Puré de frutos rojos y postre Calisson

Combinando la delicadeza del calisson y la frescura del puré de frutos rojos, el postre Abbraccio de Sandra del blog otro pastel hará las delicias de las papilas gustativas de los golosos!

Ojo, el autor y experimentado pastelero recomienda adelantarse a las preparaciones. En D-3, prepare el esmalte de espejo y el inserto gelificado. En D-2, haga el bavaroise con calisson, la galleta de magdalena y el ensamblaje. El día anterior a la degustación, proceder al glaseado y dejar descongelar lentamente los entremeses en el frigorífico.

Receta para un molde de 22 cm de diámetro.

Ingredientes para el glaseado de espejo :

• 200g de chocolate blanco
• 130 g de leche condensada sin azúcar
• 12g de gelatina en polvo
• 72 g de agua mineral muy fría
• 200g de glucosa
• 200g de Azúcar granulada
• 100 g de agua mineral a temperatura ambiente
• colorante rojo para la comida

Utensilios: Termómetro de sonda digital – Batidora de mano

Hacer el esmalte de espejo rojo:

1. Rehidratar la gelatina en polvo mezclándola con 72 g de agua mineral muy fría.
2. Una vez que la gelatina esté bien rehidratada, agrega el chocolate blanco y la leche condensada sin azúcar.
3. En una cacerola, caliente el azúcar glass, la glucosa y el agua mineral hasta alcanzar los 103°C.
4. Vierta el contenido de la cacerola en la ensaladera y mezcle con una batidora de inmersión para obtener una textura suave.
5. Cubrir el bol con film transparente y reservar en frío.

Ingredientes para el inserto de gelatina de frutos rojos :

• 500g de puré de frutos rojos
• 50 g de azúcar en polvo
• 8g de pectina NH
• 6 g de gelatina en láminas

Utensilios: Molde de inserción de silicona

Realización del inserto:

1. Ablandar las hojas de gelatina sumergiéndolas en un bol con agua muy fría.
2. Verter el puré de frutos rojos en un cazo.
3. Mezcle el azúcar en polvo y la pectina NH y agréguelo al puré de frutos rojos. Caliente hasta que hierva, revolviendo constantemente.
4. Fuera del fuego, agregar las hojas de gelatina rehidratada.
5. Verter el inserto en el molde de insertos y reservar en el congelador mínimo 2 horas.

Ingredientes para la galleta magdalena :

• 1 huevo entero
• 60 g de azúcar en polvo
• 55 g de mantequilla
• 5 g de aceite de semilla de uva
• 1 vaina de vainilla
• 1 pizca de flor de sal
• 20 g de leche
• 50 g de harina
• 2,5 g de levadura en polvo

Hacer la galleta:

1. Precalentar el horno a 150°C (termostato 5).
2. Blanquear los huevos con el azúcar hasta que la preparación doble su volumen.
3. Después de tamizar la harina y la levadura, incorporarlos poco a poco a los huevos escaldados. Dejar de lado.
4. En una cacerola, calentar la mantequilla, el aceite de semilla de uva, la flor de sal y la vaina de vainilla partida y raspada a 65°C.
5. Fuera del fuego, agregue la leche y continúe mezclando.
6. Vierta el contenido de la cacerola sobre los huevos y mezcle suavemente.
7. En la bandeja para hornear, coloca una hoja de papel pergamino engrasado y vierte la preparación.
8. Hornear durante unos 15 minutos hasta que la galleta esté dorada y no se pegue a los dedos.
9. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la crema de calissons Crema bávara :

• 3 yemas de huevo
• 80 g de azúcar en polvo
• 60 g de crema de calisón
• 200 g de leche
• 300g nata líquida muy fría
• 6 g de gelatina en láminas

Utensilios: Manga pastelera – Termómetro de sonda digital

Realización del bávaro:

1. Remoja las hojas de gelatina en un recipiente con agua muy fría para que se ablanden.
2. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar impalpable.
3. Añadir la crema de calisson y mezclar.
4. Lleve la leche a ebullición, luego viértala 3 veces sobre la mezcla, batiendo constantemente.
5. Verter toda la mezcla en el cazo y calentar hasta alcanzar los 82°C.
6. Fuera del fuego, añadir las hojas de gelatina y mezclar bien.
7. Deje que la mezcla se enfríe a 60°C.
8. Batir la nata muy fría hasta obtener una nata montada suave.
9. Doble suavemente la crema batida en la crema de calisson.
10. Verter la nata bávara en una manga pastelera y reservar en frío.

Montaje y decoración de los entremets de calisson y frutos rojos:

1. Coloque el molde de postre en una superficie plana, luego vierta la mitad del bavaroise au calisson.
2. Añadir el inserto de gelatina de frutos rojos.
3. Cubrir con el resto de la crema bávara calisson.
4. Cortar la galleta magdalena para que coincida con la forma del molde y luego cubrir el pastel.
5. Dejar reposar en el congelador durante al menos 3 horas.
6. Al baño maría, calentar el glaseado espejo hasta que alcance los 35°C.
7. Agregue el colorante alimentario rojo y mezcle con una batidora de inmersión para homogeneizar.
8. Desmolda los entremets, colócalos sobre una rejilla, a su vez colocados sobre un plato o fuente hueca.
9. Vierte el glaseado de espejo.
10. Colocar los entremeses en el plato de presentación y dejar descongelar suavemente en el frigorífico.

Para encontrar la receta en imágenes, vaya a otro pastel !