Fritos
La gran fritura es la que se conoce internacionalmente por utilizar gran cantidad de grasa en una sartén o freidora y sumergir diversas clases de géneros me deben salir crujientes y dorados.
Fritos
Tenemos dos tipos de fritura
- Internacional qué es una mezcla de grasas vegetales y animales
- Española que emplea aceite de oliva en algunos casos mezclados con aceite de semillas.
Temperatura: La temperatura idónea para freír está entre 160 grados y 200 grados, si es menor de 150 grados serán fritos sin dorar y no crujientes y si la temperatura es mucho mayor de 200 grados puede producir un frito muy dorado y crudo por dentro.
Reacciones: Las grasas calientes reaccionan de forma agresiva al recibir agua o géneros húmedos llegando a producir explosiones y está muy caliente.
Hay que tener en cuenta que cuando se echa un género húmedo al aceite caliente este provocará un aumento del volumen de la grasa así que es recomendable no llenar el recipiente donde se vaya a freír hasta el borde para evitar derramamientos de la grasa.
Oscurecimiento: Todas las grasas a altas temperaturas se oscurecen también este oscurecimiento depende de las partículas desprendidas de los géneros que hayamos fritos en él, cuando la grasa tiene cierto oscurecimiento es inutilizable, este e oscurecimiento se puede evitar evitando temperaturas excesivas.
También podemos retardar el oscurecimiento purificando la grasa de las siguientes maneras.
- Filtrando la grasa después de utilizarlo
- Manteniendo en reposo en recipientes estrechos varias horas y después decantarlo.
- Dorar en la grasa hojas de hortalizas.
- Añadir aceite limpio que reponga la grasa consumida.
Clases de fritos
- De patatas: ya ha visto en el apartado de guarniciones
- De pescados
- Mixtas
De pescados: Tenemos varios tipos fritura andaluza, pescado orly, pescado rebozado y pescado empanado.
Fritura andaluza: Como su nombre indica es típico de Andalucía y son pequeños pescados enteros o troceados según el tamaño, sazonados con sal y zumo de limón, las especies de pescado más comunes son los boquerones pescadillas, salmonetes, calamares, etcétera.
Se realiza con un enharinado ligero y se sumerge en aceite caliente manteniéndolo hasta que esté bien dorado, se adorna con limón y perejil.
los puntos claves son:
- Al enharinar hay que escurrir bien para que el enharinado resulte ligero.
- Sumergir en aceite justo después de enharinar.
- Que tenga bastante aceite y este a 180 grados.
- Agitar poco el pescado hasta que esté frito.
También se puede adobar el pescado antes de enharinar y freír.
En el estilo francés mantienen previamente los pescados cubiertos en leche.
Pescado Orly: Son pescados rebozados en pasta orly y fritos.
suelen ser gambas, pequeños langostinos, lomos, filetes de lenguado o gallo, etcétera.
La pasta orly puede tener variaciones en su composición.
Normalmente es una pasta de harina mezclada con agua, sal, aceite y algún producto que le dé volumen cómo pudiera ser claras de huevo, cerveza o algún líquido carbónico o incluso levadura.
Variaciones: Se puede sustituir el agua por leche y el pescado puede tener un adobo previo.
Consejos
- La masa de la pasta orly debe estar bastante densa para que se cubra bien el pescado.
- La temperatura del aceite debe estar en 180 grados aproximadamente.
- Se debe tener cuidado de no amontonar el pescado para que no se peguen unos a otros.
- Se sirve inmediatamente después de freír.
Pescados rebozados: Son pescados fritos que previamente sean rebozado por harina y huevo. Los pescados más habituales son pequeños pescados enteros como los boquerones, sardinas, filetes o tiras de pescados sin espinas y algunos crustáceos cómo gambas y langostinos pelados.
La elaboración es simple después de limpiar y sazonar el pescado se escurre se enharina y a continuación los rebozamos en huevo batido y posteriormente lo freímos, mejor en poco aceite e ir reponiendo la merma de aceite en cada tanda.
Pescado empanado: Son pescados fritos que previamente sea rebozado por harina, huevo y pan rallado.
De una elaboración parecida al rebozado pero se utiliza con filetes de pescado sin espinas y abiertos o en tiras de pescado como el lenguado, el mero o la pescadilla.
Fritura mixta: Está compuesta por multitud de elementos pescados, carnes, croquetas etc.
Se puede usar de entremeses en un aperitivo, como segundo plato de un almuerzo o una cena.
Empanadillas: Delgadas láminas de masa de harina grasa y algún relleno de diversa clase tienen forma de media luna y son de tamaño variable pueden ser cocidas, al vapor, al horno pero normalmente son fritas.
Croquetas: Se hacen con una pasta hecha con bechamel muy espesa, picadillo de carne o pescado, etcétera. Que cuando están frías la masa se hace de forma cilíndrica y una vez empanada se fríen en gran fritura.
Villaroy o villeroy: Reciben este nombre los productos que previamente se han remojado en salsa villaroy y después se empanan y fríen.
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