Los Métodos básicos de conservación de alimentos
se refieren a una serie de fenómenos físico-químicos por diversos agentes que alteran sus características primitivas por sabor, color, textura y etcétera.
Índice
Evaporación
El agua contenida en el alimento puede evaporarse y se sitúa este en un ambiente seco lo cual transforma las características del mismo, este fenómeno puede utilizarse para conservar determinados alimentos.
Oxidación
Los alimentos en contacto con el aire se oxidan produciendo estos una alteración en las características de los mismos.
Bacterias mohos y enzimas
Son otros de los fenómenos químicos que afectan a los alimentos.
Frío
Está basado en la utilización de una temperatura ambiente cercana a cero cuándo es por refrigeración y por debajo de cero cuando se trata de congelación.
Debemos tener en cuenta que los diversos microorganismos no suelen desarrollarse a temperaturas cercanas a los 0 grados, aunque es importante saber que ni siquiera temperatura por debajo de 0 los matan.
Puede considerarse el frío como el mejor método de conservación porque ofrece menores transformaciones.
Hoy en día existen cadenas de frío que refrigeran congelan el producto de origen y transportan almacenan y venden dicho género con estas características.
La refrigeración
Consiste en mantener el producto a una temperatura es frío evitando el amontonamiento y mantenimiento el grado de unidad adecuado.
en general en la industria hostelera suele ser de 1 a 3 grados y en torno al 80% de humedad.
La congelación
Se obtiene mediante temperaturas inferiores a 0 grados normalmente la cámara de congelación suele estar a -18 grados para obtener la congelación.
Hay que tener en cuenta los principios fundamentales porcentajes de agua del producto y volumen del mismo. Cuanto mayor sea el porcentaje del mismo significa menor temperatura y cuanto mayor sea el volumen significa mayor espacio de tiempo para obtener dicha congelación para la correcta utilización de un género congelado es necesario llevar a cabo una buena descongelación del mismo.
Calor
Son los métodos basados en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos de los que deberá quedar posteriormente aislado el producto. Los dos más importantes son pasteurización y la esterilización.
La pasteurización
Es un método utilizable en líquidos que han de ser pasado con brusquedad de altas temperaturas a bajas temperaturas a la que se empaquetan y mantienen incluso su comercialización cuando son muy inestables como la leche producto en el que se usa comúnmente este método.
La esterilización
Se basa en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a temperatura por encima de los 100 grados normalmente este sistema se utiliza para las conservas.
Ahumado
Este sistema está basado en la penetración en la carne o pescado de humos que ayudan a su conservación, el ahumado se puede realizar en caliente o frío.
Deshidratación
Está basado en la pérdida de agua que sufren los productos y en la dificultad de desarrollo de los microorganismos en ambiente excesivamente seco.
Puede hacerse de forma industrial con maquinaria productora de calor o por métodos naturales como la exposición al sol del género.
En ocasiones se utiliza como único método y otras veces se complementa con otros métodos como es el caso de los ahumados o salados.
Salazón
Está basado en la penetración de la sal a través de los tejidos atraída por el agua que estos contienen. Normalmente se utiliza para hortalizas pescados y carnes.
Inmersión en líquidos conservadores
Se basa en el uso de líquidos que por diversas causas impiden o retrasan el desarrollo de bacterias y mohos como más importantes podemos citar encurtidos, adobado y escabeche.
Encurtido
el desarrollo de los microorganismos se impide en vinagre que crea un ambiente demasiado ácido para que éstos puedan desarrollarse.
Adobo
Está basado en la inmersión de un género en un líquido compuesto por elementos conservadores o en las coberturas de la superficie de un género con dicho líquido. Los elementos conservadores suelen ser habitualmente todo tipo de especias.
Escabeche
Se basa en sumergir un género cocinado en caldo conservador compuesto por aceite, vinagre, especias, sal e hierbas.
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