Índice
Corte de las hortalizas
- Cinceladas: Cortadas en forma de filamentos.
- Juliana: Cortadas en forma de tiritas finas y alargadas por extensión se dice también de la carne cortada de este modo.
- Dados: Hortalizas cortadas en forma cubica más o menos grande que recibe el nombre diferente según su tamaño.
- Brunoise: Término francés con la que se denomina las hortalizas cortadas en daditos de 1 a 3 mm de grueso.
- Mirepoix: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados.
- Paisana: Mezcla de pequeños trozos de hortalizas patatas zanahorias y nabos etcétera cortadas en forma de cuadrada de 1 cm.
Corte de las patatas
Fritas (se nombran de menor a mayor grosor)
- Alargadas o rectangulares:
- Paja
- Cerilla
- Bastón
- Española
- Puente nuevo
- Redondas:
- Chips
- Rejilla
- Onduladas
- Souffle
Hervidas
- Avellanas: Son patatas enteras redondas y pequeñas
- Chanteau: Son patatas alargadas medianas y pequeñas
- Cocotte: Patatas alargadas y cortadas en cuatro trozos
- Bretona: Cortadas en dados y hervidas en un caldo con cebolla ajo y tomate.
- Postres
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