En las Pastas Italianas tenemos dos clases principales frescas y secas
Índice
Frescas
La composición principal de las pastas frescas son
-
- 1 kg de harina
- 8 huevos
- sal
Variaciones: Sustitución parcial de huevos por agua, puré de espinacas o puré de tomate.
La elaboración de la masa se puede hacer a máquina o a mano.
A mano
Se hace un volcán con la harina y se introduce el agua, la sal y los huevos, amasando hasta que se haga una pasta homogénea después se deja reposar con un paño humedecido
Consejos:
-
- Elegir harina de fuerza
- Sustitución perfecta de huevos y agua teniendo en cuenta el tamaño de los huevos
- La masa estará lista cuándo se despegue con facilidad de las manos
- Si nos quedará una masa seca se le añadiría más cantidad de agua si nos quedara muy húmeda le añadiríamos más harina.
- El estirado o corte se puede hacer a máquina o a mano.
A máquina
La máquina más típica es para hacer laminas. Se pasa por la máquina dos veces una primera con una separación mayor y la segunda con una separación menor de los rodillos. Después se pasa por los rodillos cortadores.
Consejos Del estirado:
- A máquina: preparación correcta de la masa en forma de cuña,
secar la lámina antes de su corte, retirar las láminas sin apretar
- A mano: división de la masa en lonchas gruesas,
estirado con el rodillo hasta resultar delgada de unos 2 milímetros
El escaldado
Se realiza sumergiendo la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un chorreón de aceite.
Secas
Son elaboradas desecadas y empaquetadas en las industrias.
Requieren una cocción en agua hirviendo sal y un chorreón de aceite. Revolviendo la pasta durante la cocción y refrescándola después.
Consejos:
-
- el agua debe estar hirviendo
- el hervor debe ser ininterrumpido
- revolver la pasta justo al echarla al agua
- el tiempo de cocción debe ser el idóneo para evitar que se nos pase
- la pasta debe estar bien refrescada para cortar la cocción
- una vez escurrido se conserva cubriendo con un paño húmedo dentro del frigorífico
Diferencias de calidad: Las pastas frescas son de mejor calidad que las pastas secas, aunque tienen una elaboración más laboriosa.
Denominaciones
- Macarrones: Pasta seca en forma de tubo largo, Tiempo de cocción de unos 8 minutos aproximadamente y las recetas más utilizadas son con tomate o a la italiana.
- Espaguetis: Pasta cerca de forma delgada y alargada el grosor que tiene es como el de una cerilla y el largo De unos 25 cm, el tiempo de cocción será de unos 5 minutos aproximadamente las recetas más utilizadas suelen ser igual a la de los macarrones o a la boloñesa entre otras.
- Tallarines: Pasta en forma alargada igual a los tallarines, pero de un grosor más amplio. puede ser de colores sí en la elaboración se han incluido puré de espinacas o puré de tomates El tiempo de cocción puede durar entre 5 y 8 minutos dependiendo si son frescas o secas.
- Canelones: Pasta fresca o seca en forma de láminas rectangulares Tiempo de cocción 6 u 8 minutos sí son secas si son frescas 2 o 3 minutos.
- Raviolis: Pasta fresca muy delgada en forma de hoja En la que llevaría un relleno y se taparía con otra hoja y su corte posterior quedando como una pequeña empanadilla cuadrada. tiempo de cocción es un escaldado de 2 o 3 minutos.
Aplicaciones
Como guarnición
Principalmente en dos tipos sopas o caldos y carnes.
-
- Sopas o caldos: Se emplean pastas secas cómo fideos finos o gruesos estrellitas, letras, etcétera. Que pueden ir cocido separados o en el mismo caldo.
- Carnes: Se puede utilizar pastas frescas o secas sobre todo espaguetis o tallarines en platos mayormente italianos Como los osso bucco, escalopes, etc.
Como platos
Pueden ser como platos de entrada o segundos en menús de almuerzo de diario o dentro de un grupo que también comprendan farináceas, arroces o legumbres etcétera.
Elaboraciones básicas
Son aquellas en las que puede variar el tipo de pasta Admiten pequeñas variaciones de la misma receta
-
- A la italiana: La pasta se saltea en mantequilla con queso rallado sazonada con nuez moscada y pimienta incluso un chorreón de nata no debe confundirse con la salsa italiana.
- Con tomate: La pasta se rehoga con aceite, ajo y jamón o panceta, después se añade la salsa de tomate y se le da un hervor.
- A la napolitana: Es una elaboración a la italiana más una mezcla de salsa de tomate y tomate concasse.
- Al gratín: Es una elaboración a la italiana e incluye una salsa mornay y un gratinado final.
- A la boloñesa: Elaboración a la italiana más dados pequeños de ternera salteados con cebolla y mezclados con salsa española.
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