Es el conjunto de personas que trabaja en cocina
Índice
Concepto de brigada:
Brigada es el conjunto de personas que trabaja en un lugar determinado y todos estarán debidamente uniformados. Brigada de cocina es el conjunto de personas que trabaja en cocina dependiendo directamente del jefe de cocina. Dada la diversidad del trabajo a realizar en el local de cocina se hace necesario diversas cualificaciones dentro de la misma categoría profesional aparejada lleva atribuciones y retribuciones diferentes.
Las categorías profesionales son:
-
- Jefe de cocina
- Segundo jefe de cocina
- Jefe de partida
- Cocinero
- Repostero oficial
- Repostero
- Ayudante repostero
- Cafetero
- Ayudante cafetero
- Encargado de economato y bodega
- Ayudante de economato y bodega
- Marmitón
- Pinche
- Fregadores
- Personal de plata
- Aprendiz
Jefe de cocina:
El jefe de cocina es el que posee las más altas cualificaciones profesionales y dirige al personal. Es la máxima autoridad y por lo tanto el máximo responsable.
- Entre las funciones que tiene están:
- Compone todos los menús y la carta.
- Estudia el precio de venta
- Frecuentemente está encargado de hacer las compras de carne, pescado, fruta y hortalizas.
- Reparte juiciosamente el trabajo de su brigada.
- Establece los horarios y los meses de vacaciones.
- Cuida el orden y limpieza.
- Controla el progreso de los aprendices.
- Es responsable del buen rendimiento de su cocina.
- Participa en diversos controles de material, género, electricidad, etcétera.
- Condimenta los manjares que juzgue conveniente.
Segundo jefe de cocina:
Hay dos tipos de segundos.
- Gran brigada: Reemplazar al jefe en su ausencia, reforzar la partida más cargada de trabajo y cantará las comandas que se suelen colocar en el sujeta comandas.
- Mediana brigada: Reemplazar al jefe en su ausencia y llevar su partida habitualmente en el extranjero casi siempre es el salsero por considerarla la más importante. En España puede ser otro jefe de partida.
Jefe de partida:
Es el encargado de llevar una serie de trabajos o platos que no deberá salirse de esa partida.
Una partida puede estar formada por:
- Un jefe de partida, un cocinero y un ayudante.
- Un jefe de partida, varios cocineros y varios ayudantes.
- Un solo jefe de partida.
Las partidas más frecuentes:
- Salsero: Prepara las salsas calientes, los pescados en salsa, los mariscos calientes y las carnes en salsas.
- Entremetier: Prepara sopas y consomés, hortalizas y guarniciones de hortalizas todas las patatas excepto las fritas, los huevos y las pastas alimenticias.
- Encargado de cuarto frío: Se ocupa del deshuese y troceados de carne y pescados crudos, el relleno de las carnes y albóndigas, croquetas y empanadillas, de todos los platos fríos que se exponen en buffet, todas las salsas frías y aliñados.
- Asador: Se ocupa de todos los asados y todos los fritos.
- Pastelería: Se ocupa de todos los postres calientes y fríos, de los helados de la repostería del té y colabora con la cocina caliente en las pastas de té.
Cocinero:
Tendrá las mismas operaciones y conocimientos que el jefe de partida ya que este puede depender directamente del jefe de cocina.
Ayudante:
Es aquel que trabaja a las órdenes de otros cocineros o del propio jefe de cocina procura asimilar sus conocimientos profesionales.
Repostero:
Se ocupa primero de la elaboración de todos los postres fríos y calientes segundo de la elaboración de helados y tercero colabora con la cocina caliente.
Oficial Repostero:
Requerirá los mismos conocimientos del repostero y ejecutará cuántas órdenes les sean dadas por el repostero.
Ayudantes de repostero:
Su cometido es auxiliar al repostero en cuanto este le ordene
Cafetero:
Su principal misión es el servicio de cafés, tés y meriendas. Hará también los platos fuertes del desayuno, platos combinados y sándwiches.
Ayudante de cafetero:
Esta bajo las órdenes directas del cafetero y lo reemplazará durante su ausencia.
Encargado de economato y bodega:
Es la persona designada para recibir toda clase de mercancías y comprobar los pedidos realizados. Cuidará de suministrar a las distintas dependencias las mercancías o artículos necesarios en el caso que no exista la plaza de bodeguero deberá desempeñar propias de este cargo.
Bodeguero:
Dónde existe el cargo tendrá las mismas obligaciones que el encargado de economato, pero relacionada con las bebidas cuidará escrupulosamente de la buena disposición para su buena conservación y cuando fuera necesario embotellar los mismos.
Ayudante de economato y bodega:
Es el encargado de auxiliar al encargado del economato y bodega en cuanto esté le ordene.
Marmitón:
Es el encargado del fregado y lavado de la batería de cocina, utensilios y de los recipientes propios de esta sección, contribuyendo además con la limpieza general de la cocina.
Pinche:
Es una categoría intermedia entre ayudante de cocina y aprendiz es el encargado de lavar y pelar la verdura y fruta.
Aprendiz:
Trabaja bajo las órdenes de todo el personal de cocina se le encomienda los trabajos más sencillos.
Fregadores:
Son los trabajadores encargados de lavar vajillas, fuentes de servicios, etc. son los trabajadores de limpieza y buena conservación de los platos o metal.
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