No sé tú, pero cuando veo un macarrón, me cuesta tanto resistirme como a un niño que se le cae en una juguetería el día de su cumpleaños. Si tú también quieres hacer vibrar un corazoncito, aquí tienes 5 consejos para hacer unos macarons perfectos.
Pequeño, redondo, el macarrón es el pastel 100% placer y 0% culpa, a diferencia de una monja rellena de chocolate, un kouign amann caramelizado a la perfección, o incluso un fondant de chocolate cubierto con una bola de helado de vainilla con trocitos de caramelo ( si su índice glucémico acaba de subir 10 puntos, eso es normal).
Mi cara cuando paso por una pastelería
Sin embargo, ¡el macaron no se puede domar tan fácilmente! Si la elección de la materia prima y los equipos de calidad es fundamental, me centraré aquí en los pequeños consejos que lo cambian TODO.
Consejo #1: Envejecimiento de claras de huevo
Tal y como recomienda Pierre Hermé, papa de los macarrones, si hubiera que presentarlo, es mejor separar las claras de las yemas una semana antes, luego guardarlas en el frigorífico, en un recipiente hermético. El día anterior basta con sacarlo para que las claras estén a temperatura ambiente cuando las utilices. También puede agregarlos o incluso reemplazarlos con clara de huevo deshidratadaque tiende a abundar y aguantar mejor.
De esta forma, la preparación no se granulará y no se esparcirá durante la cocción.
Consejo n°2: Master macaroning
Consiste en incorporar la mezcla de almendra en polvo + azúcar glas a las claras de huevo batidas. El gesto es simple: usando un maryse o un cuerno de cocina, hay que levantar la preparación empezando por fuera para llevarla de nuevo al centro, mientras se gira el vaso un cuarto de vuelta cada vez. A mano, esta operación dura unos diez minutos. Es posible hacer macarrones con un robot pastelero. Simplemente coloque el batidor plano (o papel de aluminio) y gírelo a velocidad mínima durante unos segundos. El macaroning tiene éxito si la preparación forma una cinta.
Consejo n°3: Toque el plato de macarrones para obtener cáscaras suaves
Para obtener una cáscara muy lisa y eliminar ese pequeño pico que provoca la manga pastelera, basta con tomar la bandeja de macarrones y dejarla caer de la superficie de trabajo. Esperamos un poco y volvemos a empezar hasta que la superficie quede lisa.
Esta operación permite obtener una preparación homogénea, libre de burbujas de aire y así obtener cáscaras lisas.
(Si tomó el plato y lo golpeó con fuerza contra el suelo, muy mal para usted. Debería haber leído todo el camino).
Consejo 4: use bandejas para hornear frías
De lo contrario, ¡la cáscara se romperá! Para ahorrar tiempo, es mejor tener a mano dos platos calientes meter al horno sin esperar y dejar tiempo para que se enfríen los primeros.
Lo ideal es utilizar una placa de cocción perforada que favorecerá la circulación del aire caliente y favorecerá el desarrollo del famoso collarete.
Consejo n°5: abrir el horno
Los macarons son como el cabello de las niñas, no les gusta la humedad. Para evitar que las cáscaras se agrieten, considere abrir un poco la puerta del horno para que escape el vapor.
Bono: ¡Ten paciencia!
Las conchas han tenido tiempo de enfriarse, la ganache está lista, solo queda montar los macarons. Una vez hecho… hay que meterlo en la nevera durante 24 o incluso 48 horas. Este tiempo de reposo es crucial para que los macarrones desarrollen todos sus sabores y ofrezcan ese juego de texturas que tanto nos gusta. Así que metemos con cuidado este macaron en una caja abierta (siempre para evitar la humedad) y lo mantenemos fresco. Lo sacamos solo 20 minutos antes de que podamos (finalmente) probarlo.
¿Eres el chef de los macarrones y quieres que todo el mundo lo sepa? ¿Has hecho tus primeros macarons y buscas un catador oficial?
Me dedico a darte mi opinión con toda objetividad.
Adicto a la cocina
328 rue des Bleuets
45200 Amilly
¡Ponemos las manos en la masa!
- clara de huevo liquida pasteurizada
- Clara de huevo deshidratada, 1 kg.
- bandeja para hornear perforada
