Despiece De Las Carnes

Despiece de carnes partes del buey, de la ternera, del cerdo, del ciervo, del cordero, del conejo y los despojos

Partes del buey

• Pescuezo o cuello: Son económicas ya que es una carne musculosa con muchas venas es una carne apropiada para los guisos, Aunque tiene que dejarse cocer mucho tiempo.
• Aguja: Es una parte entrevistada de grasa tiene muchas venas y tendones, si se tiene cociendo bastante tiempo dar unos buenos asados, esta pieza se suele utilizar para estofar o para picar
• Lomo alto: Se puede comprar con hueso o sin él. es una carne muy entrevistada y contiene grasa en su interior se utiliza para freír asar a la parrilla Y como carne de cocido.
• Espalda: La carne tiene una fibra muy fina y es muy apropiada para picar asar guisar o freír, algunas veces se vende junto con la llana.
• Llana: Esta parte De la espalda es una pieza regular bastante plana se utiliza con frecuencia para picar para guisar y también se emplea en cocido.
• Pez: La parte de la espalda de forma alargada y redondeada está recomendada para asar en cazuela mechar y estofar o guisar troceada.
• Pecho: Tiene una buena proporción de carne huesos y tendones y grasas es muy apropiada para hacer caldos, cocidos y guisos, aunque debe desangrarse.
• Pecho deshuesado: Es una pieza económica puede rellenarse o enrollarse está entre vetado y recubierto de grasa, también sirve para caldos gelatinosos.
• Pecho medio: La mejor parte del pecho tiene pocos huesos es una carne más magra que otras partes del pecho, pero sigue siendo económica se preparan como carne de cocido o asado.
• Costillar: Es una combinación de carne grasa y huesos y resulta muy buena para carne de caldo guiso o estofado.
• Falda: Es una carne con huesos que da un caldo muy bueno, Es cartilaginosa y la parte sin huesos da una carne muy buena.
• Solomillo: Es la mejor parte de la carne y la más cara. Está en el cuarto posterior junto con el lomo, pero situado debajo de las costillas, para freír o asar a la parrilla.
• Lomo: Es una pieza noble del buey, es una parte del cuarto exterior, su carne es blanda, para asados grandes o cortados en bistec.
• Cadera: Es una carne sin grasa muy apropiada para fondues y rollitos de carne rellenos.
• Contra: Esta carne tiene poca grasa y por ellas más cerca Sirve para fritos en tiritas y para asar, pero mechando la carne o recubriendo la de Tocino.
• Tapilla de cadera: Entrevistada con finas venitas de grasa si es de animal joven se puede cortar en bistecs, asar a la parrilla o freír, si es de animal adulto es apropiada para estofados y guisos.
• Rabillo de cadera: De forma triangular es tierna y jugosa indicado para estofados y guisos.
• Rabo de buey: Se corta en trozos de unos 5 centímetros Indicado para caldos y guisos.
• Tapa: Es una carne magra de fibra algo gruesa y seca con una ligera capa de grasa pueden obtenerse bistecs finos para enrollar o trozos para mechar apropiados para asar.
• Redondo: Tiene poca grasa indicado para freír asar a la parrilla o guisar es aconsejable para hacer pinchitos.
• Babilla: Carne magra de la pierna con el que se saca finos bistec para enrollar o fondues.
• Morcillo: Los de animales jóvenes pueden hacerse al horno o a la parrilla, pero con más de tiempo de cocción.
• Discos de morcillo: Se cortan en unos 5 cm de grosor, se saca de la pantorrilla del animal con los huesos. al cocinar se forman gelatina es muy apropiada para platos gelatinosos y guisos. la carne de las patas es muy sabrosa.

Partes de la ternera

• Morcillo delantero y trasero: La carne del Morcillo es fuerte sin grasa gelatinosa y entrevetada. Es una carne indicada para los guisos.
• Morrillo: Es la carne que une al cuello con el pecho es apropiado para guisar y brasear.
• Pecho: Es una carne entrevetada de grasa puedes deshuesarse y rellenarse o enrollarse para asar los cartílagos del pecho llamado ternillas se consideran un plato exquisito para guisar.
• Pescuezo: Es el cuello del animal contiene huesos y tendones, para trocear adecuado para guisos, sopas y estofados
• Lomo bajo: De carne tierna y magra puede cortarse en chuletas para asar o freír y también para deshuesar sé y enrollarse o para estar la pieza entera.
• Lomo alto: Cortada en chuletas para asar y freír también puedes deshuesar sé y enrollarse para asar
• Lomo deshuesado: Es el que está situado sobre el solomillo tan tierno como este y apropiado para asados delicados.
• Solomillo: Situado debajo del lomo tiene forma alargada y aplastada es la pieza más noble de la ternera y muy indicada para freír o cortar en lonchas para obtener medallones.
• Espaldilla: Se suele cortar en 3 piezas denominadas espalda, llana y pez propias para asar, guisar, picar o cortar en tiritas.
• Babilla: Es un músculo de la pierna del que se obtienen asados tiernos También se puede cortar para escalopes.
• Cadera: Forma parte de la pierna puede hacerse en una pieza o cortarse en escalopes o bistec.
• Tapa: De las mejores partes de la pierna no tiene apenas grasa siendo indicada para asar en trozos grandes o cortar en tiritas o bistec para freír o rebozar.
• Contra: Tiene fibras más toscas por lo tanto no sirve para freír puede utilizarse en trozos para mechar o azar también puede cortarse en bistec finos para rellenar y enrollar asados.

 Partes del cerdo

• Cuello: La carne del cuello es muy entre vetada es jugosa y buena para freír asar a la parrilla o guisar.
• Papada: No tiene fibras finas así que es aconsejable para estofar o guisar, se puede deshuesar rellenar trocear guisar con verduras.
• Chuletas de lomo: Apropiadas para freír y saltear, la pieza entera deshuesada o con huesos se puede asar o brasear.
• Chuletas de palo: Tienen como hueso las vértebras dorsales, indicadas para freír y asar.
• Solomillo: Son una estructura fibrosa finísima se asa entero o se corta en medallones
• Lomo: Sea entero o se fríe el cortado en lonchas.
• Paletilla: Se utiliza para el asado de cerdo.
• Maza delantera: es la parte de la paletilla deshuesada indicada para pinchitos, carnes guisadas o para carne picada.
• Panceta y costillar: La panceta es muy grasa y está indicada para freír asar a la parrilla o cocer habitualmente se utiliza ahumada. el costillar está situado en la parte gruesa de la panceta.
• Codillo: Se pueden guisar cocer o asar
• Pierna: Se puede asar la pieza entera.
• Cadera: Se obtienen buenos asados también puede ahumarse o cocerse con verduras o hacer fiambres.
• Babilla: Está indicada para hacer asados o para sacar pequeños bistecs.
• Tapa: Se obtienen bistecs finos.
• Contra: Para asar, filetear o picar.

 Partes del Cordero

• Pescuezo: Está indicado para guisar brasear o estofar
• Chuleta de agujas enrolladas: Este tipo de asado solo sirve con animales jóvenes, indicado para guisar.
• Chuletas de aguja: Pueden bracear Teo asarse al horno o a la parrilla, su carne especialmente tierna y magra.
• Pecho: El de animales jóvenes no tiene mucha carne y el de los adultos está entrevetado con grasa. Si esta deshuesado puede usarse enrollado relleno muy indicado para guisar o brasear.
• Paletilla: Es una carne compacta y gelatinosa algo grasienta, indicada para estar entera deshuesada y enrollada o bien troceada para brochetas y guisos.
• Chuletas de centro y lomo: Se venden en piezas o en chuletas con ella se puede preparar asados la pieza entera o deshuesarse enrollarse y asarse. indicado para freír o asar a la parrilla.
• Chuletas de palo: Se cortan las chuletas de centro, ideal para freír o asar a la parrilla.
• Pierna: La carne es magra indicada para asarla entera con el hueso.

 Partes del corzo o ciervo

• Silla de Corzo: Se puede freír cortado en medallones o trocitos es una carne muy magra es aconsejable me charla o cubrirla con tocino, ideal para asados.
• Pierna de Corzo: Es tierna y magra, puede trocear sé cortarse en lonchas o formar rollos.
• Paletilla de ciervo: Generalmente se deshuesa y se corta en trozos pequeños, indicada para asar o guisar.
• Pecho y costillar de ciervo: Indicada especialmente para guisos caldos y sopas.
• Cuello de ciervo: Con un sabor fuerte está indicado para guisos.

 Partes de la liebre o conejo

• Silla: La carne de los animales Silvestres es más oscura y tiene un sabor más fuerte, Indicado para adobar, Asar.
• Piernas: La de los animales jóvenes tienen un color rojo claro y la de los adultos un rojo oscuro la de los animales adultos deben de adobarse y dejarse cocer más tiempo que la de los jóvenes ideal para mechar, guisar asar o estofar.

Despojos

• Lengua de cerdo: De unos 350 gramos aproximadamente se vende entera fresca o en salazón, cocer unos 40 minutos y después quitar la piel
• Lengua de ternera: Pesa unos 500 gramos y es muy tierna, cocer una hora. Y después quitar la piel
• Lengua de buey: Dependiendo el animal puede pesar entre 1 y 2 kg y medio, se vende fresca o en salazón la fresca debe cocer unas 3 horas y después quitar la piel.
• Hígado de ternera: No hay que salar el hígado antes de freírlo y no lo cueza demasiado, ya que se pone duro
• Hígado de buey: De sabor ligeramente amargo por ello es aconsejable remojarlo en leche una hora antes de hacer la preparación.
• Corazón de buey: De unos 2 kg de peso de color marrón oscuro, antes de cocinarlo hay que quitar la sangre coagulada los vasos sanguíneos y la grasa superior, tiene una cocción de 2 horas y media.
• Corazón de ternera: Es magro tierno y compacto queda bien asado o cortado en lonchas asado a la parrilla o estofado según el método cocinado necesitará entre 35 y 60 minutos de cocción.
• Riñón de ternera: De 250 gramos, hay que cortarlo por la mitad horizontalmente quitar pieles, vasos y remojarlo antes 30 minutos.
• Riñón de buey: Pesa unos 500 gramos se deja reposar unos 40 minutos en leche, se prepara igual que el riñón de ternera.
• Riñón de cerdo: Igual preparación que lo otros riñones se deja remojar unos 5 minutos en agua con vinagre y se fríe en lonchas.
• Bazo de buey: Se tiene que raspar la piel dura se utiliza para albóndigas en guiso, sopas o para rellenos.
• Mollejas de ternera: 300 gramos de peso aproximado tienen que estar en remojo unas 2 horas se cuece en agua hirviendo unos 10 minutos y se le quita la piel.
• Sesos de ternera: Se cocina y preparan como las mollejas.
• Pulmón de ternera: De 500 gramos aproximadamente se cuece una hora en un caldo con especias se corta en tiras y normalmente se cocina con alguna salsa.
• Callos: Es el estómago de la ternera o buey, requiere mucho tiempo de preparación y esfuerzo, se suele comprar ya precocido por el carnicero.

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