Montaje de sala
Para obtener un buen servicio es necesario hacer una puesta a punto de la sala. los ayudantes comenzarán transportando y repasando los materiales mientras los jefes de rango realizan el montaje.
Montaje de sala
Operaciones de montaje
- Repaso y transporte de platos: Los platos se repasarán con dos paños primero los bordes y luego las caras comprobando que estén limpios y sin desperfectos, una vez repasados se transportarán al aparador, buffet y mesa caliente.
- Rechaud: Se realizará una limpieza de todas las piezas con limpia metales retirando el depósito de alcohol por si necesitara un rellenado, después de montarlo se comprueba que este funcione.
- Cubos y porta cubos: Dependiendo del material se limpian con limpia metales o agua y jabón, después de secarlo se guardan en el Office.
- Mesa caliente: Es el lugar donde el jefe de cocina canta la comanda en el que todos guardarán silencio para que los jefes de partida pueden escuchar la comanda.
- Se suele cubrir con un muletón para protegerlas de bandejas, evitar ruidos y manchas en las bandejas.
- En la parte inferior se guardarán los distintos tipos de platos y tazas
- Los ayudantes al coger los platos de la mesa caliente se asegurarán que el material esté en perfecto estado.
- La mesa se encenderá con suficiente antelación para que alcance una temperatura adecuada cuándo empieza el servicio.
- Muletas de carro: Esta operación se realiza en el aparador dónde se guardan los cubiertos y siempre se preparan en el mismo orden para facilitar el trabajo.
- Repaso de copas: Las copas se transportarán desde el office hasta la sala en manojos, bandejas o cajas especiales de plástico denominadas barcas. Para indicar que las copas están sin repasar se colocan en la mesa boca abajo. En un carro de trabajo se coloca un recipiente con agua en el rechaud y se van poniendo las copas para que empañen todo el cristal y con el Lito vamos secando las copas. El Lito debe tener varios lavados para que no suelte pelusa.
Montaje de mesas: Este trabajo corresponde a los jefes de rango en el cual será supervisado por el jefe de sector o el maître.
- Se colocarán las mesas bien centrada con una buena iluminación dejando espacio para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad.
- Antes de realizar el montaje de las mesas hay que mirar las reservas que tenemos en el servicio para decidir la distribución en el salón.
- Una vez situada las mesas se coloca el muletón y se empiezan a tirar los manteles con cuidado, los manteles deben ser largos y las puntas deben estar cerca del suelo.
- Lo primero que se pone es el plato de presentación que estarán previamente repasado se transportan desde el aparador en grupos con la mano izquierda para ir colocándolo con la derecha de uno en uno cuidando de no dejar huellas en los platos.
- Después se pone el plato de vajilla siguiendo los mismos pasos que con el de presentación.
- Seguimos con los platos de pan este plato se coloca a la izquierda del comensal con una distancia suficiente para que no estorbe al comensal y no dificulte el servicio.
- Una vez colocado todos los platos se colocan las servilletas qué puede ir encima del plato, a un lado, en la copa o donde sea costumbre en el establecimiento.
- En cuanto a la cubertería debemos poner el cuchillo de mantequilla encima del plato de pan con el filo hacia fuera del plato.
- El tenedor se coloca a la derecha en el caso de que no se ponga cuchillo en un principio.
- Una vez colocados los platos las servilletas y la cubertería vamos colocando las copas boca abajo situando la de vino a la derecha un poco más cerca del comensal y la de agua a la izquierda.
- También se colocan los ceniceros, el salero y la decoración de la mesa teniendo en cuenta que la altura no estorbe la visión de los comensales, la decoración que suele ser de frutas o flores no deben estar secas o tener un olor fuerte.
- por último, colocamos las sillas de tal manera que el asiento roce el mantel.
Montaje del buffet: No se realiza a primera hora ya que los alimentos los facilitará la cocina a última hora de la mañana por lo tanto se monta en el último momento.
Montaje de carros auxiliares: Se visten con un cubre y en la parte de abajo se disponen concepto de pan y ceniceros de repuesto
Montaje de carros de trabajo: También llamado gueridón se tapa con un cubre de tal modo que caiga más por la parte del cliente que por la del servicio suelen tener tres estantes
- Primer estante: A la izquierda se coloca el rechaud con un plato debajo, las cerillas a la derecha del rechaud y arriba las pinzas. en ocasiones se coloca la tabla de trinchar si el servicio lo requiere. la muleta no tiene sitio fijo.
- Segundo estante: Atrás a la izquierda los azucareros a la derecha los cubiertos especiales y los casos delante se colocan las dos muletas de carro y algún litro entre los dos.
- Tercer estante: Se suele dejar vacío para en caso de necesidad dejar fuente vacía o cualquier otra cosa.
para finalizar se colocarán los cubos de pie en la sala.
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