Es el conjunto de voces empleadas en cocina con la finalidad de facilitar y dar mayor precisión a la comunicación entre el personal que trabaja en la cocina.
Términos Culinarios
Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar.
Abrillantar: Dar brillo con grasa o jalea aún preparado con un Pincel de Silicona.
Acanalar: Formar canales o estrías en un género crudo con un Acanalador.
Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado. Dispensador para acaramelar
Adobar: Poner un género crudo llamado adobo con un preparado con objeto de conservarlo ablandarlo o darle sabor especial. La composición del adobo es agua, vinagre, ajo, perejil, orégano, laurel y en algunos casos lleva aceite y pimentón.
Agarrarse: Pegarse por el efecto del calor en el fondo del recipiente un género dándole mal sabor y color.
Albardar: Envolver en una lámina fina de tocino para que para evitar que éste se seque al cocinarlo albardilla igual a una lámina de tocino.
Aliñar, Aderezar, Condimentar y Sazonar: Echar cualquier condimento a la comida. Utensilios para aderezar
Al natural: Se dice de un manjar crudo o cocinado sin aliño.
Amasar: Trabajar una masa con las manos o a maquina Amasadoras.
Aprovechar: Utilizar restos de comida higiénicamente aprovecharla para un preparado.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar, Armar o Aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción.
Armar: Preparar un ave atando o cosiendo con Bramante o cuerda.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para su mayor protección.
Asar: Cocer un género en la parrilla en el horno o asador.
Aspic: Fiambres hecho a base de filetes de carne o pescado acompañado de trufas, gelatina y cuajado en moldes.
Asustar: Añadir un líquido frío que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Barón: Asado de cordero que comprenden los dos cuartos traseros del animal.
Bisque: Sopa preparada de un puré de cangrejos y las colas de los mismos.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias con el fin de ablandarlo o evitar mal sabor o el mal color en ciertos alimentos.
Bleu: Es la forma de preparar los pescados vivos en agua hirviendo vinagre y sal.
Brasear o Bresear: Cocinar un género generalmente carne dura de gran tamaño lentamente en compañía de elementos de condimentación tales como hortalizas o vinos.
Broqueta: Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne ensartándolos en ella e intercambiandolos con guarniciones diversas. También denominadas Brochetas
Chalota: También llamada Escalonia son bulbos con sabor y aroma similar al del ajo y la cebolla.
Chaudfroider: Napar o cubrir una pieza con una salsa Chaud Froid.
Chumascar: Quemar las plumas o pelos de aves a caza pasandolos por las llamas
Cincelar: Tiene dos significados.
1º hacer incisiones en el pescado para facilitar su cocción.
2º cortar finamente hortalizas dándole forma de filamento.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia un líquido ya se ha espumandolos sobre su cocción o por la adición de elementos clarificantes. El Clarif más importante en la clara del huevo seguida de carnes ricas en sangre y hortalizas.
Clavetear: Introducir clavos ( especia muy olorosa ) en una cebolla, limón etcétera.
Cocer: Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género sinónimo de guisar o cocinar.
Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado en un recipiente que a su vez debe introducirse dentro de otro de mayor tamaño con agua poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.
Cocer al vapor: Cocer lentamente un preparado en un recipiente dentro de otro cerrado y con el vapor de agua.
Cocotera: Adaptación de la voz francesa cocotte que significa pequeña porcelana generalmente se emplea para huevos.
Concentrar: Reducir un líquido o un jugo o puré por medio de la evaporación.
Condimentar: añadir a un género condimentos para darle sabor.
Concasse: Voz francesa empleada para designar el tomate picado gruesamente también se emplea para el azúcar o el hielo.
Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarlo de su impureza.
Colorear: Tostar o dar color a un género por la acción del calor.
Cordón: Adorno en forma de cordón para decorar los platos el ingredientes es distinto del plato.
Costrón: Trozos de pan frito.
Coulis: Concentrado de tomate o otro fruto se complementa el nombre con el nombre del mismo
Cuajar: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos formando una capa cuajada en el alimento.
Desglasar: Consiste en extraer el jugo acaramelado por medio de vino, caldo, etcétera. Que se ha formado en una placa de asar durante la cocción de piezas.
Decorar: Embellecer un preparado con adornos para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría para que pierda sangre.
Decantar: Dejar un líquido en reposo caldo o jugo para traspasarlo a otro recipiente sin que pasen los pozos.
Desengrasar: Quitar la grasa de un jugo, caldo o salsa después o durante su cocción.
Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desecar: Secar por favor por acción del calor un preparado poniéndolo con su cacerola o recipiente al fuego y moviendolo para que no se pegue al recipiente. o usando un deshidratador de alimentos.
Deshuesar: Separar los huesos a una carne, aceitunas, cerezas, etc. Deshuesador
Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará su forma.
Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
Dorar: Tiene dos significados.
1º Poner al horno fuerte o gratinadora un preparado que se ha pintado previamente con huevo batido o leche.
2º Saltear un género para que tome un fuerte color.
Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante aves y carnes o pescado apretando sus carnes para que conserve las formas después de cocinado.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resulte cubierto con una especie de costra.
Emplatar: Poner un preparado en la fuente o plato donde vaya a servirse.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde de un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
Enharinar: Cubrir con harina la superficie de un género. Harinador.
Envejecer: Dar tiempo a una carne generalmente de caza para que se logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y tome sabor. Composición del escabeche aceite, vinagre, ajo y especias de género conservador como la pimienta.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: Cocción de pocos minutos. Escalfadores
Escalopar: Cortar láminas un género.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
Espumar: Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera que en forma de espuma flotan en el.
Estirar: Tiene dos significados.
1º Presionar con el rodillo una pasta para adelgazarla.
2º conseguir mayor rendimiento de lo normal al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posea los alimentos de condimentación y guarniciones. Esta técnica de cocinado se requiere el cierre perfecto y fuego muy suave.
Filetear: Cortar un género en lonchas muy finas.
Flamear o Flambear o llamear: Tiene dos significados.
1º Pasar por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos que se hayan dejado al quitarselas.
2º Hacer arder un líquido en un preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de un recipiente con legumbres tocinos etcétera para brasear un género encima de estos
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Marinar: Poner un género generalmente en compañía de vinos, hierbas aromáticas, etcétera. Para conservarlo o aromatizarlo.
Mechar: Introducir en una carne cruda con ayuda de la mechadora tiras en forma de mechas.
Mojar: Añadir aún preparado un líquido necesario para su construcción.
Moldear: Introducir un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este:
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar: Cubrir Totalmente un preparado con un líquido suficientemente espeso para que permanezca cubierto.
Orlar: Poner papillotes o motivos de papel o tela en un preparado para adornarlo o embellecerlo.
Prensar: Poner un preparado en un molde de prensa para reducir su volumen.
Puesta a punto o mise en place: Preparación de todo lo necesario para comenzar a trabajar.
Punto: Cuando un producto llega a su punto justo de cocción o sazonamiento.
Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio del rallador.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto de sazonamiento o de color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado para que intensifique su sabor natural o color.
Refrescar: Poner en agua fría inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar su cocción de forma rápida.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un genero poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.
Rellenar: Poner en el interior de un género un preparado generalmente en picadillo de carne verdura o pescado.
Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad dentro de un líquido.
Risolar: Dorar a fuego vivo con grasa un género que resultará totalmente cocinado.
Salsear: Cubrir de salsa un preparado generalmente al servirse. Salseros
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado:
Sazonar: Tiene dos significados. Sazonadores
1º- Añadir de sal a un género.
2º- Sinónimo de aderezar o aliñar.
Sofreír: Rehogar.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc. Con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el género.
Tamizar: tiene dos significados.
1º- Convertir en puré un género sólido.
2º- Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de harina o similar.
Tornear: Recortar las aristas para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa crema etcétera, por medio de huevos, harina, etcétera.
Trinchar: Corte limpio que se le da un preparado generalmente a grandes piezas de carnes cocinadas o pescado.
- Postres
Postres El postre es un complemento de los platos servidos anteriormente por ello deben tenerse en cuenta sus cualidades como fuerza, digestibilidad, propiedades, nutritivas, temperatura,… Lee más: Postres - Despiece De Las Carnes
Despiece de carnes partes del buey, de la ternera, del cerdo, del ciervo, del cordero, del conejo y los despojos Partes del buey Pescuezo o… Lee más: Despiece De Las Carnes - Carnes
Las Carnes desde el punto de vista culinario se compone de 4 partes: los despojos, la grasa, los huesos, la carne. Conceptos Los despojos: Que… Lee más: Carnes - Pescados
Se llaman pescados a los peces comestibles Que se usan en la alimentación. De gran importancia en la nutrición. Características del Pescado Sus características son… Lee más: Pescados - Huevos
Los Huevos se componen de cuatro partes básicamente la cáscara, la membrana, la clara y la yema. Composición de los huevos: Membrana Tiene dos una… Lee más: Huevos - Pastas Italianas
En las Pastas Italianas tenemos dos clases principales frescas y secas Frescas La composición principal de las pastas frescas son 1 kg de harina 8… Lee más: Pastas Italianas
