Condimentos básicos
La palabra condimento designa a la sustancia empleada en cocina para dar sabor especial a los alimentos
Condimentos básicos
Concepto de condimento: cumple también la misión de favorecer la transformación de los alimentos en algunos casos transmite color y olor especiales, en otro actúa como conservación de género. Puede ser de origen mineral como las sales, puede ser de origen natural que son los más numerosos o bien de origen animal como la grasa.
Sal: Condimento de uso más antiguo objeto de importantísimo comercio en la antigüedad cuyo nombre químico es cloruro de sodio, fácilmente soluble en alimento húmedo y de gran poder de atracción de humedad.
Aplicaciones: Su empleo como condimento debe ser discreto ya que el exceso inutiliza cualquier preparación.
- En el sazonamiento de la mayor parte de los alimentos de algunos postres o dulces.
- En la conservación de gran número de géneros crudos, congelados.
Conservación: Por tener gran poder de oxidación sobre el hierro y otros metales debe ser almacenada en un recipiente no metálico deberá ser guardado en lugar seco para evitar su aglomeración su tiempo de duración es prácticamente indefinido
Clases: Según su procedencia la sal puede ser sal marina o de gema según su tamaño puede ser fina y gorda otra sal con aplicaciones diferentes es sal nitro.
- Sal marina: extraída por evaporación del agua del mar reúne las mejores condiciones alimentarias presente en estado natural formas geométricas y ondulada tanto más grande y limpia cuando mayor sea su calidad se puede emplear para caldos líquidos, pero no es aconsejable en alimentos sólidos por la lentitud de disolución y distribución
- Sal gema: Puede ser obtenida por extracción mineral o por evaporación de agua salada no marina están en pequeños granos tanto más pequeñas y blancas mayor será su calidad
- Sal nitro: Se presenta con un aspecto similar a la sal común fina consiguiendo la conservación y el color rojo de las carnes, es tóxica usada en grandes cantidades
Azúcar: Traída por los árabes hacia el año 1200 se llamaba en principio sal India por su procedencia y aspecto parecido a la sal. La primera era atraída por la caña de azúcar fue una verdadera revolución culinaria hasta el punto de emplearse en casi todos los platos de alta cocina, tenía un alto precio y uso más frecuente se debió el descubrimiento del azúcar de remolacha en 1750.
Clases de azúcar: Según su procedencia el azúcar puede ser de caña o remolacha. Es el producto extraído del zumo de la remolacha o caña de azúcar después de la purificación y concentración.
La purificación consiste principalmente en retirar la melaza qué es una sustancia dulce espesa y oscura pero no soluble.
El azúcar es fácilmente soluble con gran poder de atracción de la humedad se funde al calor fácilmente y tiene una profunda transformación del sabor.
Aplicaciones
- Para dar sabor a gran número de postres.
- para dar densidad a jarabes y licores.
- para conservar géneros, mermeladas, confituras, etcétera.
- para la fibrilación industrial de dulces como el chocolate y turrón.
Conservación: En recipientes no metálicos en lugar seco y cubiertos, su conservación es indefinida.
Presentación del azúcar en el mercado: Entre las formas clásicas tenemos:
- Azúcar pilón es el azúcar altamente purificado de caña.
- Azúcar Cortadillo se llama así a la presentación en cuadrados o rectángulos tanto más purificado cuanto más limpio y brillante sea.
- Azúcar en grano es la de uso más corriente.
- Azúcar glass se le denomina al azúcar más molido a modo de harina es de alta calidad.
- Azúcar moreno es la de menos purificación por lo tanto contra menos purificación más melaza Que le da un aspecto más o menos oscuro.
Vinagre: Etimológicamente la palabra vinagre qué quiere decir vino agrio. El vinagre puede elaborarse con elementos tan dispares como cereales o fruta, su calidad viene marcada por la procedencia del líquido por el envejecimiento y en ciertos casos por la acción de hierbas aromáticas.
conservación: Los vinagres embotellados se conservan perfectamente pasteurizado, por su gran poder corrosivo no debe ser en depósito metálico
vinagre industrial: Su composición es agua ácido acético, sal nitrato potásico, sulfato, azúcar y sustancias aromáticas.
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