La cata
Se define como la operación de analizar y apreciar las características organolépticas y olfato gustativas de un producto.
La cata
Pese a la creencia popular la cata no se dedica únicamente al vino sino también se catán otros productos.
La cata profesional requiere muchos años de experiencia y una sensibilidad especial para poder apreciar los defectos y cualidades del producto que se quiere evaluar.
Hay que aclarar que en cualquier caso la apreciación de la cata es personal pudiendo variar en función de las condiciones ambientales.
Condiciones para la cata
La cata debe realizarse siempre en un lugar tranquilo, sin ruido y sobre todo que esté bien iluminado ha ser posible con luz natural ya que estas reflejan mejores colores y tonalidades del vino.
Por otro lado, la persona encargada de realizar las catas debe estar relajada sin ningún tipo de preocupación que los desconcentre.
Se recomienda realizar la cata en ayunas o bien transcurrido unas horas de la última comida.
Para realizar la cata se utiliza una copa especial denominada catavinos, la cual debe ser totalmente transparente con un contenido mínimo en plomo del 9 %.
Otro aspecto importante a la hora de catar un vino es tener en cuenta la temperatura, ya que según sea está el vino tendrá una u otras características. Por ejemplo.
La temperatura alta aumenta el sabor del azúcar y el alcohol por el contrario una temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente.
La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos especialmente en los blancos por consiguiente podemos establecer una serie de temperaturas idóneas de los distintos vinos para realizar la cata.
- Tintos con alto índice de taninos entre 16 y 18 grados
- Tintos con bajo índice de taninos entre 14 y 16 grados
- Rosados entre 8 y 10 grados
- Blancos con cuerpo entre 10 y 12 grados
- Blancos jóvenes entre 8 y 10 grados.
El proceso de la cata: Consta de tres para ser bien diferenciadas vista, olfato y gusto
Vista: Durante esta fase se debe contemplar el vino a través de la Copa en posición horizontal justo enfrente de los ojos para determinar su transparencia que sería consecuencia de un correcto filtrado y clarificado.
Además, deberemos ver cuál es el color y la tonalidad, por ejemplo, dentro de los vinos tintos:
- Rojo
- Cereza
- Rojo fuego
- Rojo grosella
- Rojo rubí
- Rojo sangre
- Rojo teja.
En la vista tendremos en cuenta la transparencia el cuerpo y el color o tonalidades del vino.
Olfato: Durante esta fase se debe apreciar los distintos aromas del vino son tres tipos primarios secundarios y terciarios.
- Primarios: Son aquellos que se desprende de la superficie del vino y aumenta si se agita la copa. Este aroma está producido por la variedad de la vid y del terreno se obtiene por vía nasal.
- Secundarios: Qué tipo de aroma se desprende al contacto con la lengua y al agitarlo en la boca ya que aumenta la temperatura del vino se obtiene por vía retronasal. Son producidos por el tipo de fermentación.
- Terciarios: Se obtiene por vía retronasal, son producidas por la maderación y crianza del vino ya sea en barrica o botella según los expertos estos aromas se agrupan en barricas.
Series aromáticas
- Animales: Carne y la caza.
- Aromas balsámicos: Vainilla, regaliz, menta…
- Madera: Producido por los taninos y por el roble de las barricas.
- Químicos: Recuerdan olores ácidos anhídrido carbónico etcétera.
- Especias: Clavo, estragón, canela, etcétera.
- Minerales: Tierra, fango, hierro
- Florales afrutados y vegetales: Almendras, avellanas, rosas, lavanda, hinojo.
Fase gustativa: La última fase de la cata, para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino esta función la realiza la lengua mediante las papilas gustativas que clasifican los distintos sabores identificándolo en las diferentes zonas según el tipo de sabor, por ejemplo.
- El sabor dulce se percibe en la punta de la lengua.
- El ácido en los laterales.
- El Salado en los bordes.
- El amargo en la parte anterior de la lengua.
Los distintos sabores se clasifican en cuatro grupos genéricos.
- Dulce: Lo producen el alcohol y sobre todo los azúcares
- Ácido: Se encuentran los ácidos propios de la uva y los aparecidos durante la fermentación son básicamente tres
- ácido málico de sabor vegetal.
- ácido acético de sabor a vinagre.
- ácido sulfuroso de sabor a huevos podridos.
- Salado: Es producido por las sales minerales.
- Amargo: Producido por los taninos.
La cata del cava: El proceso que sigue para la cata del cava es muy similar al utilizado por cualquier tipo de vino para ello se utiliza una copa alta y estrecha llamada copa flauta.
Las mayores diferencias de la cata de cualquier vino y la del cava que hay que tener en cuenta son:
- En la vista: La corona o espuma que queda en la parte superior debe ser persistente. Sí la burbuja es fina y se produce un rosario lento que asciende vertical y uniforme quiere decir que el cava es viejo. Rosario significa que las burbujas suben uniformemente y pequeñitas. Sí la burbuja es gruesa y asciende rápidamente quiere decir que es joven.
- En el Gusto: Se le debe prestar una especial atención a su contenido en gas, pues un cava sin gas cambia sus propiedades, la presencia de gas debe producir un cosquilleo en la lengua.
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