El buffet es aquella mesa que está en la zona central y que esté visible en el comedor en dónde están expuestos los manjares.
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Buffet
Esta palabra tiene diversos significados podemos entender que el buffet es aquella mesa que está en la zona central y que esté visible en el comedor en dónde están expuestos los manjares.
Se entiende también por buffet aquellas celebraciones en que los invitados permanecen de pie y consumen diferentes aperitivos tapas y bocaditos.
Están dispuestas en la mesa denominadas buffet bien este tipo de servicio puede denominarse bufete también es aquel tipo de servicio en que el cliente coge los platos que va a consumir.
Formas de servicio
El buffet constituye hoy en día una modalidad de oferta con enormes posibilidades y son muchos los establecimientos normalmente con dos formas de servicio.
Buffet libre total
que sustituye al menú se le da la opción al cliente de elegir lo que quiera y cuanto quiera del contenido del buffet puede ser mayor o menor, pero en general se entiende que el cliente tenga muchas y variadas opciones.
Buffet libre exclusivamente para la entrada, primer plato o postre
En este caso la oferta del buffet es más reducida pero el cliente tiene mayores posibilidades de elección en el plato fundamental.
Clases de Buffet
En los establecimientos que trabajan el buffet la planificación y desarrollo del trabajo en la cocina cambia sustancialmente existe un periodo de preparación muy activo y un período con trabajo reducido durante el servicio.
Existen diferentes sistemas de buffet los cuales podríamos clasificar lo según los diferentes criterios
- Tipos de servicio en el que se emplea desayuno, almuerzo o cena.
- Tipo de mueble empleado
- Longitudinal: cuando el mueble es alargado y único.
- Circular: el mueble es un círculo y pueda acceder por donde quieras.
- Modular: se trata de varios muebles cada uno de ellos contiene algún grupo de platos de alimentos.
- Según el grado de servicio o personal asistido o no asistido.
Composición actualmente se considera que un buffet debe presentar entre 25 y 35 artículos diferentes al cliente entre comidas frías, calientes y postres.
Ventajas e inconvenientes de los buffets
Ventajas
- Rapidez y agilidad: en el servicio se consigue disminuir los desplazamientos del personal desde la sala del comedor a la cocina ya que los alimentos ya están en el comedor además los platos ya están elaborados de antemano por lo que el tiempo que necesita el personal de cocina para elaborarlos también desaparece con lo que conseguimos mayor rapidez.
- Economía con respecto a la cantidad de producto ya que es el propio comenzar quién solicita la cantidad que desea de acuerdo con sus apetencias no existiendo de este modo desperdicios, evitan también con el buffet los retour es decir las devoluciones de platos que habían sido solicitados ya que el cliente elige con conocimiento de causa lo que le apetece comer.
- Reducción de costes salariales con la utilización del sistema buffet la brigada de personal se reduce sensiblemente, aunque es importante que el buffet este atendido en todo momento.
- Durante el servicio de comidas se suprimen las tensiones entre el comedor y cocina o viceversa.
- Aumento de la productividad es notable la gran posibilidad que demuestra el buffet para la venta de extras o determinados platos.
- Libertad para el cliente el cual puede elegir libremente y al mismo tiempo tiene un mayor horario para poder comer.
- Planificación del trabajo en cocina permite adelantar trabajo en la cocina es decir existe una mayor y más controlada actividad de producción con independencia del servicio.
- Mayor creatividad y mayor vistosidad en el comedor.
Inconvenientes
Aunque sin poner en duda la efectividad del buffet si este servicio no recibe los cuidados necesarios puede ser bastante negativo para el establecimiento ya que las ventajas se volverán inconvenientes.
Banquetes
El concepto clásico de banquetes ha estado casi siempre referido a la organización y desarrollo de actos cuyo único fin y primordial era el servicio de un almuerzo o cena, aperitivo o similar.
Aunque sigue este tipo de oferta encontramos también un potencial de demandas que ha surgido a través de las empresas, asociaciones, congresos, seminarios, etcétera. Qué precisa de otras prestaciones además de aquellas perseguidas en el ámbito gastronómico tales como salas de reuniones, equipos de megafonía, espacios flexibles, etcétera.
Como consecuencia de estos son muchos los establecimientos de estos que no sólo ofrecerán distintas alternativas de servicio, sino que divide al importante volumen de ingresos que generan los banquetes y a la especial dedicación que requieren para su planificación han construido con una entidad propia al departamento de banquetes dedicado exclusivamente a este menester sobre todo en el caso de hoteles.
La prestación de este tipo de servicios generados principalmente en los hoteles de ciudad o de paso ha adquirido un importante desarrollo sobre todo a partir de los años 60.
Factores por los que los banquetes son muy rentables
El personal: La disponibilidad de plantilla fija será inferior a la necesaria para el restaurante tradicional ya que existe la posibilidad de contratación de persona extra para el momento de la celebración del momento del banquete no se requiere un personal tan especializado como el que existe en un restaurante a la carta, la prestación de este servicio no precisa de expresa como puede ser la elaboración de platos a la vista del cliente.
Materia prima: La contratación previa de este tipo de servicio, el conocimiento del número de cliente y la cantidad entregada a cuenta como depósito de la reserva permite el establecimiento la planificación y financiación en la compra de las materias primas originándose el mínimo riesgo de inversión al existir una relación directa entre el coste de estas y el ingreso generado por estar garantizadas sus ventas.
Por lo tanto, podemos concluir que el servicio de banquete es más rentable que los servicios prestados por un restaurante.
La contratación de banquete
La importancia de la contratación es evidente si el cliente no acepta lo que le ofrecemos de nada nos sirve tener buenos salones o un equipo muy completo.
Normalmente según el volumen de negocio encargado de contratar los banquetes en muchos casos será el maître que lleve a cabo esta tarea.
La persona que se encarga de contratar los banquetes debe saber todas las posibilidades de la oferta y tener una capacidad de negociación amplia de vender el producto según las circunstancias.
Entre los datos que deben de tenerse en cuenta a la hora de contratar un banquete figuran:
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- Día de la celebración.
- Hora de comienzo y terminación del servicio.
- Tipo de servicio.
- Número de comensales.
- Menú concertado.
- El salón dónde se va a dar el servicio.
- Sí el servicio se va a dar dentro o fuera del establecimiento.
Estos datos darán la pauta para tener en cuenta el material necesario, así como el montaje de las mesas según el tipo de servicio el menú concertado servirá para saber qué material se va a utilizar, así como la cantidad de personal necesario para prestar el servicio.
Instalaciones
La disponibilidad de salones acondicionados para este menester permite una fácil adaptación para otras series de reuniones de empresa o congresos mientras que el comedor destinado a un servicio de menú o la carta por lo general está diseñado exclusivamente para este fin por lo que resulta difícil para su acondicionamiento para este tipo de celebraciones.
Estos salones cuentan con una dotación especial de mobiliario equipo y servicio requerido para cada acontecimiento.
Es necesario conocer en cada momento la capacidad y disponibilidad de los medios para así poder ver la posibilidad de celebración y distribución de un tipo de servicio u otro por tanto reflejado haremos los montajes más característicos que estarán en función del número de comensales, clase de celebración y estructura del salón comedor.
Tipos de montaje
- Mesa imperial: Formada con uno o más tableros de banquetes rematados con media luna se monta para homenajes comidas de empresa etcétera y su amplitud dependerá del número de comensales.
- Mesa en forma de i: Con idénticas características a la anterior.
- Mesa en forma de T: En este tipo de montaje la presidencia queda constituida por los comensales situados en la parte superior de la T.
- Mesa en forma de E: No resulta demasiado recomendable por la que dificultad qué presenta en casos de insuficiente amplitud para el servicio.
- Mesa en forma de peine: Esta se emplea para banquetes con un gran número de comensales, aunque admite la posibilidad de tantos tableros transversales a la presidencia como sea necesario en relación con la cantidad de comensales es aconsejable si el espacio lo permite que las mesas queden separadas de la mesa principal con el suficiente espacio para el mejor desarrollo del servicio.
- Mesa en forma de espiga: Se utiliza en salones amplios de forma más bien cuadrada para un gran número de comensales.
- Montaje a la americana: Se realiza con mesas circulares de 8 a 10 comensales destacando la presidencia en montaje rectangular.
En ocasiones cuando no se requiere destacar la presidencia se coloca en el centro y en el mismo tipo de mesa circular.
En general las autoridades o la presidencia nunca deberán dar la espalda a la puerta de entrada la colocación de los invitados en un banquete debe prevenirse con antelación.
Organización de banquetes
Cualquier establecimiento que tenga posibilidades para ofrecer banquetes no puede improvisar su oferta cada vez que un cliente pide información sobre esto para ellos serán necesarios.
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- Saber cuáles son las características de lo que podemos ofrecer.
- Tipos de montaje.
- Capacidad de nuestros salones
- Elementos con los que contamos.
- Poseer fotos sobre servicios ya prestado con anterioridad.
- Contar con una amplia gama de menús y otros servicios determinando sus costes y los precios de ventas de los mismos.
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