El Menú y Carta son servicios de un restaurante del que existen varios tipos como menús, cartas, buffet, banquetes, etcétera.
Índice
Normas para la planificación y desarrollo de menús y cartas
A la hora de planificar un menú y una carta tenemos diversos criterios o principios entre ellos:
- La categoría del establecimiento.
- La zona o región donde está ubicado el establecimiento.
- Las facilidades de aprovisionamiento
- El tipo de clientela con el que trabaja el establecimiento (nivel de la misma, nacionalidades, de agencias, etc.).
- La temporada (el periodo anual tiene diferentes índices de ocupación y este dato ha de servir para planificar los menús en cuanto a su contenido).
- Las estaciones climáticas del año, es normal especialidades culinarias más ligeras en verano que en invierno.
- Variedad para cubrir diferentes dietas alimenticias.
- La competencia, que dan como lo dan y a qué precio lo dan nuestros vecinos es algo que debe servirnos de pauta pues se corre el riesgo, pues sí la comida que ofrecemos no está de acuerdo con el nivel medio de la zona se pierda no solo los clientes conseguidos sino aquellos otros que pueden serlo.
- Los costes lógicamente influyen los costes la materia prima en el precio del menú o de la carta y en su inclusión o no dentro de la misma.
- Precio de venta, se fijará dependiendo del coste del plato, de la competencia, del mercado o de la demanda.
Concepto de menús
Se entiende por menú a la relación de manjares que componen una comida en el que siempre se entiende incluido la bebida.
Antiguamente los menús estaban formados por gran número de manjares diferentes en la actualidad suelen estar formados por dos o tres platos y postre los grupos más frecuentes del menú son:
- Primer plato: Entremeses ,sopas, cremas, consomés, ensaladas, etc.
- Segundo plato: Huevos pescados pastas, hortalizas, arroces etc.
- Tercer plato: Carnes.
- Cuarto plato: Postres.
Es una oferta rígida y sin posibilidad de elección por parte del cliente. Este se le denomina de diferentes formas de menú:
- Del día
- Turístico
- Fijo
- De la casa
- Etcétera.
Está compuesto por dos platos, el postre, un cuarto litro de vino, agua o refresco y el pan. su precio es fijo e incluye el IVA.
Debe estar basado en la cocina regional y en un mayor aprovechamiento de los géneros.
El precio de costo de los alimentos de un menú suele estar entre el 30 y el 40% del precio de venta, aunque puede existir una planificación previa nunca puede ser rígido para admitir los cambios que se consideren oportunos. En los últimos años han surgido una variedad de menú que sería el menú carta.
Menú carta: Una oferta con una cierta flexibilidad que permite la elección al cliente de los platos dentro de los tres o cuatro grupos establecidos cada grupo suele tener de 3 a 6 platos, su precio de venta también es único.
Tipos de menús
- Según el servicio: Menú de buffet, menú tradicional, menú banquete.
- Según la hora de servicio: Menú de desayuno, menú de almuerzo, menú de merienda, menú de cena.
- Según las características del menú: Menú fijo, menú carta, menú degustación o gastronómico.
Normas para la confección de los menús
- Primera norma: Preferencias y costumbres: Es importante conocer los gustos de los individuos en función de su raza edad creencias etcétera.
- Segunda norma: Sensación de saciedad, la sensación de plenitud después de la comida depende sobre todo de la clase de alimentos que se ingieren, por ejemplo:
- La grasa y la salsa hace la digestión más lenta y proporciona una sensación de saciedad que incluye la mayor aceptación de una cocina.
- Tercera norma: Prever la variedad de platos de modo que aporten los elementos nutritivos indispensables para una comida equilibrada y además para que el menú se ha variado.
Habrá que tener en cuenta los diferentes platos que lo forman
- No tengan productos semejantes como crema de ave reina y pollo a la plancha
- No incluir manjares cuya elaboración se asemejan merluza Orly y alcachofas rebozadas.
- Evitar que la guarnición de un plato sea el componente básico de otro como paella y calamares rellenos con arroz pilaf.
- Evitar la aparición de salsas parecidas como por ejemplo espárragos Calientes con salsa holandesa y ternera con salsa bearnesa.
A nivel dietético: Los menús deben ser equilibrado adaptados al clima los platos de más difícil digestión se pueden incluir en el menú de almuerzo, pero no en el menú de cena.
A nivel comercial: Se ha de tener en cuenta la competencia y también cuáles son los clientes potenciales. La oferta debe ser acorde con las características del establecimiento guardando la adecuada relación entre cantidad, calidad y precio.
A nivel económico: Se ha de buscar platos de rápida elaboración generalmente elaborados con productos fáciles de encontrar y con un precio estable no conviene incluir muchos tipos de productos ya que ellos nos obligan a tener una gran cantidad de existencia y en muchos casos maquinaria muy diversa para poder prepararlo.
A nivel gastronómico: Hay que usar productos de la temporada y si estamos hablando de un menú concreto, conviene distintos métodos de cocción, distintos ingredientes sin repetición de la salsa, diferentes adornos, diferentes guarniciones y ha de ser de servido en platos diferentes.
Clases de menús
Menú de la casa
En 1965 cuando en España comenzó a extenderse la práctica por parte de los restaurantes de ofrecer un menú a sus clientes. La ordenación turística de restaurante, la regulo con el nombre de menú turístico. En 1982 se modificó y se le denominó menú de la casa cómo se llama en la actualidad.
Todos los restaurantes cuales quieran que sea su categoría estaban obligados a ofrecer a sus clientes un menú de la casa, pero en 2010 se derogó dicha ley de obligatoriedad.
Menú carta
Este tipo de menús tiene opción a dos o tres platos y postre que podrá elegir uno de cada grupo.
Los establecimientos que opten por este tipo de menú ofrecerán dos o tres grupos de platos y en cada grupo dos, tres, cuatro o más platos y el cliente puede elegir un plato de cada grupo y de ahí que este tipo de menú se le llame también carta reducida.
Menú concertado fijo
Este tipo de menos se utiliza cuando el cliente a un precio fijo concierta un servicio determinado.
Es propio de banquetes además de los manjares que el cliente elige para el servicio suele incluirse una serie de extras como café, licores, tabaco, etc. Es decir que se salen del menú y que van cargados en el precio del mismo.
Como hemos dicho este tipo de menú es propio de banquetes y la empresa capacitada para darlos, cuenta con una persona encargada de este servicio, la cual tendrá preparada una variedad de menús con su precio para que el cliente pueda elegir uno y concertar el tipo de menú para el servicio.
Si el cliente no le gustará ningún menú de los elegidos podrá el mismo establecer uno pero el encargado tendrás que establecer con el jefe de cocina si es posible su elaboración y fijar el precio de este.
Menú de banquete y gala
El banquete es una comida solemne que reúne a un gran número de comensales como una ocasión de fiesta o acontecimiento.
Teniendo en cuenta la gran cantidad de platos que hay que preparar y servir los banquetes no suele ser de grandes exquisiteces gastronómicas es con servicio contratado de antemano y la persona encargada de organizarlo debe saber día y hora de la celebración número de comensales y motivo de la celebración.
Menú de pensión
Es el que está incluido en el menú de pensión alimenticia que está incluido en el concepto de pensión completa.
El precio de menú de pensión no podrá exceder del 85% de la suma de servicios sueltos es decir tendrá un 15% de descuento este menú.
Se da en los establecimientos de alojamiento pensión, hostal u hoteles.
- Se entiende por pensión alimenticia a la suma del desayuno, almuerzo y cena por el 85% de la suma total de estos servicios.
- Se entiende por pensión completa a la suma del precio de la habitación más la pensión alimenticia.
- Se entiende por media pensión a la suma del precio de la habitación más el desayuno más el almuerzo o la cena.
Concepto de carta
Se entiende por la carta de platos, de vinos y de postre. La relación bebidas y comidas que ofrezca un establecimiento.
La carta de platos y de vinos se dan conjuntamente ofrecidas al cliente cuando este se ha acomodado.
En la carta de manjares se debe hacer saber si existe el menú de la casa y la composición del mismo para ese día.
Es quizá la oferta más flexible pues da al cliente la posibilidad de elegir a su gusto.
La carta estructurada en varios grupos y cada uno de ellos contiene un número de platos más o menos amplio según la demanda.
En la actualidad se tiende a realizar cartas sencillas que puedan ser renovadas con facilidad teniendo en cuenta los productos de la estación.
Cada plato lleva su precio de venta especificado y el costo de las materias primas del mismo y el precio de venta oscila entre el 30% y el 50% de dicho precio.
En la carta también suelen figurar una serie de sugerencias o recomendaciones que son aquellas que el jefe de cocina aconseja a los clientes.
Clases de cartas
- Cartas de platos
- Cartas de vinos.
- Cartas de postres.
- Cartas de cafetería.
- Cartas de room service (la carta del servicio de habitaciones).
La carta de platos
Estará formada por el conjunto de platos que la cocina puede preparar en cualquier momento del servicio, cuya composición y variedad debe de estar de acuerdo con la categoría y especialidad del establecimiento cada plato junto con su nombre se indica el precio del mismo.
La carta de platos se agrupará por grupos, aunque el orden y el número puede variar de unos establecimientos a otros los grupos más usuales de las cartas son:
-
- Primer grupo: Entrantes, entremeses, jugos, etc.
- Segundo grupo: Consomés, sopas y cremas.
- Tercer grupo: Pastas y arroces.
- Cuarto grupo: Huevos.
- Quinto grupo: Mariscos.
- Sexto grupo: Pescados.
- Séptimo grupo: Hortalizas y legumbres.
- Octavo grupo: Carnes.
- Noveno grupo: Ensaladas.
- Décimo grupo: Quesos.
- Undécimo grupo:
No todas las cartas han de tener todos estos grupos o bien unir dos grupos por ejemplo unir entremeses y sopas o al contrario dividir un mismo grupo entre carnes y aves.
Todos los platos que figuren en la carta debe venir con su precio correspondiente, aunque se trate de manjares con fuertes variaciones de precio como el marisco.
El precio se debe especificar cada día, aunque podemos observar en algunos establecimientos que algunos platos de la carta llevan S.M (según mercado) no significa que sea correcto.
En la ordenación turística nos dice en las cartas se consignará claramente y por separado el precio de cada servicio incluso en aquellos cuyo valor sea sometido a variaciones.
Los precios se exhibirán tanto en el interior como en el exterior del establecimiento.
En un lugar que se permita su lectura sin dificultad, redactándose obligatoriamente en español, inglés y francés en los restaurantes de primera y segunda categoría.
Carta de vinos
Además de vinos comprenderá distintas marcas de agua mineral, refrescos, cervezas y licores e infusiones deberá ser ofrecida al cliente conjuntamente con la carta de platos.
Carta de postres
La carta de postres va con puesta por los postres, frutas, helados, etcétera.
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