Mobiliario instalación y equipo en servicio

Mobiliario, instalación y equipo en servicio

El mobiliario del comedor: Se entiende todos aquellos muebles destinados tanto al uso de los clientes como el propio personal de servicio

Mobiliario al uso de los clientes:

Las mesas:

Son un elemento fundamental en la presentación del servicio cuadrada, redonda o rectangulares.

Las sillas:

Deben tener un diseño ergonómico que permite la presencia de los clientes durante los periodos de tiempo más o menos largo se deben evitar las sillas con respaldo excesivamente alto con grandes brazos y ya que dificultan el trabajo del personal de comedor.

Los tableros:

Se utilizan para el montaje de grandes mesas generalmente para los banquetes.

Mobiliario dedicado al servicio   

Aparadores:

Sirven como elemento auxiliar al personal durante el servicio y también como pequeño almacén de material para almacenar el material necesario.

Los aparadores deben constar de una serie de cajones en donde se colocan los diferentes cubiertos debiendo colocarse estos siempre en la distribución más habitual de derecha a izquierda:

    • Cuchara sopera
    • Cuchillos trincheros
    • Tenedores trincheros
    • Cucharas de postre
    • Cuchillo de postre
    • Tenedores de postre
    • Tenedores de pescado
    • Cuchillo de mantequilla y varios.

Debajo figura un par de baldas que sirven para tener una pequeña dotación de lencería y cristalería.

Mesas auxiliares o gueridones:

Tienen como función fundamental facilitar el servicio al personal sirviéndoles como punto de apoyo a la hora de servir determinados platos.

Maquinaria y aparatos de comedor:

Según la categoría del establecimiento podemos encontrar diferentes máquinas y aparatos entre ellos tenemos

Calienta platos:

Es un aparato eléctrico cuya misión es mantener los platos calientes para usarlo durante el servicio.

Los carros:

Esto sirven de ayuda para el servicio existen diferentes tipos en los que vamos a destacar:

      • El carro de entremeses qué se utiliza para el servicio de entremeses.
      • El carro caliente se utiliza para el transporte y servicio determinado géneros sus guarniciones y su salsa que requieran mantener la temperatura durante las manipulaciones propias del servicio.
      • El carro de quesos se utiliza para el servicio de queso normalmente va cubierto de una campana transparente qué vista los olores despedidos por los quesos.
      • El carro de postres está compuesto de varios estantes dónde se colocan los diferentes postres.
      • El carro de bebidas se utiliza principalmente para el servicio de aperitivos y licores.

Hoy en día son pocos establecimientos los que disponen de este tipo de carro ya que son demasiado caros y obligan a disponer de un mayor espacio entre las mesas no obstante los profesionales del sector argumentan que estos contribuyen a aumentar la venta de determinados productos.

Rechaud:

Se utiliza para cocinar y flambear platos a la vista del cliente.

El armario de cava o refrigerados:

Se utiliza como pequeña bodega durante el servicio ya que permite tener los vinos a diferentes temperaturas.

 

El material del restaurante:

Dentro de un establecimiento de restauración se distingue en cinco grupos de artículos: lencería cristalería cubertería vajilla y otros utensilios

Lencería:

Está compuesto por los siguientes artículos

    • Muletones: confeccionados en algodón grueso tiene como misión fundamental proteger de golpes las superficies de las mesas para evitar que se prolonguen ruidos durante el servicio y roturas de cristalería, así como absorber los posibles líquidos derramados
    • Manteles: son casi siempre blancos, pero pueden utilizarse de otros colores su tamaño depende del tamaño de las mesas del restaurante aquellos restaurantes que se dediquen a servicio de banquete deben disponer para este tipo de mesa llamándolas tiras.
    • Cubremanteles su función fundamental es proteger al Mantel de las pequeñas manchas producidas durante el servicio cambiándose este cada vez que el cliente abandona la mesa y llega uno nuevo.
    • Servilletas se confecciona en los mismos materiales que el resto de las telas y deben colocar el anagrama del establecimiento.
    • Cubre bandeja se utiliza para cubrir la superficie de las bandejas facilitando el transporte de material en los mismos con el fin de evitar que el material se escurra y pueda romperse y absorber además los posibles líquidos.
    • Lito es un paño que utiliza el camarero para auxiliarse durante el servicio su misión fundamental es sujetar fuentes y platos para evitar quemarte.

Cristalería:

Según la categoría y tipo de establecimiento tendremos diferentes artículos para el servicio de bebidas. entre otros

    • Copas
      • de agua
      • de vino
      • de licor
      • de champagne
      • de cognac
    • Catavinos
    • Vasos
      • de combinación
      • de media combinación
      • on the rock
    • Jarras
    • Etcétera.

Cubertería:

Dentro de estas se encuentran

    • Cazo sopero
    • Cazo para salsa
    • Palas de pastelería
    • Pinzas de caracoles
    • Pinzas de espárragos
    • Tenedor de caracoles
    • Tenedor de ostras
    • Cubiertos trincheros
    • Cubiertos de postre
    • Cubiertos de pescado
    • Etcétera.

Vajillas:

Se compone de:

    • Plato base
    • Plato sopero
    • Plato trinchero
    • Plato de postre
    • Plato de pan
    • Plato y taza de café
    • Plato y taza de consomé
    • Hueveras
    • Rabaneras
    • Salseras
    • Etcétera.

Otros utensilios

    • Aceitera
    • Vinagrera
    • Pimentero
    • Salero
    • Ceniceros
    • Soperas
    • Fuentes
    • Cubos
    • Porta cubos
    • Floreros
    • Azucarero
    • Cafeteras
    • Jarras de leche
    • Recogemigas

Cálculo de dotaciones de material:

La apertura y puesta en funcionamiento de cualquier establecimiento de restauración supone la compra de dotaciones de material necesarios que permitan llevar a cabo las actividades de servicio a los clientes lógicamente el número de artículos necesarios dependerá de:

  • La categoría del establecimiento
  • Del número de plazas del mismo
  • De su ubicación
  • Del tipo de explotación
  • Etcétera.

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