salsas derivadas

Salsas Derivadas

Las salsas derivadas se entienden por salsas derivadas de aquellas que tienen su base una salsa básica.

Concepto de salsas derivadas

Una salsa básica a la que se le añade algunos ingredientes más por lo que cada salsa básica podremos tener varias salsas derivadas.

Salsas derivadas de la española

  • Perigueux: A la salsa española se le añade trufas.
  • Perigourdine: A la salsa española añadir puré de foie gras y daditos de trufas.
  • Robert: Se ablanda cebolla picada en mantequilla añadir vino blanco y algo de vinagre, incorporar la salsa española y cocer durante unos 10 minutos sazonar con mostaza y pimienta.

Salsas derivadas de la bechamel

  • Crema: se mezcla la bechamel y nata líquida reducir al fuego para acompañar a platos de pasta sin gratinar, pescado y hortalizas.
  • Mornay: Añadir a la bechamel, queso rallado se aplica principalmente a los platos de pastas italianas y a cualquier plato que vaya gratinado.
  • Villeroy: Es una salsa un poco más espesa que la bechamel hay varias maneras de hacer la bechamel más espesa. Añadiendo yemas de huevo, haciendo un roux con más cantidad de harina y mantequilla, añadiendo queso y claras de huevo.
  • Soubisse: Se ablanda cebolla picada en mantequilla o aceite y se añade la bechamel.

 

 Salsas derivadas de la velouté

  • Aurora: Añadir a la velouté caliente puré de tomate caliente hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte, se le añade nata. también se puede hacer con salsa bechamel.
  • Suprema: También denominada alemana, a la velouté de ave se le añade nata líquida, Mantequilla y esencia de champiñón. Se aplica en aves y huevos.
  • Chaud Froid: A la velouté caliente se le añade gelatina esta salsa se emplea principalmente para napar.
  • Cardenal: Velouté de pescado más salpicón de bogavante o langosta y se aromatiza con trufa.

 

 Salsas derivadas de la de tomate

  • Italiana: A la salsa de tomate se le añade salsa española, cebolla, jamón, champiñón y finas hierbas se aplica para pastas italianas y hortalizas.
  • Boloñesa: Salsa de tomate más carne picada de vaca se reduce con vino. se aplica para platos de pasta y huevo.

Salsas derivadas de la mahonesa

  • Tartara: Su composición básica es mahonesa a la que se le añade pepinillo, alcaparras y finas hierbas.
  • Rosa o americana: Mahonesa a la que se le añade salsa de tomate, jugo de naranja, ketchup, nata líquida y brandy. Sus aplicaciones son para mariscos y cóctel de mariscos.
  • Chantilly: Mahonesa a la que se le añade nata montada o líquida. Se aplica principalmente para ensaladas.

Salsas derivadas de la holandesa

  • Muselina: Holandesa a la que se le añade nata montada, clara de huevo y sirve para pescado y hortalizas cocidas.
  • Maltesa: Holandesa más jugo de naranja. Aplicaciones para hortalizas hervidas por ejemplo espárragos.

 Salsas derivadas de la bearnesa

  • Follot o Valois: Bearnesa más glace de carne. Aplicaciones para carnes asadas.
  • Choron: Salsa bearnesa más puré de tomate. Aplicaciones para pescado asado.

 Salsas derivadas de la vinagreta

  • Ravigote: Salsa vinagreta a la que se le añade cebolla, perejil, perifollo y alcaparras.

  • Postres
    Los postres son un complemento de los platos servidos anteriormente por ello deben tenerse en cuenta sus cualidades como fuerza, digestibilidad, propiedades, nutritivas, temperatura, economía,
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