Condimentos Secos

Los condimentos secos
Se refieren los condimentos que son sometidos a un proceso de desecación por medios naturales o artificiales. Se conservan un largo tiempo.

 Concepto y grupos de condimentos secos

Los condimentos secos se pueden distinguir dos grupos el más importante son los denominados especias y las otras son las hierbas secas la diferencia fundamental entre un grupo y otro es que mientras las especias van a dar sabor mientras que las hierbas van a dar color

 Conservación

Los condimentos secos se conservan durante largo tiempo, pero se van degenerando durante el paso del tiempo. condimentos secos y molidos están sujetos a una degeneración de sabor y color por lo que no deben almacenarse más de un año.

los condimentos secos sin moler están menos sujetos y por lo tanto se pueden conservar más tiempo en ambiente seco y en recipiente herméticamente.

 las hierbas secas pueden ser inutilizadas si su almacenaje en gran cantidad se manipula frecuentemente que puede ser desmenuzadas.

Utilización

La dosificación del condimento seco debe siempre basarse en el perfecto conocimiento y fuerza de cada uno.

El efecto de un condimento puede estropear el mejor plato, como norma general podemos decir que un plato está bien condimentado cuando al consumirlo no se puede identificar claramente ningún condimento.

Especias

Son de origen vegetal que aprovechan en ciertas partes de una planta como semillas, raíces, etcétera.

Las aportaciones más interesantes de especias fueron hechas por los árabes y por Juan Sebastián Elcano a su regreso de la vuelta al mundo.

Su aparición marcó la revolución más profunda en la cocina y su alto precio debido en parte al transporte hizo que durante mucho tiempo que el uso de las especias fuera asequible solamente para la alta cocina.

 La mayoría de las especies tienen carácter conservador al crear un ambiente seco, oloroso e irritante, poco apto para el desarrollo de las bacterias.

Pimienta

Semilla de pimentero pueden ser verde, negra y blanca según se ha secado al natural ligero tueste o tostada. Descascarillada después de salmueración con agua del mar.

 A su vez esta clase de pimienta se presenta en el mercado molida o en grano siendo preferible el empleo de esta última ya que conserva mejor todo su aroma

se utiliza en grano para elementos caldosos y molida para espolvorear en género.

Clavo

Es el capullo de la pequeña flor del Clavero tiene forma de clavo de un centímetro aproximadamente es muy utilizado en charcutería, caldos y marinadas en compañía de pimienta, nuez moscada y la canela forman las cuatro especies traídas por Juan Sebastián El Cano.

Comino

Pequeñas semillas ovaladas de color grisáceo confundidas con el anís que se distingue por su olor, de origen árabe sirve para condimentar en charcutería, callos y otras especialidades se cosecha cada dos años.

Anís (también se llama matalahúva)

Son de grano pequeño ovalado de color pajizo y de fuerte sabor de origen árabe usado en la fabricación de dulces, mantecados, turrones, etcétera. muy empleado en aguardientes y licores, muy cotizado en España que además exporta.

Azafrán

Son los estigmas de ciertas flores secadas al sol o por medios artificiales tiene fuerte color y sabor se utiliza en arroces y sopas. Tiene su origen en Asia y traída de España por los árabes se presenta en el mercado entero sin moler para evitar alteraciones y pérdida de color.

El de buena calidad no debe tener color rojizo oscuro señal de su excesivo tostado tampoco debe llevar hebras blanquecinas que será señal que lleva pistilos.

Para obtener un Kg de azafrán, hacen falta 80.000 estigmas que deben secarse rápidamente. Los países productores son: España, Francia, Austria y Persia.

Cúrcuma

También denominado azafrán de la India proviene de una raíz y sirve para la composición del curry y la mostaza inglesa. Se presenta en el mercado en forma de polvo amarillo oscuro, sabor amargo y olor parecido al jengibre

 Vainilla

Es la vaina o semillero de una planta criada en América Central y en alguna isla de África y Asia no debe estar excesivamente seca y se usa en infusiones de leche, jarabe, helados, fabricación de chocolates y licores. Mezcladas con el azúcar se le denomina vainilla azucarada y es usado en repostería.

Vainillina es un producto sintético en forma de polvo soluble de color blanco y de peor calidad que la vainilla que se suele utilizar como sustituto de la vainilla.

Canela

Es la corteza sin piel del canelero de origen asiático traído a España por Juan Sebastián Elcano se utiliza principalmente en repostería en la fabricación de turrón, chocolate y algunos jarabes, también se utiliza en charcutería. Se presenta en el mercado en varitas retorcidas limpias y secas de color marrón y también molida.

Pimentón

Polvo de color frecuentemente rojo por la molienda de pimientos rojos desecados por medios artificiales o naturales. Producido y muy utilizado en España principalmente en charcutería y para dar sabor y color a los guisos se presenta en el mercado molido en la variedad de pimentón dulce elaborados con pimientos no picantes o bien en mezcla con guindillas y se presenta como pimentón con picante

Paprika

Pimentón de origen húngaro se utiliza como el pimentón español. Fruto maduro, seco, que se cultiva mucho en la Europa meridional. El grano se seca al sol o en hornos especiales y después se muelen.

Cayena

Pequeñísimos pimientos fuertemente picante debe ser utilizada en pequeñísimas cantidades de ahí la denominación culinaria de punta de cayena.

Cilantro

Son pequeños bolitas de color pajizo muy empleadas en charcutería. Es de origen griego.

Curry

Es un producto obtenido con la mezcla de especies exóticas muy apreciado. Su composición varía de unos lugares a otros de origen indio su composición básica es cúrcuma, jengibre, pimentón picante, pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, limón.

Mostaza

Semilla formada por pequeñas bolitas de color amarillo oscuro o marrón

hay varias clases de mostaza

• Mostaza de Burdeos es una pasta blanda a base de mostaza negra
• Mostaza de Dijon es amarilla y más fuerte que la anterior

las dos se obtienen macerando las semillas en sal, vinagre y diversas plantas aromáticas.

Bayas de enebro

Son pequeñas bolas oscuras del arbusto salvaje llamado enebro utilizado en marinadas para la carne de caza y también para la preparación de algunas bebidas alcohólicas

Nuez moscada

Fruto de un árbol originario de la India, de aspecto similar al albaricoque con fruto de aceituna estriada y su textura similar a la almendra de gran aplicación en salsas blancas y charcutería.

Macis

La corteza roja tostada o anaranjada de la nuez moscada separada del fruto. Se utiliza en salsas, marinadas y licores.

Jengibre

Se obtiene de una raíz de la planta del mismo nombre, de color blanco amarillento, de olor fuerte y aromático. Se emplea como alimento o condimento y también sirve para elaboración del curry. Originaria de la India, hoy se cultiva en los países tropicales.