El vino es una bebida elaborada a partir del zumo de uva que se transforma en alcohol por medio de la fermentación.
Índice
La historia
La historia del vino es prácticamente tan antigua como la de la misma civilización. En un principio la vid crecía en estado silvestre tanto de Europa como en Oriente.
Se cree que fue Mesopotamia donde empezó a elaborarse el vino, pero fueron los egipcios los que empezaron a difundir este proceso por la cuenca mediterránea posteriormente los romanos los extenderían por su amplio imperio introduciendo nuevos métodos de elaboración y cultivo.
Fueron los romanos los que introdujeron el vino en la Península Ibérica durante la invasión árabe su cultivo y la elaboración se freno debido a la prohibición del consumo del alcohol por parte de los árabes.
Durante la Edad Media el cultivo de la vid estaba estrechamente ligado al cristianismo elaborándose en los propios monasterios que afanaban cada día más en mejorar la calidad de sus vinos.
En 1867 una terrible plaga destruye todos los viñedos de Europa que fueron sustituidos por cepas americanas resistentes a la plaga, pero con una calidad muy baja por lo que se utilizó simplemente como pie para injertar la variedad adecuada para vinificar.
La vid y la uva
La vid:
Es una planta compuesta por raíces profundas de tallo corto y los denominados sarmientos que constituyen las ramas de la planta se caracteriza por ser una planta resistente y de fácil aclimatación.
La uva:
Es el fruto de la vid y está constituida por dos partes bien diferenciadas el escobajo o racimo y los granos. Como norma general el 95% corresponden a los granos y el 5% al escobajo.
Los granos constan de tres partes:
- La piel u hollejo es el envoltorio del grano
- Las pepitas
- La pulpa es la parte más importante de la uva ya que de ella se extrae el mosto.
Elaboración y clasificación
El primer proceso que sufre la uva es la vendimia que comienza una vez que el grano a adquirido el grado de maduración deseada normalmente entre principios de septiembre y mediados de octubre.
Durante la vendimia se recolectan aquellos racimos sanos desechando los deteriorados posteriormente se procede a su transporte con cuidado de que no sufra presiones excesivas que podrían romper el grano y producir una fermentación prematura.
Una vez que los racimos se encuentran en el lagar pasan a la estrujadora encargada de romper el hollejo y permitir la salida de la pulpa esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar la rotura de los elementos vegetales duros como los raspones y pepitas. Lo que provocaría una contaminación del mosto con sabores y olores herbáceos.
En el caso de uvas destinadas a la elaboración de vinos tintos previamente al estrujado se debe realizar el despalillado o eliminación de los racimos ya que si permanecen en el proceso de maceración le darían al vino sabores desagradables.
El vino tinto
Básicamente los vinos tintos son aquellos que se elaboran a partir del mosto obtenido de las uvas tintas que fermentan en contacto con los conejos mediante un proceso de fermentación de los azúcares del mosto se transforma en alcohol pasando las materias colorantes de los hollejos al mosto lo que le da su color característico una vez que lo ha adquirido se trasiega y se cambia a otros depósitos para que sean separados de la pasta y de los hollejos(Sombrero) qué son prensados para obtener en orujo y enviarlos a las destilerías para su posterior tratamiento.
Sombrero:
Se produce en la fermentación tumultuosa son las pieles de la uva hollejos pepitas culpa y el líquido de la uva. es como una pasta que se le domina sombrero ese sombrero está flotando encima del vino y se hunde con una máquina para que el vino coja color. El sombrero se destila y se hace orujo.
Fermentación maloláctica:
El líquido separado sufre una segunda fermentación que rebaja la acidez del vino.
Procediéndose a continuación a una serie de trasiegos periódicos para eliminar los restos sólidos que quedan en el fondo de los depósitos.
Los dos últimos pasos del proceso para los vinos jóvenes o de consumo en el año, son la clasificación y el filtrado pasándose a continuación a el embotellado y la comercialización.
Para aquellos vinos destinados a las fases de crianza una vez clarificado y filtrado se traslada a Barrica donde reposa durante un tiempo y a continuación se envasan en botellas para continuar la crianza de ese vino.
Tiempo de envejecimiento
según el tiempo que el vino permanezca en barricas o en la botella recibe una u otra denominación.
Crianza:
Se refiere a aquellos vinos que han envejecido en barrica y en botella al menos 2 años naturales.
Reservas:
- Tintos y claretes: Envejecer durante un mínimo de 36 meses al menos 12 de los cuales tiene lugar en barrica de roble.
- Blancos y rosados: Envejecer durante un mínimo de 24 meses. 6 meses en barricas de roble y el resto en botella
Gran reserva:
- Tintos y claretes: Envejecer 24 meses en barricas de roble y 36 meses en botella
- Blancos: Envejecer 48 meses, 6 meses en barrica de roble y 42 meses en botella.
¿Porque un vino tiene más calidad que otro?
Dependiendo del tiempo empleado en el proceso de crianza y por la calidad de la cosecha.
Cosecha: Son vinos del año.
Taninos: Es lo que absorbe de la madera el vino también absorbe otras sustancias aromáticas.
Vino blanco:
Es aquel que se elabora a partir del mosto de uvas blancas el proceso de elaboración se produce separando los hollejos del mosto.
Una vez obtenido el mosto se pasa al de sangrado que consiste en eliminar las materias sólidas en suspensión este proceso se suele realizar dejando reposar el mosto unas 24 horas a continuación se pasa a las fases de fermentación siendo el resto del proceso igual que el del vino tinto.
Vino rosado:
Se obtiene de uvas tintas o tintas y blancas, pero con un proceso de maceración con los hollejos de unas horas.
Vino clarete:
Se elabora con mezcla de uvas tintas y blancas.
Vinos espumosos:
Son aquellos que tienen un alto contenido de gas carbónico procedente de una segunda fermentación.
Cava:
Es un vino espumoso elaborado por el método champagnoise. Para su elaboración se parte de vino blanco al que se le añade levadura y azúcar disuelta en vino una vez introducida en la botella se cierra herméticamente y se pasa a la bodega o cava colocándolo en forma horizontal lo que se llamaría rima.
Durante este periodo se produce una segunda fermentación la levadura ataca a los fermentos produciendo gas carbónico.
El siguiente paso consiste en colocar la botella en pupitre de forma inclinada con la boca hacia abajo durante esta fase los restos de la levadura precipitan hacia el cuello de la botella y para qué esta tenga éxito hay que girar la botella un octavo de vuelta periódicamente durante 21 días.
A continuación, se procede el desguace o eliminación de los pozos que se realizan congelando el cuello de la botella y retirándolos una vez congelado para posteriormente rellenar la botella con licor de expedición qué es un vino viejo con mayor o menor cantidad de azúcar según la cantidad de azúcar que le añadimos tendremos los distintos cavas
Brut nature:
Entre 0 y 5 gramos de azúcar por litro.
Brut:
Entre 5 y 17 gramos de azúcar por litro.
Seco:
Entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro
Semiseco:
Entre 35 y 50 gramos de azúcar por litro
Dulce:
Más de 50 gramos de azúcar por litro.
Transfer:
Trasegar, transferir o trasvasar un vino espumoso fermentado en botella
el proceso de elaboración es similar al cava con la diferencia de que el periodo de fermentación es de 2 meses y que la eliminación de las lías o degüelle realiza el trasvase del vino o depósitos a otras botellas el transfer es de una calidad inferior al cava.
Granvas o grandes envases:
Es un vino espumoso de inferior calidad que se caracteriza porque la segunda fermentación se produce en grandes depósitos de cierre hermético y dicho proceso tiene una duración de 21 días.
Vinos generosos:
Con una graduación alcohólica que oscila entre los 14 y 23 grados. Proceden de uvas de un alto contenido en azúcar típicas de las zonas cálidas donde los periodos de sol son muy prolongados.
Para su elaboración se parte de uvas con un alto contenido en azúcares llegando incluso a realizar un sóleo opuesta de uva al sol para aumentar su contenido en azúcar.
Los siguientes pasos de su elaboración son similares a la de cualquier vino con la única diferencia que durante la fermentación del mosto se le añade alcohol etílico de esta manera para aumentar la graduación alcohólica y al mismo tiempo se para el proceso de fermentación en cuanto a la crianza del vino se efectúa mediante soleras y criaderas.
Tipos de vinos generosos
-
- Fino
- Manzanilla
- Amontillado
- Oloroso
- Palo cortado
- Raya
- Vino dulce
Otros tipos de vinos:
Podríamos distinguir otros muchos tipos de vinos según sus características o la forma de elaborarlos entre ellos
Dulces:
Proceden de uvas con un alto contenido en azúcares y cuyo mosto no fermenta totalmente
Txakolis:
Se elaboran a partir de uvas que no han madurado totalmente por lo que su contenido en alcohol es bajo
Vermut y vinos aromatizados:
Son vinos base a los cuales se le añaden sustancias aromáticas de origen vegetal
Vinos gasificados:
Son vinos a los cuales se le añade artificialmente gas carbónico.
Conservación del vino
La bodega en el restaurante:
La conservación del vino en las mejores condiciones posibles es uno de los factores fundamentales que hay que tener en cuenta en todo el establecimiento ya que de ella depende que él vino conserve todas sus características.
sin embargo, este aspecto es en muchos casos ignorados por los restaurantes que almacenan los vinos en cualquier lugar y bajo unas condiciones nada adecuadas para su conservación.
Las condiciones que deben reunir la bodega son las siguientes:
-
- Debe ser un lugar perfectamente limpio.
- Debe mantener una temperatura constante entre 14 y 15 grados.
- Con una adecuada ventilación.
- Con poca luz ya que perjudica considerablemente a los vinos tintos.
- Sin olores que podrían traspasar al vino.
- Sin vibraciones.
- Con una humedad relativa al 75% para evitar la desecación de los corchos.
Normalmente todas estas condiciones se dan en los sótanos. Si bien no todos los establecimientos disponen de un lugar de estas características.
La solución a este problema puede estar en la instalación en cualquier habitación de salas o neveras climatizadas donde se mantienen artificialmente estas condiciones.
Algunos restaurantes optan por colocar en la sala botelleros con los distintos tipos de vinos disponibles en el establecimiento con una función puramente decorativa.
Esta costumbre es acertada siempre y cuando estos vinos no se utilizan para el servicio al cliente ya que seguramente no se encuentren en las condiciones más adecuadas.
Por otro lado, es importante que dentro de la bodega los distintos tipos de vinos estén perfectamente ordenados y colocados horizontalmente indicando si fuese preciso la fecha que fue adquirida cada partida de vino.
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