Términos Culinarios

Términos Culinarios

• Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar. 

• Abrillantar: Dar brillo con grasa o jalea aún preparado con un Pincel de Silicona.

• Acanalar: Formar canales o estrías en un género crudo con un Acanalador.

• Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado. Dispensador para acaramelar

• Adobar: Poner un género crudo llamado adobo con un preparado con objeto de conservarlo ablandarlo o darle sabor especial. La composición del adobo es agua, vinagre, ajo, perejil, orégano, laurel y en algunos casos lleva aceite y pimentón.

• Agarrarse: Pegarse por el efecto del calor en el fondo del recipiente un género dándole mal sabor y color.

• Albardar: Envolver en una lámina fina de tocino para que para evitar que éste se seque al cocinarlo albardilla igual a una lámina de tocino.

• Aliñar, Aderezar, Condimentar y Sazonar: Echar cualquier condimento a la comida. Utensilios para aderezar

• Al natural: Se dice de un manjar crudo o cocinado sin aliño.

• Amasar: Trabajar una masa con las manos o  a maquina Amasadoras.

• Aprovechar: Utilizar restos de comida higiénicamente aprovecharla para un preparado.

• Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

• Arreglar, Armar o Aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción.

• Armar: Preparar una ve atando o cosiendo con Bramante o cuerda. 

• Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para su mayor protección.

• Asar: Cocer un género en la parrilla en el horno o asador.

• Aspic: Fiambres hecho a base de filetes de carne o pescado acompañado de trufas, gelatina y cuajado en moldes.

• Asustar: Añadir un líquido frío que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

• Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

• Barón: Asado de cordero que comprenden los dos cuartos traseros del animal.

• Bisque: Sopa preparada de un puré de cangrejos y las colas de los mismos.

• Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias con el fin de ablandarlo o evitar mal sabor o el mal color en ciertos alimentos.

• Bleu: Es la forma de preparar los pescados vivos en agua hirviendo vinagre y sal.

• Brasear o Bresear: Cocinar un género generalmente carne dura de gran tamaño lentamente en compañía de elementos de condimentación tales como hortalizas o vinos.

• Broqueta: Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne ensartándolos en ella e intercambiandolos con guarniciones diversas. También denominadas Brochetas

• Chalota: También llamada Escalonia son bulbos con sabor y aroma similar al del ajo y la cebolla.

• Chaudfroider: Napar o cubrir una pieza con una salsa Chaud Froid.

• Chumascar: Quemar las plumas o pelos de aves a caza pasandolos por las llamas

• Cincelar: Tiene dos significados.

   1º hacer incisiones en el pescado para facilitar su cocción.

   2º cortar finamente hortalizas dándole forma de filamento.

• Clarificar: Dar limpieza o transparencia un líquido ya se ha espumandolos sobre su cocción o por la adición de elementos clarificantes. El Clarif más importante en la clara del huevo seguida de carnes ricas en sangre y hortalizas.

• Clavetear: Introducir clavos ( especia muy olorosa ) en una cebolla, limón etcétera.

• Cocer: Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género sinónimo de guisar o cocinar.

• Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado en un recipiente que a su vez debe introducirse dentro de otro de mayor tamaño con agua poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.

• Cocer al vapor: Cocer lentamente un preparado en un recipiente dentro de otro cerrado y con el vapor de agua.

• Cocotera: Adaptación de la voz francesa cocotte que significa pequeña porcelana generalmente se emplea para huevos.

• Concentrar: Reducir un líquido o un jugo o puré por medio de la evaporación.

• Condimentar: añadir a un género condimentos para darle sabor.

• Concasse: Voz francesa empleada para designar el tomate picado gruesamente también se emplea para el azúcar o el hielo.

• Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarlo de su impureza.

• Colorear: Tostar o dar color a un género por la acción del calor.

• Cordón: Adorno en forma de cordón para decorar los platos el ingredientes es distinto del plato.

• Costrón: Trozos de pan frito.

• Coulis: Concentrado de tomate o otro fruto se complementa el nombre con el nombre del mismo

• Cuajar: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos formando una capa cuajada en el alimento.

• Desglasar: Consiste en extraer el jugo acaramelado por medio de vino, caldo, etcétera. Que se ha formado en una placa de asar durante la cocción de piezas.

• Decorar: Embellecer un preparado con adornos para su presentación.

• Desalar: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda sal.

• Desangrar: Sumergir en agua fría para que pierda sangre.

• Decantar: Dejar un líquido en reposo caldo o jugo para traspasarlo a otro recipiente sin que pasen los pozos.

• Desengrasar: Quitar la grasa de un jugo, caldo o salsa después o durante su cocción.

• Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

• Desecar: Secar por favor por acción del calor un preparado poniéndolo con su cacerola o recipiente al fuego y moviendolo para que no se pegue al recipiente. o usando un deshidratador de alimentos.

• Deshuesar: Separar los huesos a una carne, aceitunas, cerezas, etc. Deshuesador

• Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará su forma.

• Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

• Dorar: Tiene dos significados.

  1º Poner al horno fuerte o gratinadora un preparado que se ha pintado previamente con huevo batido o leche.

  2º Saltear un género para que tome un fuerte color.

• Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

• Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante aves y carnes o pescado apretando sus carnes para que conserve las formas después de cocinado.

• Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resulte cubierto con una especie de costra.

• Emplatar: Poner un preparado en la fuente o plato donde vaya a servirse.

• Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde de un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

• Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.

• Enharinar: Cubrir con harina la superficie de un género. Harinador.

• Envejecer: Dar tiempo a una carne generalmente de caza para que se logre cierto punto de pasada.

• Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y tome sabor. Composición del escabeche aceite, vinagre, ajo y especias de género conservador como la pimienta.

• Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género manteniéndolo poco tiempo.

• Escalfar: Cocción de pocos minutos. Escalfadores

• Escalopar: Cortar láminas  un género.

• Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.

• Espumar: Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera que en forma de espuma flotan en el.

• Estirar: Tiene dos significados.

  1º Presionar con el rodillo una pasta para adelgazarla.

  2º conseguir mayor rendimiento de lo normal al racionarlo.

• Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posea los alimentos de condimentación y guarniciones. Esta técnica de cocinado se requiere el cierre perfecto y fuego muy suave.

• Filetear: Cortar un género en lonchas muy finas.

• Flamear o Flambear o llamear: Tiene dos significados.

  1º Pasar por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos que se hayan dejado al quitarselas.

  2º Hacer arder un líquido en un preparado.

• Fondear: Cubrir el fondo de un recipiente con legumbres tocinos etcétera para brasear un género encima de estos

• Fondearse: Agarrarse ligeramente.

• Marinar: Poner un género generalmente en compañía de vinos, hierbas aromáticas, etcétera. Para conservarlo o aromatizarlo.

• Mechar: Introducir en una carne cruda con ayuda de la mechadora tiras en forma de mechas.

• Mojar: Añadir aún preparado un líquido necesario para su construcción.

• Moldear: Introducir un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este:

• Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

• Napar: Cubrir Totalmente un preparado con un líquido suficientemente espeso para que permanezca cubierto.

• Orlar: Poner papillotes o motivos de papel o tela en un preparado para adornarlo o embellecerlo.

• Prensar: Poner un preparado en un molde de prensa para reducir su volumen.

• Puesta a punto o mise en place: Preparación de todo lo necesario para comenzar a trabajar.

• Punto: Cuando un producto llega a su punto justo de cocción o sazonamiento.

• Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución.

• Rallar: Desmenuzar un género por medio del rallador.

• Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo.

• Rectificar: Poner a punto de sazonamiento o de color de un preparado.

• Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir para que resulte más sustancioso o espeso.

• Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado para que intensifique su sabor natural o color.

• Refrescar: Poner en agua fría inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar su cocción de forma rápida.

• Rehogar: Cocinar total o parcialmente un genero poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.

• Rellenar: Poner en el interior de un género un preparado generalmente en picadillo de carne verdura o pescado.

• Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad dentro de un líquido.

• Risolar: Dorar a fuego vivo con grasa un género que resultará totalmente cocinado.

• Salsear: Cubrir de salsa un preparado generalmente al servirse. Salseros

• Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado:

• Sazonar: Tiene dos significados. Sazonadores

  1º Añadir de sal a un género

  2º Sinónimo de aderezar o aliñar.

• Sofreír: Rehogar.

• Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc. Con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el género

• Tamizar: tiene dos significados. Tamizadores

  1º Convertir en puré un género sólido.

  2º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de harina o similar.

• Tornear: Recortar las aristas para embellecerlo.

• Trabar: Ligar una salsa crema etcétera, por medio de huevos, harina, etcétera.

• Trinchar: Corte limpio que se le da un preparado generalmente a grandes piezas de carnes cocinadas o pescado.