derivadas.

Salsa Vinagreta

El término vinagreta se refiere a los preparados que en su composición incluye tres partes de aceite y una de vinagre o como mucho dos partes de aceite y dos de vinagre.

La composición básica de la salsa vinagreta es Tres partes de aceite refinado una parte de vinagre de vino, sal, huevo duro, pepinillo y pimienta y en algunos casos cebolla.

 Aplicaciones acompañamientos de platos fríos, hortalizas, huevos, pescados hervidos, aliño de ensalada y elaboración de salsas derivadas.

  • Postres
    Postres El postre es un complemento de los platos servidos anteriormente por ello deben tenerse en cuenta sus cualidades como fuerza, digestibilidad, propiedades, nutritivas, temperatura, …

    Postres

  • Despiece De Las Carnes
    Despiece de carnes partes del buey, de la ternera, del cerdo, del ciervo, del cordero, del conejo y los despojos Partes del buey Pescuezo o …

    Despiece De Las Carnes

  • Carnes
    Las Carnes desde el punto de vista culinario se compone de 4 partes: los despojos, la grasa, los huesos, la carne. Conceptos Los despojos: Que …

    Carnes

  • Pescados
    Se llaman pescados a los peces comestibles Que se usan en la alimentación. De gran importancia en la nutrición. Características del Pescado Sus características son …

    Pescados

  • Huevos
    Los Huevos se componen de cuatro partes básicamente la cáscara, la membrana, la clara y la yema. Composición de los huevos: Membrana Tiene dos una …

    Huevos

  •  Pastas Italianas
    En las Pastas Italianas tenemos dos clases principales frescas y secas  Frescas La composición principal de las pastas frescas son 1 kg de harina 8 …

     Pastas Italianas

error: Content is protected !!
Ir arriba
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Ver
Privacidad