la restauracion

La Restauración

Restauración palabra que comenzó a utilizarse en España a partir de los años 70.

Concepto de la restauración:

Hace referencia a aquellos establecimientos que se ocupan de proporcionar a los viajeros tanto españoles como extranjeros, servicios de alimentación y bebidas sin embargo esta definición es muy amplia tanto los restaurantes, cafeterías y bares que se podría denominar restauración tradicional como toda una serie de establecimientos de reciente aparición en España tales como

  • Fast food (comida rápida)
  • Take away (comida para llevar)
  • Drug Store (establecimientos abiertos 24 horas)

El término restauración o restaurante proviene del francés restaurant palabra aparecida en el S.XVI que designaba al principio alimentos que restauran de este significado se pasó al de establecimiento que se dedicaba a la venta de comida o bebidas.

Definición y clasificación de los establecimientos de restauración

Dentro del sector de la restauración existe tres subsectores: restaurantes, cafeterías y café-bares con claras diferencias propias que las definen, así como a la legislación que lo regula.

Definición de restaurante

Como aquel establecimiento cualquiera que sea su denominación que sirva al público mediante precio comidas y bebidas para hacer consumido en el mismo local. Como se puede apreciar la denominación es muy amplia y se podría entender que en dicha definición incluye prácticamente todos los establecimientos que sirven bebidas y comidas al público

Quedan excluidos del ámbito de aplicación de la normativa de restaurantes,

  • Las cafeterías.
  • Los comedores universitarios.
  • Los comedores de empresa.
  • Los servicios de comidas facilitados en los establecimientos hoteleros que se rigen por una normativa propia.

 Clasificación de los restaurantes.

En cuanto a la clasificación de los restaurantes se distinguen las siguientes categorías lujo primera, segunda, tercera y cuarta cuyos distintivos serán respectivamente 5, 4, 3, 2 y  1 tenedores  colocados uno al lado del otro verticalmente y tiene que estar visibles:

  • En el exterior del restaurante.
  • En la propaganda impresa.
  • En las cartas y menús.
  • En la factura se consignará la categoría de dicho establecimiento.

Esta clasificación se realiza de unos requisitos mínimos establecidos en la ordenación turística de restaurantes.

Los restaurantes pertenecientes a establecimientos hoteleros ostentan la misma clasificación que el hotel siempre y cuando no se explote con independencia de este.

Otros criterios de clasificación:

  • Según el tipo de cocina:
    • Cocina nacional.
    • Castellana
    • Andaluza
    • Vasca
  • Cocina internacional:
    • Italiano
    • Griego
    • Chino
  • Según su dimensión: 
    • Grandes
    • medianas
    • pequeñas.

La dimensión media de un restaurante es de 55 plazas

  • Según el tipo de explotación:
    • Individual
    • Cadena de restaurantes Mismo dueño o empresa.
    • Franquicias varias (restaurantes con distinto dueño, pero con el mismo montaje de la cadena de restaurante todos con las mismas normas coordinados por una empresa o persona).
  • Según el tipo de servicio:
    • Tradicional
    • Auto servicio

Definición de Cafetería

En el concepto de cafetería queda comprendido aquel establecimiento cualquiera que sea su denominación que además de helados, batidos, refrescos e infusiones en general sirven al público mediante precio principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora platos fríos y calientes simples o combinados confeccionado normalmente a la plancha para refrigerio rápido las características básicas que definen a la cafetería en contraposición a los restaurantes es:

  • El servicio se realiza principalmente en barra o mostrador.
  • El horario de servicios de comidas y se prolonga durante el tiempo que pertenece abierto el establecimiento.
  • Los platos que se sirven suelen ser de elaboración simple.

No es requisito imprescindible que el cliente tenga que consumir algún tipo de alimento, sino que puede limitarse a bebidas cafés e infusiones.

Clasificación de cafetería

Las cafeterías se clasifican en las categorías en especial, primera y segunda cuyos distintivos son 3, 2 y 1 taza respectivamente. Se debe mostrar la categoría asignada.

  • En el exterior del establecimiento.
  • En la propaganda impresa.
  • En las cartas.
  • En la factura.

Café bares

No existe una legislación específica de los mismos agrupándose todos los establecimientos en una sola categoría.

Organización de los restaurantes.

Los restaurantes igual que cualquier otra empresa están divididas en diversos departamentos cada uno de los cuales tienen una función específica los restaurantes se dividen habitualmente en 4 departamentos.

  • Administración y contabilidad
  • Economato y bodega
  • Cocina
  • Sala o comedor

Al frente de cada uno de estos departamentos se encuentra un jefe de departamento que es el responsable ante la dirección del establecimiento del buen funcionamiento.

Evidentemente esta división en cuatro departamentos depende en gran medida de la dimensión del establecimiento, así como de la categoría del tipo de restaurante que se trate.

Departamento de administración y contabilidad

Es el encargado de todo el control administrativo del restaurante entendiendo como tal la gestión de nóminas e impuestos, contabilidad, el control y pago de proveedores, cobros, etc. Normalmente el departamento suele ser junto con compras y almacenamiento el que menos personal necesita incluso en algunos restaurantes es el propietario quién se encarga de realizar sus funciones contratando a empresas externas como ejemplo una gestoría para realizar diversas funciones como llevar la contabilidad liquidación de impuestos nóminas etcétera.

Economato y bodega

El departamento de compras almacenamiento es el responsable de elegir a los proveedores efectuar pedido recibir la mercancía almacenar la distribuye los productos al resto de departamentos en algunos casos como ocurre con el departamento de administración es el propio propietario quien se encarga de elegir a los proveedores y de efectuar los pedidos existiendo entonces un departamento denominado economato y bodega que se ocuparía de los restantes funciones el economato se encarga de almacenar los géneros no perecederos ya que los perecederos se almacenen en cocina la bodega por su parte se ocupa de almacenar vinos y licores y demás bebidas que se sirven en el establecimiento.

 

 Cocina

El departamento de cocina es el encargado de la transformación de los distintos géneros para que puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación es junto con el de sala o comedor el más importante del restaurante pues no hay que olvidar que el objetivo de todo establecimiento de restauración es el servicio de comidas y bebidas, evidentemente una de cualidades que los clientes aprecian más es la calidad de los manjares.

Sala o comedor

Es el responsable de la acogida recepción y servicio a los clientes, así como del tratamiento de las reservas al igual que en el departamento de cocina de la profesionalidad de los trabajadores de este departamento depende en gran medida del éxito o el fracaso del establecimiento ya que los clientes que acuden a un restaurante de cierta categoría espera un determinado servicio.

Los nuevos establecimientos de restauración

En los últimos años en España han ido surgiendo una serie de establecimientos que pocos tienen que ver con los establecimientos tradicionales y que han venido llamándose de Neo restauración.

Este tipo de establecimiento se basa en una nueva fórmula de entender el servicio más acorde con las necesidades actuales.

No hay que olvidar que la sociedad ha sufrido grandes transformaciones que han influido en los ámbitos alimenticios, en muchos casos es necesario comer fuera de casa por consiguiente esta nueva situación ha favorecido la aparición de nuevos tipos de establecimientos que dan comida rápida a precios módicos.

Aun así la rápida expansión de este tipo de establecimiento no es solo achacable a estos cambios sino que en muchos casos se debe al mimetismo que sufre la sociedad hacia otras culturas. Sea como fuere la realidad es que estos establecimientos denominados de Neo-restauración han tenido una expansión gigantesca en los últimos años.

Todos estos establecimientos poseen una serie de características comunes como son los siguientes.

  • Utilización de las nuevas tecnologías aplicadas al sector de la restauración y fundamentalmente en lo que se refiere a maquinaria de cocina tales como cocinar al vacío, cocina de inducción, microondas, túneles de cocción, freidoras a presión, modernos métodos de ultra congelación.
  • Utilización de nuevos productos pre elaborados y en algunos casos listos para su consumo como los denominados convenience-food dentro de los cuales se pueden distinguir: productos liofilizados, deshidratados o ultra congelado.
  • Productos de base para la elaboración de otros platos, fondos, salsas etc.
  • Productos precocinados listos para comer solo con calentarlo.
  • Utilización de nuevas fórmulas de servicio más acorde con las características de este tipo de establecimientos como el auto servicio o el servicio a domicilio.
  • Incorporación de las modernas técnicas de gestión empresarial transformando la idea de negocio familiar en la empresa.

Dentro de la gran variedad de establecimientos que existen de este tipo cabe a establecer las categorías siguientes:

Fast food:

Se incluyen en este tipo de establecimientos aquellos que debido a los reducidos de su oferta, su simplicidad y al tipo de servicio en la mayoría de los casos el cliente es el que solicita el producto y lo lleva a la mesa permite la restauración rápida y sencilla y en algunos casos el cliente puede consumir los productos en lugares distintos al propio establecimiento al poder transportarlos en envases de un solo uso y de material reciclable.

Take away:

Son establecimientos similares a los anteriores, pero donde el cliente debe consumir los productos fuera del local en algunos casos estas empresas ofrecen el servicio a domicilio con una sola llamada o pidiendo por una web online. En los últimos años los restaurantes tradicionales han ido incorporando el servicio Take away En el que ofrecen su carta para el servicio a domicilio diversificando la oferta y ampliando las ventas.

Drug store:

Normalmente este tipo de establecimiento no solo se dedica a la venta de comidas y bebidas, sino que amplía su oferta a otros productos que nada tiene que ver con la restauración tales como regalos, libros, etc. En Estados Unidos de dónde proviene suelen estar situado en las estaciones de servicios y se caracteriza por permanecer abierto las 24 horas.

 Además de este tipo de establecimientos no podemos olvidar otras formas de prestación del servicio de comidas y bebidas tales como el vending que consiste en la venta a través de máquinas expendedoras.

  • Chocolate
    El Chocolate se elabora a partir de la planta del cacao que prospera en regiones tropicales, cálidas y húmedas. El cultivo del cacao necesita muchos
  • Se denomina Té a las hojas jóvenes y las yemas sanas y limpias de distintas especies del género botánico que están en buen estado de
  • Café
    El Café es el fruto del arbusto de cafeto es antioxidante y un gran estimulante por su alto contenido en cafeína Origen Cuenta una leyenda
  • Anisados
    Los Anisados son aguardientes de vino y orujo endulzados y perfumados con anís. Anisados franceses El aguardiente de anís nace en la Provenza y en
  • Licores
    Los Licores son bebidas alcohólicas aromatizadas Concepto Los licores son obtenidos por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes
  • Arrack
    El Arrack es un aguardiente que es oriundo de las Indias Orientales. Se obtiene de distintas materias primas como es el caso del arroz, las savias

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