La castaña: cocción, pelado y conservación

Ha comenzado la temporada de frío y en tus paseos dominicales ya puedes ver los castaños cubriendo los caminos del bosque. Antes de empezar a soñar con castañas asadas al fuego de leña o pavo con castañas, vamos a hacer un repaso al fruto del castaño. ¿Cómo pelarlo, cómo cocinarlo y cómo cocinarlo? ¡Te lo contamos todo sobre la castaña!

En primer lugar, la primera pregunta que surge cuando hablamos del castaño y sus frutos: ¿cuál es la diferencia entre castaña y castaña? La respuesta: ¡ninguno, o casi! Aparte del fruto del castaño (castaño de Indias) que no es comestible, la castaña es una castaña. Si el insecto (sobre con espinas) contiene una sola almendra, entonces es una castaña. Si por el contrario el bicho se parte en 2 o 3, serán castañas. Estos últimos son reconocibles por sus antorchas (como pequeñas borlas de polvo similares a las de Tintín) y su lado plano.

Conocemos la castaña (o castaño) como una fruta de otoño-invierno. De hecho, la temporada alta de la castaña se extiende de septiembre a diciembre, con el pico de la temporada en octubre. La castaña fue una vez un sustituto de los cereales en las regiones pobres, donde se usaba en harina para hacer pan. Esto le valió al castaño el apodo de “árbol del pan”. La harina de castañas se sigue utilizando hoy en día para ofrecer panes y bollería sin gluten, por ejemplo.

A lo largo de este artículo, por lo tanto, nos vamos a centrar en la castaña, sus métodos de cocción, las sutilezas de pelarla o incluso cómo conservarla para poder disfrutarla el mayor tiempo posible.

Antes de comenzar, tenga en cuenta que la recolección de castañas / castañas no está necesariamente autorizada. Está prohibido recoger fruta en lugares privados (castañares, bosques estatales, etc.), aunque puede haber cierta tolerancia. En cuanto a las zonas comunes, se autoriza la recogida, salvo decreto municipal que indique lo contrario. Al igual que con las setas, ¡más vale consultar con tu ayuntamiento para no acabar en la cárcel por las castañas! Sí, estamos exagerando, pero una multa llegó rápidamente a pesar de todo… #jeuxdemotsbonjour

Cocinar la castaña

Después de sacar las almendras de su bicho, es importante comprobar si tus castañas (o castaños) están habitadas o no. Para eliminar las castañas con gusanos, simplemente sumérgelas en agua. Los que flotan hay que quitarlos, ¡adiós gusanitos! Para los demás, límpielos y vaya a cocinar.

Hay varias formas de cocinar las castañas:

• Cocinar a fuego de leña : en una chimenea o en su jardín, se necesita una gran cantidad de leña para obtener una brasa que aguante. Puedes usar varios utensilios como uno bandeja de agujeros, una carretilla de mano, un asador o un espetón de castañas. Tan pronto como las llamas sean menos intensas, coloque su utensilio de cocina sobre él y revuelva regularmente las castañas que deben estar en una sola capa para una cocción óptima. Recomendamos el uso de un guante de protección contra el calor para evitar quemaduras al manipular su utensilio. Cuando las castañas estén ennegrecidas y la corteza esté abierta, ¡ya está!
• Hirviendo : corte la castaña de un borde al otro de la lúnula (la parte clara) con un cuchillo de cocina o un cuchillo especial para castañas. En un olla Llena de agua fría, coloca las castañas y cocina durante unos veinte minutos. Verter las castañas en un colador y correr bajo agua fría.
• sartén para cocinar : Abrir ligeramente la corteza con la punta de un cuchillo y colocar las castañas en un sartén de castañas. Éste está provisto de agujeros que permiten una buena distribución del calor y así una cocción homogénea y con corazón. Está cocido cuando la corteza se ha abierto y la castaña está bien coloreada.
• Cocinar en microondas : ¡modo de cocción más experimental pero muy rápido! Unos minutos en el microondas (dependiendo de la potencia, más o menos 10 minutos) y podrás disfrutar de tus castañas. Sin embargo, tenga cuidado de no olvidar cortar la corteza antes de cocinar para evitar que las castañas exploten, ¡literalmente! #chapoteo

Peladura castañas

Hay dos capas que quitar para llegar finalmente a la pulpa harinosa y dulce de la castaña: la corteza, de un color marrón ligeramente rojizo y luego tostado, una piel fina con un sabor amargo y áspero.

Para ello, existen varias técnicas, según el medio de cocción:

• En las cocciones a leña, es recomendable dejar sudar las castañas después de retirarlas del fuego. Póngalos en una olla cubierta con un paño, o en papel de periódico, durante unos 10 minutos. La humedad del interior de la castaña rehidratará el exterior seco cocinándolo a fuego de leña. Las castañas (o, de nuevo, las castañas) son menos secas y facilitan el pelado. Gracias a la incisión que hiciste antes de cocinar, la corteza se ha abierto y puedes quitarla fácilmente tirando de ella. Normalmente, el bronceado sale junto con la corteza. ¡Este método también se aplica para freír!
• Para hervir, pasar las castañas por agua fría no es insignificante. Sepa que no hay gestos innecesarios en la cocina. Si en una receta te dicen que hagas algo, tienes que hacerlo, incluso si no ves el sentido a primera vista. ¡No es Mercotte quien dirá lo contrario! #LeMeilleurPâtissier Cocer castañas no es una excepción a la regla. El paso por agua fría después de la cocción crea un choque térmico para quitar fácilmente la corteza y el bronceado. Así, apretando la castaña entre dos dedos, podrás sacar la carne de la castaña de una vez.
• En cuanto al microondas, ¡quien dice cocción rápida dice enfriamiento exprés! El pelado se debe hacer nada más sacarlo del microondas, con cuidado de no quemarse los dedos. Nuevamente, es más fácil pelar las castañas cuando están calientes.

Almacenamiento de castañas

Ha recolectado (de acuerdo con la ley, por supuesto) una gran cantidad de castañas y desea conservarlas. Ya sea para esperar unos días para organizar una velada con amigos, o unas semanas/meses antes del pavo con castañas para las celebraciones de fin de año, ¡hay varios métodos disponibles para ti!

• En la nevera : una vez pelada y descortezada y tostada, la castaña se conservará de 4 a 5 días en el recipiente de tu frigorífico.
• En el congelador : en realidad puedes congelar tus castañas después de pelarlas adecuadamente. Esto te permitirá conservarlos durante varios meses.
• En un frasco : si no tienes más espacio en tu congelador, puedes utilizar esta técnica para conservar las castañas. Para empezar, remoja las castañas enteras y sin pelar (¡es importante!) en agua fría durante varias horas. Puedes aprovechar esto para quitar las castañas flotantes (agusanadas y/o secas). Luego retírelos del agua y déjelos escurrir al aire libre durante medio día. Una vez seco, tomar un jarra de vidrio (más grande o más pequeño según la cantidad a conservar) y alternar las capas de arena y castaños. Termina con una capa de arena y cierra tu tarro. Guarde los frascos en un área bien ventilada, como el garaje o el sótano.

Cocinar con castañas/castañas

Por supuesto, puedes comer las castañas recién cocinadas o usarlas para un pavo con castañas, pero ¿sabías que las castañas combinan perfectamente con muchas otras cosas?

Las castañas, una vez cocidas, se pueden utilizar tanto en postres como en platos salados. Con sus sabores dulces y sutiles, la castaña aporta un toque de delicadeza al foie gras, carnes (cerdo, aves, etc.), canónigos, quesos de pasta prensada (Tomme, Comté, etc.) y cucurbitáceas (especialmente calabaza) para un delicioso plato de otoño. Para repostería, la castaña se utiliza más en forma de harina, puré o nata en una compota de manzana, la tarta de Ardèche (siendo Ardèche el único lugar donde la castaña tiene AOC), o incluso un tiramisú.

En resumen, ¡la castaña combina con casi todo! Da rienda suelta a tu imaginación y tu gula, e inevitablemente encontrarás una deliciosa receta a base de castañas.

Es imposible no presentarte una receta… Por eso te ofrecemos una receta otoñal especialmente reconfortante en caso de frío extremo: el gratinado de calabaza con castañas.

Ingredientes para 4 personas : 1,5 kg de calabaza (calabaza, zapallo o calabaza, según su preferencia); 30 castañas enteras; 4 huevos enteros; 1 vaso de leche; 1 pizca de nuez moscada en polvo; Sal ; Pimienta.

1. Cocine sus castañas según el método que desee y pélelas.
2. Del mismo modo, pela la calabaza y corta la carne en dados. Cocine al vapor la calabaza cortada en cubitos durante unos 20 minutos.
3. Si elige cocinar al horno, corte la calabaza en rodajas con un buen cuchillo. Retire las semillas y coloque las rodajas (con su piel) en papel de aluminio, luego hornee por 25 minutos. A continuación, puede sacar la carne fácilmente con un tenedor.
4. Triture la calabaza cocida con un tenedor.
5. En un tazón para mezclarbatir en látigo huevos enteros y leche.
6. Añade el nuez moscada en polvo o recién rallado con una rallador de nuez moscadaluego sazonar con sal y el pimienta.
7. Precalienta tu horno a 180°C.
8. Toma el tuyo Plato de hornear y mantequilla generosamente.
9. Vierta el puré de calabaza y las castañas enteras en la mezcla de huevo y leche. Mezclar y verter todo en el plato enmantequillado.
10. Hornear durante aproximadamente 45 minutos. El gratinado debe estar dorado. Puede agregar queso como el parmesano (en rodajas finas o rallado).

La castaña es una de estas frutas versátiles, que se pueden utilizar en dulces (¡castañas confitadas!), como acompañamiento de platos salados y en postres gourmet. Todos pueden encontrar lo que buscan con la castaña, incluso los más pequeños ya que a partir de los 12 meses, los mini-gourmets apreciarán la forma dulce de la castaña. Así, puedes añadir un poco de crema de castañas en una compota (de manzanas), en un yogur…

Si con todo esto, no quieres lanzarte al bosque a recolectar castañas (otra vez de forma legal), ¡nos quitamos el delantal!