El servicio
En hostelería se utilizan tres tipos de servicios el emplatado, a la inglesa y en gueridon o carro. También existe el servicio a la francesa, pero no se suele utilizar en hostelería.
El servicio
Emplatado: Es el más generalizado los alimentos se emplatan en cocina individualmente el jefe de rango solo tiene que llevar el plato al cliente sirviéndolo por la derecha.
Este tipo de servicio es el de más rapidez al no tener que manipular alimentos en la sala.
Cuando el servicio es para banquetes existen carros de platos para tener ya emplatados los alimentos.
A la inglesa: Desde la cocina vienen los alimentos en fuentes y el jefe de rango con unas pinzas sirve al cliente siempre por la izquierda hay que cuidar extremadamente la postura evitando acercarse demasiado al cliente.
cuándo se presenta la fuente al cliente el procedimiento es pedir permiso al cliente y levantarla para no tropezar y cuando se introduzca en la mesa bajar la fuente a la altura de las copas y servir con la ayuda de las pinzas para sacar la bandeja se vuelve a levantar.
para este servicio se necesita habilidad en el manejo de las pinzas, compostura y mucha profesionalidad.
En gueridón: En este servicio los manjares salen de la cocina en fuentes tapadas con campana que al presentarla al cliente se retirarán. La campana se deja en el gueridón y la fuente se coloca encima del rechaud, el jefe de rango emplatara con la ayuda de las pinzas y las guarniciones o salsas se realizará en servicio a la inglesa, colocando las guarniciones a la a la izquierda y las salsas a la derecha
Manejo de pinza: La pinza la forma una cuchara y un tenedor trinchero su manejo es indispensable en todo profesional hostelero y se requiere su uso en todos los servicios menos en el emplatado.
Hay que practicar para adquirir la habilidad necesaria manteniendo fija la cuchara y mover el tenedor o mover ambos a la vez.
El manejo de la pinza puede ser en:
- Horizontal dónde la cuchara hace de pala cuando la cuchara se ha introducido debajo del alimento se aprisiona con el tenedor hasta transportarlo al plato una vez en el plato se afloja el tenedor y se retira la cuchara.
- Vertical se usa con piezas que no se pueden coger de arriba abajo como por ejemplo huevos, pan, frutas y la posición de las pinzas es de tal manera que cojan el alimento por los laterales para eso se gira el tenedor para que esté mirando a la cuchara se toma el alimento sin hacer presión y se deposita en el plato con cuidado.
Transporte de platos: En un buen servicio es fundamental tener una buena práctica de cómo se deben coger y transportar los platos cuidando especialmente los que lleven salsa para qué no dejen cerco ya que dará mala impresión al cliente.
El transporte se puede realizar de varias formas, pero en todas ellas el primer plato se apoya sobre el dedo índice y se sujeta con el pulgar.
- Primera forma: Dejaremos libre los dedos para sujetar el segundo plato
- Segunda forma: Colocaremos el resto de los dedos hacia arriba para sujetar el segundo plato.
- Tercera forma: Se deja solo libre el meñique que sujetar a el segundo plato, con el corazón y el anular se sujeta el tercero que ir apoyado en la parte inferior del primero esta forma no es elegante, aunque se suele utilizar.
Desbarasado: Se toma el plato con la mano izquierda apoyado en el índice y se sujeta con el pulgar que también sujetará el tenedor dejando los demás dedos libres el cuchillo se introduce debajo del tenedor quedando en posición perpendicular, El segundo plato se sujetarán con los dedos libres, con los cubiertos se hará la misma operación que con el primer plato. Los cubiertos se colocan siempre en el primer plato de la forma indicada.
aunque no es elegante se suelen apilar más de dos platos, pero no es lo recomendable.
La muleta: Es donde van los cubiertos que se pueden necesitar durante el servicio. Se preparan con un Lito en forma de bolsillo y contiene los cubiertos necesarios para una mesa los cuchillos van dentro de la bolsa y los tenedores y cucharas encima ordenados y una copia de la comanda.
Se suele colocar en un plato trinchero para su transporte se coge con la mano izquierda y con la derecha se van colocando los cubiertos a los clientes y siempre hay que empezar por los cubiertos que se colocan a la derecha.
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