Salsas Derivadas | Cocina y Servicio

Las salsas derivadas se entienden por salsas derivadas de aquellas que tienen su base una salsa básica.

Índice

Una salsa básica a la que se le añade algunos ingredientes más por lo que cada salsa básica podremos tener varias salsas derivadas.

Perigueux: A la salsa española se le añade trufas.
Perigourdine: A la salsa española añadir puré de foie gras y daditos de trufas.
Robert: Se ablanda cebolla picada en mantequilla añadir vino blanco y algo de vinagre, incorporar la salsa española y cocer durante unos 10 minutos sazonar con mostaza y pimienta.

Crema: se mezcla la bechamel y nata líquida reducir al fuego para acompañar a platos de pasta sin gratinar, pescado y hortalizas.
Mornay: Añadir a la bechamel, queso rallado se aplica principalmente a los platos de pastas italianas y a cualquier plato que vaya gratinado.
Villeroy: Es una salsa un poco más espesa que la bechamel hay varias maneras de hacer la bechamel más espesa. Añadiendo yemas de huevo, haciendo un roux con más cantidad de harina y mantequilla, añadiendo queso y claras de huevo.
Soubisse: Se ablanda cebolla picada en mantequilla o aceite y se añade la bechamel.

Aurora: Añadir a la velouté caliente puré de tomate caliente hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte, se le añade nata. también se puede hacer con salsa bechamel.
Suprema: También denominada alemana, a la velouté de ave se le añade nata líquida, Mantequilla y esencia de champiñón. Se aplica en aves y huevos.
Chaud Froid: A la velouté caliente se le añade gelatina esta salsa se emplea principalmente para napar.
Cardenal: Velouté de pescado más salpicón de bogavante o langosta y se aromatiza con trufa.

Italiana: A la salsa de tomate se le añade salsa española, cebolla, jamón, champiñón y finas hierbas se aplica para pastas italianas y hortalizas.
Boloñesa: Salsa de tomate más carne picada de vaca se reduce con vino. se aplica para platos de pasta y huevo.

Tartara: Su composición básica es mahonesa a la que se le añade pepinillo, alcaparras y finas hierbas.
Rosa o americana: Mahonesa a la que se le añade salsa de tomate, jugo de naranja, ketchup, nata líquida y brandy. Sus aplicaciones son para mariscos y cóctel de mariscos.
Chantilly: Mahonesa a la que se le añade nata montada o líquida. Se aplica principalmente para ensaladas.

Muselina: Holandesa a la que se le añade nata montada, clara de huevo y sirve para pescado y hortalizas cocidas.
Maltesa: Holandesa más jugo de naranja. Aplicaciones para hortalizas hervidas por ejemplo espárragos.

Follot o Valois: Bearnesa más glace de carne. Aplicaciones para carnes asadas.
Choron: Salsa bearnesa más puré de tomate. Aplicaciones para pescado asado.

Ravigote: Salsa vinagreta a la que se le añade cebolla, perejil, perifollo y alcaparras.

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